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Saucisson by Hagakure

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1 Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 0:06

Invité


Invité
Salut les gourmands,

Ayant quelques amis boucher/ charcutier j'ai pu récolté quelques recettes de " saucisson à l'ancienne ". J'ai pu goûter quelques saucissons mais pour le reste c'est plus un secret de fabrication jalousement gardé par les amateurs de charcuterie que j'ai pu avoir en échange de plusieurs verre de saké Laughing Laughing 

Depuis que j'ai listé mes recettes depuis quelques années et après une longue hésitation je vais enfin partager mon journal intime avec vous. Attention c'est une belle histoire de cochon. Laughing 


Tout d'abord la règle de base pour le choix des morceaux et n'oubliez pas de toujorus prendre de la viande fraîche.




 

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Saucisson de sanglier


• 2 kg de viande de sanglier.
• 500 g de gras de cochon (par exemple la gorge, le lard gras ou la poitrine).
• 12 cl de vin rouge.
• 1 gousse d'ail.
• 3 à 4 mètres de boyau de porc ou de bœuf.
• 2g de sucre en poudre.
• 60g de sel fin.
• 3g de poivre.
• 1 boyau de bœuf 55/60


Préparation
• Commencer par mettre les boyaux à dessaler dans un bac d'eau froide dans laquelle vous aurez ajouté le vin et l'ail finement haché.
• 24 heures plus tard, hacher la viande en gros morceaux. La mettre dans un grand récipient en filtrant le vin et l'ail.
• Ajouter ce que vous avez filtré ainsi que le sel, le poivre et le sucre.
• Mélanger énergiquement le tout ; il faut que le mélange soit très homogène.
• Découper les boyaux à la longueur voulue. En nouer une extrémité puis y introduire la viande.
• Faire attention à ce qu'il ne reste pas de bulle d'air puis nouer l'autre bout du boyau.
• Piquer chaque saucisson avec une aiguille et à différents endroits.
• Les saucissons doivent être pendus dans une pièce chauffée pendant trois à quatre jours afin de faire sécher la peau.
• Suspendre ensuite les saucissons dans un local aéré pendant au moins deux mois.



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Saucisson sèche

les proportions sont pour 1kilo,( tu haches ta viande ton gras tu pèses et tu fais le calcul pour les ingrédients)
(un hachoir manuel n°22 (8mm) + un poussoir 5kg)

• maigre de porc 70%(jambon ou épaule)
• gras de porc 30% (barde de lard, gorge de porc, poitrine)
• boyau de porc 30/32
• poivre noir grain 5gr
• poivre blanc moulu 3gr
• ail (une gousse moyenne par kilo)
• sel nitrite 25 gr ou (25gr sel ordinaire et 0;5gr salpêtre par kilo)
• 10gr sucre par kilo de viande
• un verre de vin (pour environ 5 kilo de mêlée)
• acide ascorbique  1comprime pour 3 kilos (facultatif)
• ferment lactique  (facultatif)

Il est important de mettre la bonne dose de sel et celle ci varie on fonction du diamètre du boyau:
saucisse sèche 26g saucisson 27g Gros saucisson 28g
l'acide ascorbique c'est tout simplement de la vitamine C. Alors tu vas dans une pharmacie et tu demande de la vitamine c en comprimé (elle est plus naturelle qu'en poudre) et du ferment pour yaourt.

Tu dissous 1 comprime dans le vin pour 3kilo de mêlée et tu mets la dose de ferment comme indique sur l'emballage.
la vitamine c évite au saucisson de rancir et lui garde sa belle couleur rouge./ ROSE
le ferment permet de démarrer le processus de transformation dans de bonne condition
ces deux produits ne sont pas indispensables mais ils aident a l'élaboration .
Pour optimiser sa fabrication une fois que la viande est sous boyaux mettre les saucissons au frigo pour les sécher en surface et ceci pendant 24 heures. Puis les mettre dans un endroit ou la température est d'environ 18 / 22°c (dans la chaufferie par exemple) et ceci pendant 3 jours, tu peux ensuite les faire sécher dans une pièce ou garage ou cave, la température idéale est de 14 / 15°c. Les boyaux de bœuf sont à utiliser pour les saucissons et ceux du cochon pour la saucisse sèche
Plus précisément :
1ºjour: humidité à 70% température 17°C
2º jour: humidité à 75% température 16°C
3º jour: humidité à 80% température 15°C. à maintenir pendant 8 jours

