Vous n'êtes pas connecté. Connectez-vous ou enregistrez-vous

qualités nutritives de l'ail séché et autres ducroseries

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas  Message [Page 1 sur 1]

Invité


Invité
savez vous dans quelle mesure les aliments qu'on trouve dans de petits pots en verre comme le persil, l'ognon et l'ail séchés, ont conservé leurs qualités nutritives ?
Quand on voit les multiples bienfaits de l'ail, par exemple, en voir en réserve pourrait être une bonne chose.

materlupus


Je ne connais pas la valeur par contre j'avais acheté un flacon d'ail et même fermé l'ail avait pris une couleur bizarre et était tout collé du coup je n'en prendrais plus

VitamineSeb




Avec Google on trouve certaines choses Smile

http://www.alimentaire-pro.com/dossiers/etiquetage_nutritionnel/calculs_nutritionnels.php?categorie=herbes%20et%20condiments

A comparer avec les produits frais.


_________________
Dépression ?
NON ! Des pressions !

Lara_Croft_007




Au niveau des oligo-éléments, ce genre de conservation ne doit pas les avoir changé.
Du point de vue des nutriments énergétiques: si, au vu qu'ils perdent une partie de leur eau, ils sont sans aucun doute plus lipidiques, plus glucidiques, moins protéiques.
Et au niveau des vitamines: l'air et la chaleur les "tuant", il ne doit plus en rester grand chose... Et un plat mijoté aura tôt fait de tuer les dernières vitamines liposolubles et hydrosolubles...

Invité


Invité
Ce site parait intéressant, mais il est difficile de faire des comparaisons : 100 g d'ail sec contre 100 g d'ail frais, ce n'est pas comparable. Il faudrait l'analyse de 100 g d'ail frais séché.

Je ne suis pas sûr que la valeur nutritive se limite à la liste de ces éléments. Les minéraux ou oligo-élements dont parle Lara semblent manquer.

Pour éviter le problème du mijotage, on peut saupoudrer à la fin.

Invité


Invité
J'ai fouillé le web à propos d'ail séché et de persil séché, mais je n'ai rien trouvé.
D'une manière générale, j'ai souvent ce problème quand je cherche une info nutritive sur les trucs en conserve, les jus de fruits etc. On a des tas d'infos sur les produits frais, voire frais du jour, mais rien pour le reste.

Mani




D'après ce que je viens de lire, si les aliments sont séchés dans de bonnes conditions, il conservent la quasi totalité de leurs valeurs nutritive, mais il n'y a aucun pourcentages... Mais je pense que cela vaut pour les aliments que l'on fait sécher soit même, a de bonne température, etc...

Il est conseillé de ne pas les garder + d'un an.

http://www.oocities.org/yolandebuyse/augmentercons.pdf



Mani Wink


_________________
" I'm the rolling thunder, the pouring rain, i coming on like a hurricane "

Facebook: Mani Knives
Blog: Mani Knives - Outdoor And Adventure Knives
http://outdoorandadventureknives.revolublog.com/

VitamineSeb




100g de l'un ou de l'autre, ça change le volume mais pas le comparatif.

Sur 100g on peut comparer en pourcentage.


_________________
Dépression ?
NON ! Des pressions !

Invité


Invité
Mani a écrit:http://www.oocities.org/yolandebuyse/augmentercons.pdf
Ça semble encourageant, merci.

Ils parlent aussi d'aliments fermentés, et c'est vrai que je me suis toujours étonné de voir dans les listes de stocks d'aliment des boites de cassoulet et pas de boite de choucroute.

Invité


Invité
VitamineSeb a écrit:100g de l'un ou de l'autre, ça change le volume mais pas le comparatif.

Sur 100g on peut comparer en pourcentage.
sauf erreur, si tu prends 100 g d'un aliment et que tu le sèche tu as la même qualité nutritive, à part l'eau, mais il est beaucoup plus léger.
Donc 100 g d'aliment sec correspondra à un poids plus important d'aliment frais.

Il faudrait soit comparer le frais et la même quantité de frai séchée, soit restituer l'eau dans le seché, puis comparer des poids identiques.

Heu... c'est clair ce que je dis ? scratch study

Mutof




Oui mais non Very Happy

Ça change la quantité absolue mais par la proportionnelle. Imagine que tu as 1% de vitamine dans de l'ail sec et 1% dans de l'ail frais, ça ne change rien. Quelle que soit la quantité tu as 1%.

https://www.youtube.com/user/TheMutof

Invité


Invité
si c'était des %, oui, mais c'est des grammes :
"Valeurs exprimées en grammes, sauf pour l'énergie (kilocalories) et le sodium (milligrammes)."

Mutof




Reprenons dans l'autre sens :
- 6,45gr d'eau pour 100gr d'ail en poudre = 6,45% de teneur en eau pour de l'ail en poudre QUEL QUE SOIT LE POIDS
- 62,2gr d'eau pour 100gr d'ail frais = 62,2%de teneur en eau QUEL QUE SOIT LE POIDS

Donc, conclusion, perte de 55,75% de la teneur en eau

A refaire pour chaque donnée.

