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Saumon fumé

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1 Saumon fumé le Mer 6 Mar 2013 - 13:35

RobinLT




Bon comme je viens de finir de fumé du saumon il y a 1h et comme il semble qu'il y ait des gourmands ici j'explique comment je fais :

1. J'achète du saumon frais en pavé et du gros sel de mer. Je faisais avec des filets au début mais je trouve que l'épaisseur d'un filet présente trop d'écart d'un bout à l'autre ce qui peut nuire à mon avis à l'homogénéité du traitement. Je choisis dans la mesure du possible des pavés de même taille.

2. Dans un grand plat à bords je mets du gros sel au fond sur lequel je pose les pavés juste espacés pour pouvoir mettre du sel entre eux, puis je les recouvre de sel complètement.

3. Au frigo pendant 4 heures.

4. Je les sors du sel et je les rince bien, ne pas hésiter à faire couler un filet d'eau claire dessus pendant 1h pour bien laver les pavés.

5. Je les sèche et les pose sur un linge qui absorbera l'humidité, le tout sur une grille au frigo pendant 24h sans les recouvrir, c'est pour qu'ils sèchent.

6. On passe au fumage. Le fumoir est des plus simples c'est en fait une boîte verticale dans laquelle on met les aliments à fumer avec un tiroir en bas dans lequel on met des copeaux fins et de la sciure avec une braise pour maintenir de la chaleur pour que les copeaux se consument sans flamme. A l'origine ce fumoir est prévu pour suspendre les aliments à fumer mais je l'ai modifié en faisant des étagères de manière à poser mon poisson plutôt que de le suspendre car Steph qui m'a donné ce fumoir a eu la mauvaise surprise de voir un filet entier de saumon se retrouver en bas du fumoir car il s'était décroché car la chair molle n'avait pas résisté au crochet. Et puis avec mes 4 étagères je peux fumer jusqu'à 16 pavés à la fois en optimisant l'espace.

Comme je n'ai pas envie de faire un barbecue juste pour les braises j'ai un réchaud camping-gaz sur lequel je fais rougir des petites chutes de métal qui serviront de braises, ça marche très bien avec deux morceaux pour faire le roulement.



On voit bien le réchaud au travail



La température ne doit pas dépasser 40° et surtout ne pas atteindre 60° car c'est le début de la cuisson alors que l'on veut fumé "à froid". D'ailleurs faire attention de laisser le fumoir à l'ombre même en hiver car le soleil sur la tôle fait monter très vite la température interne du fumoir.



Bon maintenant il faut surveiller pendant 5h qu'il y ait toujours de la fumée. Le mieux c'est d'avoir autre chose à faire à proximité car le temps est long si on ne fait que ça. On remet des copeaux de temps en temps en enlevant le charbon si il y en a trop. J'utilise des copeaux de tournage mélangé à de la sciure de hêtre mais on peut faire avec pratiquement ce qu'on veut. Le fumage au chêne donne un goût plus fort et est très bon. En fait le hêtre est assez neutre au niveau goût. Attention de ne pas utiliser de bois exotiques dont certains sont très toxiques ainsi que l'If. Pour faire des copeaux un simple rabot électrique fait l'affaire. Pas de copeaux de tronçonneuse à cause de l'huile de chaine.

Et voilà ce que ça donne, ils sont à point.



C'est presque fini.



Voilà il ne me reste plus qu'à masser mes pavés avec de l'huile d'olive (de la bonne) ou une autre huile de table pour ceux qui n'aiment pas et envelopper chaque pavé dans du film étirable bien serré pour qu'il y ai le moins d'air possible. Maintenant on met tout ça au frigo au moins une semaine avant de gouter. Une semaine est un minimum pour que le goût de fumé pénètre à coeur du saumon. Mais si on a la patience on peut le garder plus longtemps il n'en sera que meilleur. J'ai fait l'essai de garder un morceau 6 mois au frigo avant de le goûter et bien c'était un vrai délice. Par contre il ne doit pas quitter le frigo.

Si il y a des questions n'hésitez pas.

Bon appétit.


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Le libre ça vous gagne et c'est bien. Merci de vos critiques c'est ce qui me fait avancer.