Par la suite : humidité à 90-95%; température 10-13°C.durée en ft du poids du saucisson :
Poids : 0,5-0,7 kg minimum 45 jours
Poids : 0,7-1 kg minimum 60 jours
Poids : 1-2 kg minimum 120 jours
Poids : 1-2 kg et + minimum 180 jours

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Saucisson - bases de fabrication

Matériel :

- 1 hachoir
- 1 grille 5 mm pour le hachage gros, non indispensable
- 1 grille 3 mm pour le hachage fin, celui qu'on utilise en général
- 1 cornet à viande Ø 30 mm
- 1 bassine inox
- 1 aiguille de couturière fine
- 1 boyau de bœuf 55/60
- ficelle de cuisine
Ingrédients (je mets entre parenthèses le produit exact que j'utilise moi et qui me semble donner le meilleur résultat)
- 400 gr d'épaule de porc (noir de Bigorre)
- 700 gr de filet de porc (noir de Bigorre)
- 400 gr de lard de porc (noir de Bigorre) bien gras
- 8 gr de salpêtre
- 42 gr de sel (rouge d'Hawaï)
- 5 gr de sucre en poudre (roux demerara du Malawi)
- 2 gr de cardamone blanche (en grains)
- 3 gr de poivre maniguette (en grains)
- 3 gr de poivre rouge de Pondichéry (en grains)
- 6 petites gousses d'ail (rose de Lautrec)
- 15 cl de floc de Gascogne

Préparation

1 . dénerver si nécessaire (normalement non)
2 . découper les pièces de porcs en morceaux (taille comme pour un bourguignon)
3 . Réduire en poudre toutes les épices (au mortier et au moulin) de manière à éviter les surchauffes des mixers qui "faussent" les arômes.
Fabrication de la mêlée
On va chercher à obtenir une sorte de chair à saucisse, parfaitement harmonieuse dans sa texture et dans sa couleur. Ces 2 derniers points sont essentiels.
4 . hacher les pièces de porcs à la grille n° 3 pour un hachage fin (le plus fréquent) à la grille n° 5 pour un hachage gros, plus "rustique" ou à la grille n° 7 pour un hachage vraiment "rustique" !
5 . Dans une bassine inox, introduire les épices et le floc en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une mêlée parfaitement harmonieuse. C'est encore un point très important car il va déterminer le "persillé" de votre produit fini et l'unicité de son goût sur son ensemble. L'aspect visuel doit être parfait.


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Rosette de Lyon
Recette de la véritable rosette de Lyon.

- 1 kg de viande de porc (noix de jambon) très fraîche.
- 250 g de lard gras.
- 25 g de sel nitrite.
- 15 g de sucre.
- 4 belles gousses d'ail épluchées et pressées (sans le germe).
- 1 bonne cuillère à café de 4 épices (au choix).
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
- 8 grains de poivre blanc.
- Boyaux de porc.
- ficelle en fibre naturelle

Préparation :

Hacher toute la viande.
Mélanger bien avec le sel, le poivre, le sucre et les épices.
Ajouter l'ail et les 8 grains de poivre blanc.
Couper le boyau en quatre morceaux équivalents et le dessaler à l'eau froide.
Procéder à la mise en boyau.
Disposer le boyau délicatement sur l'entonnoir du poussoir.
Nouer l'extrémité avec la ficelle.
Lorsque la mise en boyau est terminée, nouer la deuxième extrémité du saucisson (laisser une longueur de ficelle suffisante pour pouvoir le suspendre).
Envelopper les saucissons dans un torchon propre.
Les laisser reposer ainsi deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Emballer ensuite ces saucissons dans du papier journal et les enfouir dans de la cendre durant quelques semaines.
Pour des saucissons bien secs, les suspendre ensuite dans une pièce fraîche et bien aérée quelques semaines supplémentaires.



