le blé moderne...

Le sujet de l'alimentation est un sujet incroyablement complexe. Un sujet qui de plus touche tout le monde et qui donc voit fleurir partout des "spécialistes".

Quand j'étais petit, j'ai eu de la chance. J'habitais soit dans la campagne Normande avec plein de fermes aux alentours et pas un McDo à la ronde (c'est venu bien plus tard chez moi), soit à l'étranger dans des coins du monde où la malbouffe n'était pas du tout connue (exception faite des sodas quand j'y pense). J'ai donc eu droit à une alimentation saine et variée en trop grosse quantité. Vu mon terroir d'origine, les produits laitiers étaient quotidiens et de toutes sortes, j'ai gardé cette habitude.

J'ai aussi vu les "dérives" successives de l'alimentaire.
Dans les années 80 : la folie des régimes et de l’aérobic.
Les années 90 : un début sur les chapeaux de roues avec une prime aux abats (il fallait faire bouffer de la cervelle aux gosses !), puis le prêt à manger, les plateaux repas tout fait, l'avènement du surgelé, du fast food et (bizarrement) du light (avec tout ce que ça draine comme saloperies).
Les années 2000 : retour du "healthy" (alicaments) et du traditionnel à la mode. Début de la déferlante du végétarisme. Continuation des scandales alimentaires, débuts des remises en question des lobbies agro-alimentaires à grande échelle.
Années 10 : mode des régimes dissociés (Dukan, hyper-protéinés...), des régimes exclusifs (vegan, sans gluten, sans sucre, sans sel...), continuation des scandales, exposition de plus en plus insistante des lobbies grâce à internet (et tant mieux), publications d'études souvent contradictoires sur les sujets de l'alimentation...

Bref, on dit tout et son contraire, souvent à peu de temps d'intervalle. A mon humble avis, il y a une raison à ça : personne ne sait ce qu'il dit vraiment. Personne ne peut dire "je connais tout les paramètres, et je maîtrise toutes les conséquences possibles sur le corps humain". Les "experts" n'attaquent le problème qu'un petit bout de la lorgnette à chaque fois. Rien de concluant ne peut sortir de ça, seulement de la confusion.

Et pour ça la confusion, on la voit bien. La preuve ici et ailleurs.

Personne ne réagit pareil à ce qu'il ingère.

Et quand ça devient trop compliqué pour moi, j'applique une règle simple que tout le monde connaît ici : KISS (Keep It Simple, Stupid!)

Donc, pour faire simple. Nous sommes des primates omnivores. Ce qui suppose que nous pouvons supposément manger de tout. Les connaissances scientifiques sont unanimes pour dire que la seule substance naturelle que nous ne pouvons traiter (hors poisons) est la cellulose.
Hormis ça, on peut manger de tout. Théoriquement.
On peut manger de tout oui, mais en quelle quantité ? Il semble que la viande rouge en trop grande quantité soit un poison, certains poissons gras si vantés se révèle des aimants à métaux lourds, les céréales ne seraient pas bonnes pour l'organisme...
A cela, il faut ajouter les éventuelles allergies vérifiées (14 allergènes différents identifiés : arachides, fruits de mer...)

Et on retombe dans le merdier.

Bref, avant de se faire un noeud aux boyaux de la tête, j'ai décidé d'aller au plus simple :
Je mange un peu de tout en privilégiant des produits le moins traités possible. Vu mon budget et mon mode de vie, c'est la seule chose à faire.

Ha, et aussi : ne pas confondre intolérance et allergie.

je ne critique , ni ne juge personne (j'ai un neveu allergique au gluten)
mais plus de pain , plus de farine
par quoi remplacer ? peut on en trouver dans le commerce ?

On trouve du pain sans gluten dans le commerce, autant que des biscuits, céréales, gâteaux, pâtes. Suffit d'y mettre le prix et ne pas s'attendre à un goût réconfortant.

Alors mon interrogation ne se voulait pas une polémique pour ou contre le pain (céréale, gluten, farine blanche, ...) mais un questionnement sur la conservation des propriétés de la farine (c'est à dire de céréales moulues). Question que je me pose après le visionnage d'une vidéo YT remettant en cause la valeur nutritive des pains "modernes" fait avec des farines "vieilles" de plusieurs semaines.

Je crois qu'avec la réponse de Métatarse, on sait à quoi s'en tenir.
D'après mon expérience, la farine de blé se conserve très longtemps, la farine de sarrasin pourrit vite si pas conservée au froid.

Attention les farines complètes se conservent moins bien que les farines blanches (comme pour le riz) car les matières grasses des farines complètes rancissent.

