[TUTO] Vinaigre de vin maison

Le vinaigre se fait traditionnellement dans un vinaigrier.



C'est une sorte de jarre en terre cuite, grès ou céramique avec un robinet en bas et un couvercle en haut.
On verse le vin par le dessus et on tire le vinaire par le bas.

Le vinaigre, comme son nom l'indique est un vin aigre.
Le vin, au contact de l'air sera colonisé par une bactérie du doux nom d'acétobacter.

Soit vous avez déjà fait du vinaigre ou vous connaissez quelqu'un qui en fait, dans ce cas vous pouvez récupérer une mère.
La mère est une pellicule qui flotte à la surface et concentre la bactérie.
Elle est très fragile et risque de couler si on remue le liquide, mais quand elle épaissie, il est possible de la séparer en plusieurs couches pour lancer d'autres productions de vinaigre.

Si vous n'avez pas de mère, il suffit de mettre 1/3 de vinaigre pour en créer une. La création de la mère peut prendre jusqu'à 3 mois.

Une fois la mère obtenue, le vin devient vinaigre en 1 mois environ.

Il faut conserver le vinaigrier dans une pièce d'au moins 20°C et ne surtout pas le remuer.
Tirez ensuite un peu de vinaigre et complétez le niveau avec vos restes de vin.

On peut sans problème mélanger les vins mais on peut aussi choisir d'utiliser plusieurs vinaigriers pour obtenir du vinaigre de vin rouge, blanc ou rosé.

Ce n'est pas plus compliqué que ça

Partant de tout se processus, je me suis mis en tête de le simplifier.
Puisque la bactérie acétobacter est présente dans l'air, que la mère est une concentration à la surface de cette bactérie et que le vinaigre se forme lorsque le vin est en contact de l'air...
J'ai eu l'idée de partir d'un cubi pour faire du vinaigre de vin rouge.
J'avais acheté quelques cubis l'hiver dernier pour le vin chaud et il me restait environ 3L de vin qui commençait à tourner.

J'ai donc mis au point une méthode simple et efficace.

Laisser le vin dans le cubi, ajouter 100cl de vinaigre d'alcool coloré (on est loin des 1/3 mais j'étais à court de vinaigre) et laisser reposer.
Je l'ai placé sous un meuble, dans un coin du salon, en remplaçant le bouchon par un filtre à café, laissant ainsi passé l'air et les bactéries, mais pas les poussières.
Impossible de vérifier la présence de la mère alors j'ai laissé trainé 5 mois.
J'ai compté 3 mois minimum pour la création de la mère, 1 mois minimum pour la formation du vinaigre et 1 mois supplémentaire par précaution.
Au final j'ai tiré 3.1L de vinaigre et à ma grande surprise il n'y avait pas de mère !
Le cubi a été remué quelque fois, parfois cogné par l'aspirateur.
Je suppose que la mère n'a pas pu se former correctement à la surface.
Mais le vinaigre est bien là et en plus il est excellent.
On retrouve bien le goût du vin et celui d'un vinaigre artisanal non filtré.
Il est assez épais, je le laisse donc reposer pour que les dépôts puissent couler.
Dans le vinaigrier les dépôts se trouvent sous le robinet, il faut donc penser à le décanter avant de faire l'embouteillage final.
Je l'ai testé hier sur une tomate et il est vraiment bon.

A vous de choisir entre la méthode traditionnelle au vinaigrier et la mienne.

Ne prenez surtout pas un récipient translucide, il faut le protéger de la lumière.

J'ajoute que j'ai un vinaigrier, mais le robinet n'est plus étanche, d'où l'idée de simplifier.

Le seul inconvénient c'est qu'avec un cubi, même si j'avais une mère, elle serait perdue à la fin, mais je n'avais pas l'intention de la récupérer de toute façon.

Merci du tuto !

Oui merci bien!

Merci la Vitamine!

Je connaissais déjà, mais c'est une bonne info


Mani

Tuto très bien fait. J'ajoute une info: sur mon ancienne config, le robinet en buis ne tenait pas 6 mois. Il se faisait bouffer par le vinaigre.

Donc j'ai viré le robinet, et rebouché le trou. Quand je prends du vin, je siphonne avec un tuyau.

Excellent tutoriel.

J'ai utilisé un protocole identique pour une culture de Komboucha.

J'ai eu l'idée de partir d'un cubi pour faire du vinaigre de vin rouge

Pardon pour mes pauvres études. Qu'est-ce que tu désignes par "cubi" ?

Je l'ai placé sous un meuble, dans un coin du salon, en remplaçant le bouchon par un filtre à café, laissant ainsi passé l'air et les bactéries, mais pas les poussières.

Je suis perplexe.

Ça contredirait l'expérience de Pasteur avec son ballon à col de cygne.

Je crois que ton expérience a marché précisément parce que la filtration n'était pas parfaite.

Un cubi c'est le petit tonnelet en plastique de 5 litres de vin.

Genre ça :



Le filtre à café filtre à 5µ il laisse donc passer les bactéries nécessaires mais aussi des poussières.
Il retiendra toutes les autres impuretés. L'idée et de laisser passer que ce qui doit passer.

Sur un vinaigrier il n'y a pas de filtre, c'est un couvercle non étanche, le résultat est le même.

Un cubi c'est le petit tonnelet en plastique de 5 litres de vin.

Et le plastique ne dénature pas le goût du vin ?

Le filtre à café filtre à 5µ il laisse donc passer les bactéries nécessaires mais aussi des poussières.
Il retiendra toutes les autres impuretés. L'idée et de laisser passer que ce qui doit passer.

C'est bien pensé.

Le plastique n'altère rien.
Ce n'est pas prévu pour être conservé pendant des années en cave, il y a une DLUO, au delà le pastique va donner mauvais goût.

J'achète ça en hiver pour faire du vin chaud