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Chorizo

- 500 g de porc maigre et 100g de gras
- 25 g de sel
- 6 cuillères à soupe de paprika
- 1 gousse d'ail
- 3 g de poivre moulu
- 2 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à soupe d'origan
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 2 cuillères à café de piment de Cayenne
- boyaux de porc

Préparation :

Passez la viande au hachoir, choisissez une grille avec des tous de 8 ou 10 mm.
Emincez l'ail puis mélangez toutes les épices bien moulues.
Les proportions vous donneront un chorizo relevé mais n'hésitez pas à les adapter à votre goût.
Il existe aussi des mélanges d'épices tout prêts pour chorizo.
Vous pouvez aussi utiliser de l'ail en poudre ou d'autres piments.
Mélangez bien le porc et les épices afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Il ne vous reste plus qu'à mettre en boyaux.
Vous pouvez adapter un entonnoir de 20 mm à votre hachoir à viande ou utiliser un poussoir à viande.





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Saucisson sec  recette perso « Stéph » (oui c'est mon prénom Very Happy )

- 700 g de porc maigre (épaule hachage moyen 4.5/6mm)
- 100 g de poitrine fraîche (hachage 8mm)
- 300 g de bardière découennée (hachage à froid lamelle de 8/9mm sur2cm )
- 12 g de sucre
- 25 g de sel nitrité  (+ 3 g de fleur de sel de Guérande mélanger à sec)                                                                
– 5 g de poivre noir en grain ou concassée
- 3 g de poivre blanc moulu
– 1 gousse d’ail dégermé (mariner au vin et le retirer avant la mêlée)                                                                    
- 2 g  de coriandre, 1 g de gingembre, 2 g de muscade moulu                                                                            
– 1 clou de girofle (mariner au vin)
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)  
* 0.1 g ferment lactique en poudre mélanger au vin/cognac
* 2 comprimes acide ascorbique (c'est de la vitamine C à acheter en pharmacie)
- 10 cl de cognac ou vin rouge + 10cl d’eau pour la saumure (sel nitrité/sucre)
- boyaux de bœuf 55/60
- un peu de ficelle de rôti pour faire l’attache                                                                                                    
– longueur de chaque saucisson 25cm pour un poids moyen de 350gr sec environ.

Piquez les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille.


LA VEILLE
Faire macérer la gousse d'ail et le clou de girofle, acid ascorbique, ferment lactique dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 10cl d'eau, mettre le tout au frigo. Mettez la viande dans un grand récipient, incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.

LES BOYAUX
Quoi de meilleur qu'un saucisson maison dans un boyau naturel ! Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a trempé 12 heures au frigo dans un mélange de 100g de sel pour un litre d'eau.
Faire la mêlée à 4/5 C° max !

L'EMBOSSAGE
Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser.

L’ÉTUVAGE
L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation. Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égouttent bien (quelques trous suffisent).

LE SÉCHAGE
L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée. Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'altère pas le saucisson. existe 3 tailles différentes : fin (3 mm), moyen (4.5 mm) et gros (8mm).6kg de viande donne 30 petit saucissons.






J'ai mon carnet de "recette secrète" encore remplie de page blanche dans l'attente de belle rencontre entre passionnée de charcuterie afin d'y compléter par d'autres recettes ancienne. Mon inspiration viens des mes rencontres lors de mes balades dans les fermes, en discutant avec ceux qui bosse dans les métiers de bouche mais aussi avec les vieux de la vieille qui ont encore en mémoire certaine recette traditionnelle. Laughing 
Lyon étant la capitale de la gastronomie, il est simple de trouver ce genre de recette. "Le saucisson c'est la vie" comme dit mon poto gégé "patron d'un bouchon Lyonnais".


 

2 Re: Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 0:51

Fluti


Y'a du haut level là !

http://www.nopanic.fr

3 Re: Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 0:54

Invité


Invité
t'en est ou avec ton magret ? Very Happy 

4 Re: Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 0:57

Fluti


Il est à moitié dans mon estomac !Very Happy 

En fait, il a eu une couche legère de moississure, mon frigo était à 8 en bas, et trop humide.
Du coup je l'ai repassé au sel quelques heures, et re-emballé au poivre plus fin.

