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botulisme et conserves

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1 botulisme et conserves le Dim 19 Aoû 2018 - 12:07

Nymphe

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bonjour bonjour!!!

petite question.

nous avons prévu de faire des conserves de viande cet automne (porc en majorité, mais aussi poisson) et des conserves a l'huile (tomates seches par exemple).

nous pensions faire des conserves de saucisses a cuire, chili con carne, ragout, confit, terrine et pâtés, terrine de poisson. bref plein de trucs très appétissants. nous avons trouvé quelques recettes mais dès que j'en ai parlé a notre cercle d'amis/famille, ils m'ont tous parlé de botulisme. soit disant que beaucoup de gens en meurent chaque année et que celui-ci aime a se cacher dans les conserves très peu acides comme les conserves a l'huile ou a la viande justement.

Sur internet je vois a boire et a manger, tout et son contraire, voire même des trucs carrément flippants ou a contrario complètement zen.....  je vois pas mal de gens qui en font sur le forum et qui sont toujours en vie. XD. donc je me demandais, qu'en est il réellement?? mythe ou réalité cette histoire de botulisme et quel impact réel?

nous avons des pots weck (sans levier c'est le vide d'air qui fait tenir le couvercle) et le parfait (ou type) a levier (bocaux de conservation lambda quoi).

stérilisation sur feu de bois.

2 Re: botulisme et conserves le Dim 19 Aoû 2018 - 12:31

Métatarse

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Salut,
il y a une pelletée de mythes autour du botulisme.
Si on retire les cas d'origine industrielle, les plaies souillées et le botulisme infantile (miel), il ne reste pas grand chose au vu de la quantité incroyable de conserves faites maison consommées chaque année.
L'essentiel étant de suivre correctement les étapes de stérilisation (qui demande plutôt un autoclave, voire un autocuiseur à défaut).

Je me permets de mettre le lien vers le sujet sur Olduvaï qui le traite de long en large :

Faire des conserves avec du gibier - Recette, matériel et méthodologie.
Attention, il faudrait lire tous les posts car il y a quelques membres qui racontent un peu n'importe quoi (au milieu d'autres qui ont une vraie expérience), et qui sont contre-argumentés avec d'excellentes sources un peu plus bas dans le topic.

3 Re: botulisme et conserves le Dim 19 Aoû 2018 - 14:30

nefer12

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Bonjour...
L'an passé j'ai eu la même angoisse que toi avant de commencer mes conserves. J'ai aussi lu un peu de tout sur Internet, de quoi flipper effectivement....
J'ai finalement opter pour le célèbre livre de madame Ginette mathiot "je sais faire des conserves" en me disant que pendant des décennies les gens avaient fait comme ca et n'en étaient pas morts (pas tous Very Happy Very Happy ). Au final tout va bien..... fais toi pas trop de soucis... respecte les temps de sterilisation....

4 Re: botulisme et conserves le Dim 19 Aoû 2018 - 14:47

Campeur

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cela fait quelques années que je fais des conserves de confit de porc, de canards et de boeuf... je passe les pots au lave vaisselle (60°)... selon les sites il faudrait les stériliser et les manipuler le moins possible... puis, après une pré-cuisson, je remplis les pots et les passe au stérilisateur... mon thermomètre s'arrête à 100 ° et il faudrait les porter à 110 ° pendant 3 heures pour la viande ...

Je vérifie après chaque "cuisson" que l'ensemble des pots étaient bien immergés dans l'eau bouillante... si ça n'est pas le cas, je rajoute de l'eau et une heure à "100°" . Pour les autres je vérifie l'effet de vide qui s'est créé, je tire légèrement sur la languette des caoutchoucs... si ça s'ouvre, je consomme de suite... sinon je stocke sur les étagères.

plusieurs dizaines de pots consommés... tout va bien ! cheers

5 Re: botulisme et conserves le Mar 21 Aoû 2018 - 15:49

Nymphe

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salut!!

merci pour vos réponses éclairées!

effectivement, autant les conserves "normales" les gens ne m'ont rien dit de spécial, autant dès que j'ai parlé de viande et d'huile, la ils se sont dechaînés a grand coup de "tu vas mourir" XD. j'ai vraiment entendu pas mal de choses flippante oui... mais bon les gens sont vivants oui ^^

un sterilisateur ce n'est pas la même chose qu'un autoclave alors... même un stérilisateur electrique...

notre installation, somme toute modeste...
https://i.servimg.com/u/f62/17/19/36/95/37689310.jpg

je vais lire le sujet avec attention Métatarse.

j'ai des chasseurs du coin qui vendent des animaux entier, si je pouvais faire du pâté de sanglier.... je dirais pas non. XD

6 Re: botulisme et conserves le Mar 21 Aoû 2018 - 16:03

Campeur

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Nymphe a écrit:salut!!

notre installation, somme toute modeste...
https://i.servimg.com/u/f62/17/19/36/95/37689310.jpg


j'ai la même que toi, mais je la fais fonctionner au gaz... l'intérêt à mon sens, c'est de conserver pendant le temps souhaité une température constante... l'électricité peut faire l'affaire aussi... le bois, j'ai comme un doute, trop/pas assez fort, à moins de maîtriser parfaitement le rocket stove.

7 Re: botulisme et conserves le Mar 21 Aoû 2018 - 16:13

Nymphe

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ah ok donc c'est suffisant comme matériel.

on a un thermomètre très précis, on arrive a garder la même température mais, c'est certain, on ne peut pas bouger d'un poil tant que la stérilisation n'est pas terminée... il faut veiller tout le temps.

maintenant que tu le dis... un truc pour faire cuire les grandes casseroles de paella..... bon au gaz ça demande un peu de log, mais pourquoi pas oui.... parce que l'électrique..... ça ne me botte pas vraiment...

8 Re: botulisme et conserves le Mar 21 Aoû 2018 - 16:34

Campeur

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perso j'utilise un tripatte relié à une grosse bouteille de butane:

https://www.avosconserves.com/rechaud-3-robinets-le-parfait-9-2-kw.html

et le même stérilisateur que toi...c’est parfait depuis des années

d'ailleurs demain, je pense que ça va être conserve de pomme de terre (celles qui ont été endommagées par les ravageurs) et de tomates et bettraves.

9 Re: botulisme et conserves le Mar 21 Aoû 2018 - 16:55

Nymphe

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ha oui voila c'est de ca dont je parlais, mon père faisait cuire les casserole de paella dessus.

conserve de pomme de terre? tu m’intéresses, j'ignorais qu'on pouvait la mettre en conserve.

10 Re: botulisme et conserves le Mar 21 Aoû 2018 - 16:56

nefer12

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+1 pour le tripattes....
Au moins tu es sûr de garder une chaleur constante ... :good:

11 Re: botulisme et conserves le Mar 21 Aoû 2018 - 17:12

Campeur

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Nymphe a écrit:

conserve de pomme de terre? tu m’intéresses, j'ignorais qu'on pouvait la mettre en conserve.

oui moi aussi, mais comme la moitié de ma récolte de pomme de terre est invendable mais parfaitement comestible, moyennant un épluchage, je me suis dit que ça serait dommage de les perdre. Vu l'état de bon nombre d'entre elles, elle ne conserveront pas comme les autres à la cave.

je vais les éplucher et retirer les parties abimées avant de les stériliser :

un blog de recettes

tout con et pratique... idem pour les bettraves :

http://maisonjosephine.over-blog.com/2014/10/betterave-en-conserve.html

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