Thyd a écrit:Alors mon interrogation ne se voulait pas une polémique pour ou contre le pain (céréale, gluten, farine blanche, ...) mais un questionnement sur la conservation des propriétés de la farine (c'est à dire de céréales moulues). Question que je me pose après le visionnage d'une vidéo YT remettant en cause la valeur nutritive des pains "modernes" fait avec des farines "vieilles" de plusieurs semaines.

pour ou contre certaines personnes (comme moi) n'ont pas le choix (financièrement) et achète bien des merdes du commerce en faisant attention au maximum
tu ne fait aucune polémique, tu débats

Salut,

Thyd a écrit:Alors mon interrogation ne se voulait pas une polémique pour ou contre le pain (céréale, gluten, farine blanche, ...) mais un questionnement sur la conservation des propriétés de la farine (c'est à dire de céréales moulues). Question que je me pose après le visionnage d'une vidéo YT remettant en cause la valeur nutritive des pains "modernes" fait avec des farines "vieilles" de plusieurs semaines.

Si tu me donnes le lien je pourrais me faire un avis dessus et proposer une critique (positive ou négative)
Il y a pain et pain; entre une préparation au levain sur farine complète correctement préparée et une T55 sur levure (ou une complète, avec l'entrée en jeu de l'acide phytique), il y a déjà pas mal de différences.

Teacher a écrit:Koukoum disait, (dans une autre vie   ) , qu'il faut manger des légumes verts en grande quantité. Mon repas du midi est composé de légumes crus à 90% et on m'a déjà dit que manger "trop" de légumes favorise la rétention d'eau, donc l'enflure des membres. Métatarse, ton avis là-dessus stp?

Alors pour l'anecdote je me suis pris la tête -gentiment- avec une amie diététicienne qui m'avait avancé ça au détour d'une conversation, mais qui ne voulait pas en démordre quand je lui ai demandé ses sources. Elle n'a pas pu m'en donner.
Je lui ai cependant laissé une issue :
A mon humble avis, cela provient des manuels de pathologie tropicale, où les régimes alimentaires sont certes composés de légumes, légumes racines et tubercules, mais lourdement carencés, notamment en certains acides aminés.
On connaît tous le kwashiorkor, qui résulte d'une carence en tryptophane et en méthionine, quasi absent du manioc par exemple; sa manifestation principale étant l'oedème. Mais c'est extrêmement rare en France, et révèle plutôt un trouble alimentaire (anorexie par ex).

Second point, qui amha peut jouer sur ce préjugé négatif : les recettes à base de légumes exclusivement ont tendance à être un peu trop chargées en sel, qui peut favoriser l'hypertension et les oedèmes.

Ce qui m'embête un peu avec les discours tout fait, c'est qu'ils indiquent "en moyenne" ce qu'il est nécessaire pour un public "moyen" sans s'adapter à chaque cas particulier...et ça fait tiquer les professionnels de santé si on s'en écarte. J'ai fait hurler mon entourage quand j'ai commencé mon régime draconien. Il était équilibré au niveau des apports élémentaires (acides aminés, vitamines, oligo, omégas, etc) mais très hypocalorique. Même sans carence on m'a déconseillé en bloc puisque cela ne suivait pas une ligne de manuel.
Mais je ne leur en veux pas; les praticiens voient tous les jours des patients avec des projets un peu farfelus, donc c'est un peu leur devoir et déformation professionnelle que de conseiller un fil rouge "moyen" qui va grosso modo fonctionner.

Un régime sans-Y (Y pouvant être gluten, viande, produits animaux, etc) du jour au lendemain peut effectivement perturber l'ensemble de l'organisme, à commencer par la flore intestinale. Alors si par dessus on ajoute des éléments qui lui sont "inconnus", type 100g de flocons d'avoine complets par jour (ce que j'avais fait pour les fibres et la satiété), cela peut blobloter vers le bas.
Pire, après mon régime, j'ai commencé à manger naturellement beaucoup le soir et assez peu à midi (100g d'edamame en ce moment), et pas le matin cinq jours par semaine. C'est absolument impensable pour la gent médicale. On m'a rabâché des mois et des mois que je me "détruisait", qu'il faut absolument partir avec le ventre plein le matin. J'ai une petite heure de vélo par jour et démarre à jeun sans aucun problème et n'ai pas spécialement faim la journée. Ce n'est pas un truc imposé, mais juste ma manière de fonctionner. On commence même à avoir des retours positifs sur cette méthode pour dans certains cas...
Cela ne s'adaptera sans doute pas à beaucoup de monde, mais au contraire, le régime de tout le monde ne s'adaptera pas à moi. Donc méfiance sur les discours clef en main.