Là il est nickel on l'a bien dégomé pour l'instant. Very Happy

http://www.nopanic.fr

5 Re: Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 0:59

Invité


Invité
Le deuxième sera meilleur Wink 

Tu vois que c'est pas sorcier de faire son propre magret séché Laughing 

Prochaine étape le saucisson et après le jambon sec. Laughing Laughing

6 Re: Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 5:29

Couteau-Survivre


Wouah, tu me fais rêver, je suis en manque de saucisson!!!!

Je cherchais l'autre jour comment faire des fromages maisons puis j'ai dérivé sur les baguettes et maintenant je crois que je vais m'intéresser à la charcuterie.

A vrai dire, je croyais que c'était plus complexe, enfin je me doutais qu'il faut quand même un ptit bout de temps pour maitriser un minimum mais ça me parait faisable!

Par contre en appartement c'est pas terrible, vous avez déjà essayé? Et niveau température pour le séchage et les 4mois dans un endroit aéré?

Merci pour ces photos

http://www.couteau-survivre.com

7 Re: Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 6:42

Normaundie


je fait chaque année un cochon, et ce que je tu a la chasse, je fait des saucisses et des terrines avec les bas morceaux. mais je ne peu pas faire de saucissons Sad  et croyez moi j'aime ça pourtant Twisted Evil 

mais l'humidité ambiante en normandie fait qu'il faut du matos de pro pour y arriver, et encore, je ne connais pas de fabriquant en normandie Crying or Very sad  alors un amateur Evil or Very Mad 

je vous envie de se coté là, mais l'herbe est plus verte ici clown 

http://french-funshoot.forumgratuit.org/

8 Re: Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 10:03

VitamineSeb




Tu arrives à trouver de la rosette pour faire ta rosette ?

"la rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c’est à dire l’intestin se terminant par l’anus appelé « rosette », du fait de sa couleur."

http://www.keldelice.com/guide/specialites/la-rosette-de-lyon


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9 Re: Saucisson by Hagakure le Lun 5 Aoû 2013 - 13:46

Invité


Invité
Couteau-Survivre a écrit:Par contre en appartement c'est pas terrible, vous avez déjà essayé? Et niveau température pour le séchage et les 4mois dans un endroit aéré?

Non pas en appartement, l'idéal étant dans une cave ou garage, j'utilise parfois un sac à jambon selon le produit...
Lorsqu'il y à un début de moisissure, l'idéal c'est qu'il finisse tout blanc ou verdâtre.
Il faut une certaine t° et hydrométrie (% humidité dans l'air) une pièce bien aérée. ont peut établir un petit séchoir dans une cave ou encore dans une pièce bien orientée et aérée. Maintenir à l'intérieur une certaine obscurité (parce que lumière = oxydation) pour la t° 12 à 15°C ne peut pas descendre en dessous de 10°, une hydrométrie de 75 à 85% pour mener un séchage parfait.  J'ai un pote qui fait ça chez lui (appartement) suspendu dans la cuisine à 18/20°C mais c'est de la saucisse sèche.


Tu arrives à trouver de la rosette pour faire ta rosette ?

Rien de plus simple à Lyon pour trouver ça... (fuseau de porc)
Sinon je mets un super lien qui est spécialisé dans le domaine... il vends aussi les épices pour la fabrication des saucissons, merguez, chorizo etc... Il y à de tout. Wink 

Arrow Idea  http://www.boyaux-saucisses-epices-conserves.com/Idea
ou ici : http://www.tompress.com/A-2449-fuseaux-pour-saucisson-ou-rosette.aspx

PS: pour toute demande particulière n'hésite pas à leur demander Wink

10 Re: Saucisson by Hagakure le Mer 7 Aoû 2013 - 7:51

moustik


Sympa ces recettes, merci de ton partage Respect 

Un petit bémol de ma part concernant le sanglier; ce dernier peut être porteur de larves de trichine et ces dernières ne sont détruites qu'à "haute" température (80° à cœur de mémoire).

Pas de problème si c'est du sanglier "commercial" mais dans le cas ou vous l'avez d'un chasseur il y a peut de chance pour que le test ait eu lieu et dans ce cas il est fortement conseillé de manger bien cuit.

11 Re: Saucisson by Hagakure le Mer 7 Aoû 2013 - 11:38

VitamineSeb




Merci pour l'info sur le sanglier.