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2 Re: Saumon fumé le Mer 6 Mar 2013 - 14:40

shivawarrior


Merci pour ce partage, ça fait envie!
Je réfléchis d'ailleurs en ce moment à me fabriquer un fumoir.
Je fais ma viande moi même et j'aimerais pour en fumer moi même une partie.

3 Re: Saumon fumé le Mer 6 Mar 2013 - 14:44

Mutof




shivawarrior a écrit:
Je fais ma viande moi même

Peux-tu nous en dire plus? bounce
N'hésites pas à ouvrir un nouveau post si besoin.

https://www.youtube.com/user/TheMutof

4 Re: Saumon fumé le Mer 6 Mar 2013 - 15:15

shivawarrior


Je fais partie d'un cercle de gens qui produisent une partie ou toute leur alimentation.
Poulet, lapin, mouton, porc, chèvre, et quelque fois du boeuf, légumes, fromage de chèvre, etc...
Je suis un ancien boucher- charcutier, j'ai travaillé dans la viande pendant 17 ans.
Aujourd'hui, un jour par semaine, je fabrique du pain qui rentre aussi dans ce circuit.
En ce moment, je n'ai pas suffisamment de terrain pour un quelconque élevage, mais mes compétences en découpe de viande ou fabrication de pain sont utilisées.

5 Re: Saumon fumé le Mer 6 Mar 2013 - 17:47

RobinLT




shivawarrior a écrit:Je fais partie d'un cercle de gens qui produisent une partie ou toute leur alimentation.
Poulet, lapin, mouton, porc, chèvre, et quelque fois du boeuf, légumes, fromage de chèvre, etc...
Je suis un ancien boucher- charcutier, j'ai travaillé dans la viande pendant 17 ans.
Aujourd'hui, un jour par semaine, je fabrique du pain qui rentre aussi dans ce circuit.
En ce moment, je n'ai pas suffisamment de terrain pour un quelconque élevage, mais mes compétences en découpe de viande ou fabrication de pain sont utilisées.
Alors là tu m'intéresse parce que je voudrais me lancer dans le fumage de viande mais je n'ai pas encore fait d'essai et je me demande par quelle viande commencer ? A ton avis.


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6 Re: Saumon fumé le Mer 6 Mar 2013 - 18:13

Capucine




Merci pour ton post il m'intéresse pour fumer aussi du saumon. Des truites et du porc.
As tu un plan de ton fumoir pour en fabriquer un ??

Merci
Capucine

http://gadalie.blogspot.fr/

7 Re: Saumon fumé le Mer 6 Mar 2013 - 18:19

shivawarrior


Je ne connais bien que le fumage de la viande de porc, et pour être complètement honnête ça fait une dizaine d'années au moins que je n'ai pas fumé de viande, mais comme je disais, c'est en projet.
Je vais donc me replonger un peu dans ma mémoire et mes livres de recttes pour éviter de dire des conneries.

Le fumage est assez simple, je trouve le salage bien plus délicat, surtout sur de grosses pièces.


Je te conseille d commencer par des pièces du style jambonneau de porc, poitrine entière, etc...,
Ce sont des pièces de petites tailles et pas trop épaisse, et tu ne dois pas investir trop pour tes tests.
Pas de remarques particulières, comme tu le dis, éliminer les sapins, et les bois exotiques.
Peut être préférer le fumage suspendu aux claies pour la viande, si l'ancien système de ton fumoir est toujours utilisable.

Je fouille un peu mes archives, et je reviens en parler.

8 Re: Saumon fumé le Mer 6 Mar 2013 - 19:16

RobinLT




Capucine a écrit:Merci pour ton post il m'intéresse pour fumer aussi du saumon. Des truites et du porc.
As tu un plan de ton fumoir pour en fabriquer un ??

Merci
Capucine
fouille sur le net tu devrais trouver celui que j'ai il est basique. C'est une boite verticale qui peut être en bois sauf le tiroir à sciure bien sûr. Si il est en bois il faut le recouvrir à l'intérieur avec du papier alu pour facilité un éventuel nettoyage. Je te conseille cependant d'opter pour des claies horizontale c'est plus facile et moins risqué car suspendre le poisson est toujours délicat.


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