A mon humble avis, sans pathologie latente (insuffisance rénale, hépatique, cardiaque, etc.) et avec un régime équilibré au niveau des apports essentiels, je ne connais pas de contre indication. J'aurais tendance juste à conseiller un petit bilan de santé (gratuit, tous les cinq ans en France) pour relever les constante, ECG, glycémie & co, mais sans faire de sur-diagnostic.

sebastienb a écrit:Attention les farines complètes se conservent moins bien que les farines blanches (comme pour le riz) car les matières grasses des farines complètes rancissent.

Oui, absolument, pour ma part je répondais à :

Il semblerait que les farines (quelles soient modernes ou non) perdent rapidement de leurs propriétés (au bout de 2/3 semaines. Comme source de protéines mais aussi de vitamines, oligoéléments, ...

Après, il y a encore la subtilité entre farine complète (souvent T110) et farine intégrale (T150), qui n'ont pas non plus la même conservation. J'aime cuisiner la farine intégrale, mais ne la conserve qu'au frigo. Pour la T110, j'ai déjà cuisiné de la farine d'un an et demi (retrouvée après un déménagement), mais parfaitement conservée, et de la farine T55 de plusieurs années. Il faut préciser qu'il fait très sec chez moi

philou 42 a écrit:
pour ou contre certaines personnes (comme moi) n'ont pas le choix (financièrement) et achète bien des merdes du commerce en faisant attention au maximum
tu ne fait aucune polémique, tu débats    

Oui aucun souci, et j'essaye toujours de me souvenir de mon enfance et mes études lorsque je conseille ou donne mon avis sur quoi que ce soit. Je viens d'une famille monoparentale ouvrière, donc avec fins de mois composées de pommes de terre aux oeufs et soupes (avec toute l'astuce de ma mère pour ne pas le ressentir), tandis que j'ai un peu vécu de freegan dans un 9m2 lors de ma première année d'études; la bourse ayant eu quatre mois de retard...

@ Métatarse:

Il ne s'agit pas d'une vidéo "scientifique" mais la personne semble avoir travaillé son sujet. La question qui nous occupe apparaît entre la 8eme et la 9eme minute.

Merci de prendre tant de temps pour répondre et donner les infos en ta possession.

A+

sujet très intéressant, n'y connaissant rien la dedans je vous remercie pour ce post.
Qu'en est'il pour la farine de châtaigne?
J'ai beaucoup de châtaignes chez moi et deja fait quelques pains il y a longtemps mais sans réelle réussite! peut être je m'y suis mal pris!

Merci beaucoup Métatarse pour ta réponse détaillée.

Salut,
alors quelques points :

- la personne parle d'additifs dans les farines modernes à 4:35 :

"On va blanchir artificiellement en ajoutant des conservateurs pour lutter contre les moisissures"

 avec l'apparition de E280, E281 et E282 autour.



Or il me semble que la farine en France n'en contient pas du tout selon la réglementation (à confirmer avec Légifrance). Cela commencerait donc par un mensonge. Les additifs portent sur la fabrication d'aliments à base de farine, et se montrent encadrés....voire même ce serait intéressant de vérifier si les trois mentionnés ne seraient pas interdits en France dans les cas cités.

Elle s'emmêle un peu les pinceaux à 8:05 en mêlant "vitamine B", "farine fraîche" et "pain industriel"..

"Les céréales constituent notre principale source de vitamine B, en consommer régulièrement est un facteur important de santé. Un pain élaboré à partir d'une farine fraîche est d'une valeur nutritive et gustative bien supérieure à notre pain industriel actuel."

En gros, la vitamine B est peu présente dans les farines à faible taux d'extraction. Plus on "complète la farine", plus récupère de vitamines type B.

Pour 100g.

T110 :
Vitamine B1 0.34 mg
Vitamine B2 0.01 mg
Vitamine B3 2.53 mg
Vitamine B5 0.54 mg
Vitamine B6 0.132 mg
Vitamine B9 23.4 µg
Vitamine B12 0.14 µg


T55 :

Vitamine B1 0.15 mg
Vitamine B2 0.04 mg
Vitamine B3 1.31 mg
Vitamine B5 0.55 mg
Vitamine B6 0.07 mg
Vitamine B9 16.4 µg
Vitamine B12 0.09 µg

Sources :

https://informationsnutritionnelles.fr/farine-de-ble-tendre-ou-froment-t55
https://informationsnutritionnelles.fr/farine-de-ble-tendre-ou-froment-t110

A partir de ce point, le commentaire dans la vidéo est un non-sens : un pain élaboré à partir de "farine fraîche" T55 aura peut être beaucoup moins de vitamines B in fine qu'un "pain industriel" élaboré à partir de farine T110.