Dans ce cas, il est possible de faire de la saucisse de sanglier cuite.
Quelque chose comme de la saucisse de jambon fumé par exemple ou le saint agaune.


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12 Re: Saucisson by Hagakure le Mer 7 Aoû 2013 - 14:01

Invité


Invité
Oui bien joué moustik pour la précision en ce qui concerne le sanglier. :good: Dans le doute il est préférable de ne pas en faire du saucisson! J'ai oublié de le mentionner .

Dans les boucheries " André " tu trouveras des épaules ou jambon à moins de 3€ le kilo. Au delà de 4€ ça ne vaut pas le coup...

Une pièce comme ça vaut 26€

13 Re: Saucisson by Hagakure le Ven 23 Aoû 2013 - 8:54

Invité


Invité
Recette en cours... J'attends le séchage complet pour dévoiler la recette en détail. J'ai fait avec les moyens du bord sans utiliser du matos "moderne", le but étant de pouvoir reproduire ma recette avec peu de moyen.

Pour le saucisson, j'ai utilisé un goulot de bouteille plastique sans passer par la facilité. Oui ni entonnoir, ni poussoir électrique...  Avec le goulot c'est plus long mais ça marche Wink  La bonne méthode de mamie. Laughing 





Pour la viande jerky dans l'Asie du sud Est, les asiatiques en sont assez friand de ce genre de gourmandise tout le monde en mange, le goût n'est pas le même que celui qu'on achète en sachet. J'ai comparé plusieurs marques, mais force de constater que le "fait maison" est au dessus (largement au dessus) de ce qu'on peut retrouver en magasin.
J'ai apporté quelques modif sur la recette de base que j'ai pu dénicher à droite et à gauche auprès de restaurateurs Viet, Thaï et Laotien. La différence entre le "home made" et le "tout-prêt en sachet" c'est que le fait maison est très piquant et un peu sucré salé. Tandis que celui du magasin est très nature, on sent bien la viande et une pointe de vinaigre.

Sur le plan gustatif, il n'y à pas photo... la recette asiatique est vraiment meilleur! comme je sais que beaucoup d'entre vous ne sont pas habitués à manger pimenté, j'essaye de trouver le bon dosage sur les épices et condiments.
Je dévoilerai ma recette si j'estime que c'est tout bon, pour le moment c'est encore en cours de séchage...





Les deux recette (test) en cours de séchage.



Après un jour de séchage, photo pris à l'instant même... Le fait de couper très fin facilite l’absorption de la marinade et du séchage. Je suis surpris de voir que la viande à quasi séché en si peu de temps... Elle reste encore un peu souple, mais je pense que le verdict sera prononcé demain ou après demain. Pour ce qui est de la quantité, pour un morceau à moins de 6€ j'ai pris uniquement la plus grosse partie,  la plus petite partie du morceau à terminer en brochette Laughing 

c'est dire la quantité de viande que l'on peut faire, donc beaucoup plus rentable que d'acheter un truc tout fait en grande surface à un prix supérieur ou équivalent. Avec un morceau de viande rouge à 6€ on remplie largement toute la grille du four et même plus encore. Wink 
D'ailleurs pour rappel je n'ai utilisé à aucun moment autre source de chaleur que le soleil Laughing 
faite un séchage naturel, couper des morceaux très fin et vous aurez un bon résultat. Je vois que certain utilise le four pour gagner du temps, mais le rendu n'est pas pareil, de plus quand je vois l'épaisseur des pavés dans le four.... Laughing Laughing 



Bref, affaire à suivre ne vous préoccupez pas de chercher la bonne méthode ni la bonne recette ...

Je m'en charge pour vous Wink





Pour info, la viande que font les Asiatiques ressemble à ça (pris sur le net)
Le seul hic, c'est que c'est trop pimenté et pas qu'un peu!! Laughing  Le wasabi, l'harissa ou la moutarde c'est du pipi de chat à côté... Laughing 


14 Re: Saucisson by Hagakure le Ven 23 Aoû 2013 - 9:52

VitamineSeb




Ah, enfin quelque chose de pimenté !

Si tu as LA recette avec tout le piquant qu'ils savent y mettre, je suis preneur.
Je mange très relevé Wink

Pour le séchage, le four c'est bon pour certaines choses, comme les tranches de fruits...
Pour la viande c'est délicat. Elle doit sécher mais ne pas cuire, ce qui est difficile à faire au four.

Le problème de ton séchage c'est qu'il ne faut pas avoir d'insectes à la maison.
Chez moi on a pas mal de drosophiles qui tournent autour du moindre fruit, légume ou morceau de viande qui pourrait être hors du frigo.

Si tu n'as pas ce genre de désagrément, c'est très bien !
Mais pour ceux qui ont les mêmes soucis que moi, il existe des méthodes de séchage naturelles, à l'abris des insectes, sans utiliser de four.

Grâce à une mini serre ou une cloche en moustiquaire par exemple...

En hiver, on peut aussi récupérer la chaleur de quelque chose pour faire sécher.
J'avais fait des tests très concluants avec mon ancienne Freebox qui chauffait à 50°C Very Happy


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15 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 2:29

Invité


Invité
Ah enfin! ça fait plaisir de voir un bon vivant, j'aime bien manger épicé mais lorsque j'ai goûté la viande séché faite au quartier chinois, sérieux ça m'a arraché la gueule. ils mettent 6 piments (très fort c'est le petit piment) déjà qu'avec un piment tu le sent bien mais 6... c'est du high level Laughing 

Pour le recette basique, à 1min 30 tu as la conversion en anglais.



TBSP équivaut à une cuillère à soupe.
Lemongrasse c'est de la citronelle en tige.

Les anciens m'ont dit qu'il est meilleur de couper plus fin et de faire un séchage naturel. Wink 
Mais en effet attention aux insectes, donc moustiquaire ou autre solution pour éviter ce problème. Séchage de la viande à la freebox, plus geek tu meurs. Laughing  :good: 

Je viens de goûter la viande, c'est déjà sec et souple à la fois, le goût est trop tiré sur la marinade il faut que je test une autre recette en y mettant moins d'épice ou de soja. C'est bon, mais je suis pas satisfait du produit fini...

Pour cette recette V1 j'ai mis ça: (500gr de viande rouge )

3 cas sauce soja
1 cas nuoc mam
2 sucre brun
1 ail haché très finement
1 cas de pâte kroeung
1 cas d'huile d'olive
1 cac de pâte pimenté
1 pincée de piment en poudre (très léger le dosage)
1 cac de sel
1 cac de poivre


Je vous tiens au jus pour la prochaine recette V2 Wink
[edit] pour le sauciflard il va falloir attendre encore un peu Laughing

16 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 2:58

patoche




ben c'est pas sympas de me donne faim comme sa , a regarder tous sa affraid affraid 
non c'est génial , je vais essayer ta recette de viande séchée , merci cheers 

17 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 3:15

Invité


Invité
attends que j'approuve la bonne recette non? Laughing 
Je suis encore sur mes "test"... Wink 

Sinon si tu as une blouse de chimiste tu peux aussi expérimenté  
Si tu veux faire de la viande séché, fais la même chose que sur la vidéo sans mettre de piment si tu crains ça. La vidéo est une bonne base, c'est la recette traditionnel quoi.

 

18 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 8:10

Corazon




Chaque fois que j'ouvre ce post, j'ai l'eau à la bouche.

Pour sécher la viande, comme pour les fruits, un dessicateur me semble tout à fait indiqué :





Son investissement est très vite rentabilisé, car vous ne raterez pas vos séchages !


_________________
Le monde est réservé à ceux qui se lèvent tôt.

Chaîne YouTube
Mes photos de la nature
http://www.nature-photos.eu

19 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 9:12

fenimorecooper


merci Corazon

tu peux en dire plus ( marque? prix? facilité d'utilisation? mode de dessication? facilité d'entretien? temps de séchage?)

bref toutes les questions qui viennent à l'esprit!! study 

20 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 9:53

Mat




c'est quoi d'ailleurs la bonne solution pour le séchage?
(sans ces appareils)


http://nopanic.fr/

21 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 10:43

VitamineSeb




@Hagakure :

Les petits piments sont généralement plus forts que les gros Smile
J'ai l'habitude de manger Piri piri, de la purée de piri piri et du tabasco (en bonne quantité).
Le piri piri est classé 8/10 et le tabasco 9/10 sur l'échelle de Scoville.