Ensuite, le grain qui "perd sa composition primitive" avec en gros barrés "acides gras essentiels", "vitamines" et "protéines".




- C'est déjà faux concernant les protéines.

- Je ne sais pas d'où vient le trip sur les acides gras essentiels. La farine, même T110, en a une très faible teneur, avec de surcroît un très mauvais ratio :

pour 100g :
Acides Gras Oméga 3 - 0.0607 g
Acides Gras Oméga 9 - 0.176 g

Là où on recommande 2g pour les O3 avec un ratio O6/O3 de 5.... donc je ne pense pas qu'il faille miser sur la farine et le pain pour l'apport des acides gras essentiels....

Concernant les vitamines et l'oxydation, je pense que le discours devrait être sourcé, car il y a amha plusieurs biais :

- il y a sans doute une différence de teneur entre les céréales du néolithique et maintenant (ce serait d'ailleurs un axe d'étude intéressant, plutôt que les points vue ici)

- je me demande si à tout hasard les farines primitives "moulues à la pierre" ne serait pas elle aussi oxydées par l'humidité ambiante, et les grains blindés de patuline.

- le process de panification subit lui même une grosse oxydation par l'apport d'oxygène à la pâte. Donc dans quelle mesure une pré-oxydation de la farine par stockage a-t-elle une importance vis à vis de la panification elle-même ?

La référence à Catherine Kousmine est assez surprenante, dans la vidéo donnée en lien, car cette personne a été critiquée pour ne pas avoir utilisé de protocoles scientifiques pour avancer ses propos (cf archive de lien Wiki ici).
Enfin, elle raconte tout de même pas mal d'âneries dans la vidéo :

La paroi intestinale laisse passer du poison, quand le foie n'arrive pas à le détruire, le malade se défend en créant un cancer.

Wouahou...

Le discours est teinté de vocabulaire qui oriente amha ailleurs que sur le chemin de la rigueur scientifique. Dire :

"élaborés à partir de cadavres de graines"

ne me semble pas judicieux.

Enfin, je vous laisse le meilleur pour la fin :
Voici l'ensemble des sources de la vidéo, donné dans la description Youtube :
https://docs.google.com/document/d/1f97Sn56Zyzu_pBTvXYSQuqCR61N2FVsMaj_dajdYZhQ

La seule source concernant la farine et le blé porte sur l'ouvrage :
Le grain de blé: Composition et utilisation, de  Pierre Feillet.

Quand on fait les choses sérieusement et que l'on avance des propos inquiétants, il est d'usage de préciser à quelle page réfère une assertion. Mais là, on nous laisse nous débrouiller avec plus de 300 pages.

Mais j'ai retrouvé la source pour vous : page 52 :
https://books.google.fr/books?id=b8eUc0Q_wP4C&pg=PA52

Altérations au cours du stockage

Au cour du stockage, les altérations des grains et des farines peuvent être d'origine chimique, enzymatique ou biologique. Des précautions doivent être prises pendant la manutention des pour éviter des chocs susceptible de provoquer des fissures et des brisures.

Liées à des conditions de stockage particulièrement agressives (élévation très importante de la température des grains), les altérations chimiques sont peu fréquentes. Elles résultent de réaction de Maillard (voir figure 82), qui aboutissent dans leur stade ultime à la libération de composés brunâtres, à une altération des propriétés d’utilisation du gluten et à la perte de certaine activité enzymatique faisant suite à la dénaturation des protéines, à la destruction des vitamines (vitamine B1), à l'oxydation non enzymatique des lipides (celle-ci pouvant se produire dans les conditions normales de stockage) et enfin, dans les cas extrêmes, à une atteinte à l'intégrité des granules d'amidon.

D'une manière générale les activités enzymatiques ne commencent à se manifester que pour de activité de l'eau supérieure à 0.75. Compte tenu de ce que leur substrat est liquide (huile), ce qui facilite le renouvellement de contact enzymes-substrat, les lipases font exception; leur action lipolytique peut s'exercer à de activités d'eau inférieures à 0,20.

Les altérations biologiques résultent des dégâts parfois très importants que les rongeurs (rats , souris ), les insectes et les micro-organismes peuvent provoquer aux grain, stockés et aux farines. Le condition d évolution de ces populations dépendent, bien sûr, de la teneur en eau et de la température mais également de la nature de l'atmosphère qui entoure le grain (libre, renouvelée, confinée ou modifiée).