Si tu aimes le piments, tu peux tester une tartine de purée de piment au fromage.
Je prends de la purée à 93% (les 3% restant c'est du sel).
Certaines sont coupées à l'eau et d'autres ont plus de 30% de sel...
J'étale une bonne couche sur du pain avec un peu de brie. C'est délicieux.

@Corazon :

Si on utilise des produits du jardin le dessiccateur est très vite rentable.
Parce que les prix des produits frais sont souvent égaux ou plus chers vis à vis des produits secs, ce qui donne plus de difficulté à le rentabiliser.
C'est valables surtout sur les fruits, par contre la viande est automatiquement rentable.


_________________
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22 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 10:47

Corazon




En Belgique, le temps ne se prête en général pas au séchage naturel, ce système permet d'y palier.

En fait le système est très simple : c'est une résistance avec un thermostat et un ventilateur.  Sur le couvercle sont indiquées les températures/durées selon les aliments.  Nous séchons principalement des fruits (mangues entre autres), les champignons (cèpes ea) et des plantes (condiments ea).  Je pensais avoir fait des photos, mais cela devait être en rêve.  J'en ferai plus tard.  Pour les plantes et fruits, une nuit suffit en général.

L'appareil est très facile à utiliser et le nettoyage aussi : juste les paniers en plastic à nettoyer.  Celui que nous utilisons se nomme "Déshydrateur Stöckli"   La marque Severin en propose de moins chers, MAIS il n'est pas possible de régler la température -> exit les champignons et la viande !

Tout à fait d'accord avec VitamineSeb.

PS : pour les fruits : attendre la fin du marché, ils sont souvent bradés, car ils ne veulent pas les remporter Wink


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23 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 10:59

VitamineSeb




+1 pour la fin du marché.

Ils savent que certains produits ne tiendrons pas un jour de plus et ils les déstockent.

Pour ceux qui ne veulent pas investir, on peut se faire facilement un séchoir avec un petit meuble à tiroir.

Il faut un meuble pas trop large et plutôt en hauteur, avec plusieurs tiroirs, si possible un maximum de tiroirs pas très hauts.
Un chiffonnier par exemple ou un petit meuble de bureau.

Quelque chose comme ça c'est top :



On découpe tous les fonds de tiroir et on les remplace par de la moustiquaire blanche.

Avec les fonds récupérés, on fait un petit caisson, de la taille du meuble pour le surélever.
Dans ce caisson on fait une ouverture pour y glisser un petit radiateur soufflant.
Si possible un modèle très peu puissant.



J'en vois souvent, d'occasion, à partir d'un ou deux euros...
Il y a des modèles ridiculement petits qui consomment moins de 100W.

Le radiateur se place dans le caisson, avec le dos à l'extérieur.
Il pompe l'air ambiant, le chauffe et le ventile dans le meuble.

Il faut découper une aération en haut du meuble pour laisser s'échapper l'humidité.

Il est préférable d'utiliser ce système en hiver, car la chaleur produite est récupérée dans la maison, ce qui permet de faire plusieurs économies.

Pas de perte puisqu'on se chauffe en partie avec ce radiateur.
Fabrication pas chère si on récupère le matériel ou achète d'occasion (15€ max).
Grosse capacité de séchage.
Peut fonctionner directement au soleil même sans ventiler.


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24 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 12:35

Mutof




Pour les modèles vendus dans le commerce, les meilleurs sont ceux où le ventilateur est placé à l'arrière (comme sur le modèle DIY présenté par Seb:D ). Le "défaut" de celui comme Corazon est que les aliments placés aux étages supérieurs sont moins bien séchés que ceux de l'étage du bas. Ça peut se compenser par une rotation des étages, je pense.

Je sais que si on se décide à en acheter un, Koumkoum prendra un Excalibur . Mais le prix affraid  !

https://www.youtube.com/user/TheMutof

25 Re: Saucisson by Hagakure le Sam 24 Aoû 2013 - 12:44

Corazon




Tout juste, je fais une rotation. Avec le ventilo à l'arrière, quasi le même problème, sauf s'il couvre toue la hauteur (rarement le cas) Wink


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