Je sais pas pour vous, mais j'ai l'impression que la source utilisée pour faire la vidéo raconte exactement le contraire de ce qui y est dit !

Il y a des axes de recherches intéressants, et amha beaucoup à dire sur la manière de fabriquer le pain, les variétés & co. Mais ici ce mélange imprécis de notions me semble plutôt de la désinformation pour servir une vision proposée par la chaîne Youtube en question.

Normaundie a écrit:
Qu'en est'il pour la farine de châtaigne?
J'ai beaucoup de châtaignes chez moi et deja fait quelques pains il y a longtemps mais sans réelle réussite! peut être je m'y suis mal pris!

Il me semble qu'elle n'est pas panifiable, et qu'il faudrait donc la mélanger à d'autres farines pour faire du pain. Ceci dit, il doit y avoir d'autres possibilités que le pain comme les galettes ou les crêpes.

Alors là, merci Métatarse !



De la démystification en bonne et due forme. Ça se rapproche de ce que je disais dans mon post quand je parle des "spécialistes" qui fleurissent de partout...



En plus, ils jouent sur du velours : rien de plus simple que de faire peur avec la bouffe !

De toutes manières, quand on commence à occulter ou à "tordre le bras" aux faits pour qu'ils aillent avec nos théories et convictions, y'a plus rien à gratter.

De toute façon à en croire les naturopathes et les allergiques au progrès tout était forcément mieux avant. On se demande pourquoi nos ancêtres mourraient si jeunes...

Notre époque a son lot de maladies civilisationnelles et de cochonneries, mais force est de constater qu'on vit globalement plus longtemps et en meilleure santé. Voila les faits.

Merci pour toutes ces précisions, Meta

Normaundie a écrit:sujet très intéressant, n'y connaissant rien la dedans je vous remercie pour ce post.
Qu'en est'il pour la farine de châtaigne?
J'ai beaucoup de châtaignes chez moi et déjà fait quelques pains il y a longtemps mais sans réelle réussite! peut être je m'y suis mal pris!

En Ardèche (que j'aime beaucoup soit dit en passant) ils fabriquent beaucoup de choses à partir de farine de châtaigne (biscuits délicieux entre autre). Mais pour le pain, j'ai toujours vu dans les recettes et compositions des produits trouvés là-bas que c'était un mélange farine de blé/châtaigne. Je pensais au départ que c'était une question de coût (la farine de châtaigne est plus rare, moins facile/rentable & donc chère) mais comme dit Métatarse, c'est sans doute finalement dû à ces propriétés en fait.

Métatarse a écrit:

Normaundie a écrit:
Qu'en est'il pour la farine de châtaigne?
J'ai beaucoup de châtaignes chez moi et deja fait quelques pains il y a longtemps mais sans réelle réussite! peut être je m'y suis mal pris!

Il me semble qu'elle n'est pas panifiable, et qu'il faudrait donc la mélanger à d'autres farines pour faire du pain. Ceci dit, il doit y avoir d'autres possibilités que le pain comme les galettes ou les crêpes.

Oui quand je dit du pain c'est plus des galettes clown pardon, j'ai plusieurs recettes glanées ici et là, ca ne peu pas faire une alternative nutritive a la place du pain a base de gluten?
ma question est peut etre stupide si c'est le cas désolé d'avance What a Face je n'y connais rien la-dedans et je ne m'étais jamais penché la dessus, mais c'est vrai que l'on vois de plus en plus de gens intolérants au gluten donc c'est a étudier.

DragonShadow a écrit:

Normaundie a écrit:sujet très intéressant, n'y connaissant rien la dedans je vous remercie pour ce post.
Qu'en est'il pour la farine de châtaigne?
J'ai beaucoup de châtaignes chez moi et déjà fait quelques pains il y a longtemps mais sans réelle réussite! peut être je m'y suis mal pris!

En Ardèche (que j'aime beaucoup soit dit en passant) ils fabriquent beaucoup de choses à partir de farine de châtaigne (biscuits délicieux entre autre). Mais pour le pain, j'ai toujours vu dans les recettes et compositions des produits trouvés là-bas que c'était un mélange farine de blé/châtaigne. Je pensais au départ que c'était une question de coût (la farine de châtaigne est plus rare, moins facile/rentable & donc chère) mais comme dit Métatarse, c'est sans doute finalement dû à ces propriétés en fait.

bonjour, oui tu as raison j'avais pas fait gaffe! as tu fait quelque mets a base de châtaigne en bivouac?

Merci pour les explications. Il semblerait donc qu'elle (la YTubeuse) mérite cet habillage pour l'hiver ;-)