Tu commences à me faire douter...

https://www.youtube.com/user/TheMutof

Invité


Invité
Je ne cherche pas la teneur en eau, mais la valeur nutritionnelle.

Mais en effet on peut tenir compte de la perte d'eau, et ensuite faire le rapport pour chaque donnée.

Ail frais : 62,2 g pour 100g, soit 37,8 de matière sèche
Ail séché : 6,45 g, soit 93,55 de matière sèche.

93,55 divisé par 37,8 = un rapport de 2,47.

Glucides ail frais = 14,9 g
Glucides ail séché = 63,73 divisé par 2,47 = 25,8 g

D'après ce calcul il y aurait plus de glucides dans l'ail séché. Mail il y a une ou des erreurs dans ce tableau, puisque la somme fait 152 g au lieu de 100 g.

Pour le basilic ça semble marcher (bien que la somme fasse 103 g...) :
95 g et 10,5 g de matière sèche --> 95 / 10,5 = 9,05
protéines basilic séché = 24,3 g --> divisé par 9,05 = 2,69 g, à comparer aux 2,8 g du basilic frais.

Je sais pas si c'est clair, n'hésitez pas à questionner ou à critiquer

Mani




Il est à mon avis impossible que le taux de glucides ou autres augmente entre une matière sèche ou une matière à l'état brut. Il peut y avoir une variation, mais minime à mon avis.

Je pense que la calcul doit se faire sur des aliments et pas des condiments. L'ail, le persil, etc... ne restent que des assaisonnements, pas vraiment des aliments comme les pâtes, le riz, les légumes secs, etc... Ce sont ces aliments qui apportent une vraie valeur nutritive.


Mani Wink


_________________
" I'm the rolling thunder, the pouring rain, i coming on like a hurricane "

Facebook: Mani Knives
Blog: Mani Knives - Outdoor And Adventure Knives
http://outdoorandadventureknives.revolublog.com/

VitamineSeb




Si on dit 10 mg de protéines pour 100g, 20mg de glucides pour 100g...

Ce sont des pourcentages.
10% protéines, 20% glucides.

Il est donc tout à fait possible de comparer 100g de sec et 100g de frais.


_________________
Dépression ?
NON ! Des pressions !

Invité


Invité
Ce sont des pourcentages parce que la base est 100 g. Si la basse était 1000g ce serait des "pour-millage", si la base était 200 g ce serait des demi-pourcent.

Mais ce n'est pas là le soucis. Je vois bien que j'ai du mal à me faire comprendre, je réessaye :

Je prend 100g d'ail frais. Il contient 10g de protéines, soit 10%.
Je le fait sécher, il pèse 30g, mais contient toujours 10g de protéines, soit 33%
Puisque la base du tableau est "100g", je fais mes mesures sur 100g d'ail séché et j'arrive à 33g de protéines.

Remarque : on voit que ni les pourcentages ni les grammes sont identiques alors qu'on parle de la même quantité du même produit, séché ou pas..

Si on connait le rapport entre les poids de matière sèche de l'ail frais et de l'ail séché, ici c'est 100 divisé par 30 = 3,3, on peut comparer l'ail séché et l'ail frais :

33g de protéines divisé par 3,3 = 10 g, et on peut ici en conclure qu'il y aurait le même poids de protéines dans de l'ail séché reconstitué que dans de l'ail frais.
Dit autrement : dans une préparation culinaire, on met en poids 3,3 fois moins d'ail séché que d'ail frais pour la même quantité nutritive.
Dans ce calcul j'ai négligé l'eau contenu dans l'ail séché, mais dans celui de mon message précédent j'en ai tenu compte en calculant le rapport sur la matière sèche.

J'essaye un autre exemple : admettons une soupe lyophilisée qui pèse 100g. On ajoute 900 g d'eau.
Si on mange 1000g de soupe, on a mangé les nutriments contenus dans les 100g du sachet
Si on mange 1000g de poudre, on a mangé l'équivalent de 10kg de soupe (moins l'eau).

On ne peut donc pas comparer 1000g de soupe et 1000g de poudre, sauf en faisant le rapport ente le sec et le "frais".

Je ne suis pas sûr que c'est plus clair, mais là je suis à fond ! Very Happy

VitamineSeb




Je vois ce que tu veux dire.

Pour comparer il faut tenir compte de la perte d'eau (qu'on ne connait pas forcément).

Il est tout à fait possible de convertir un pourcentage sec en pourcentage humide si on connait la quantité d'eau qui manque.

Pour bien faire, il faudrait trouver des analyses nutritionnelles de produits réhydratés Smile
Ce serait à mon sens le moyen le plus simple d'avoir des données fiables.

La comparaison n'a d'intérêt que pour savoir si il y a une perte ou non due à la déshydratation.

Si il y a par exemple 3 fois plus de chaque nutriment dans le déshydraté (puisque moins d'eau), il suffit d'en prendre 3 fois moins...


_________________
Dépression ?
NON ! Des pressions !

Invité


Invité
VitamineSeb a écrit:Pour bien faire, il faudrait trouver des analyses nutritionnelles de produits réhydratés Smile
Ce serait à mon sens le moyen le plus simple d'avoir des données fiables.
Oui, ce serait le plus sûr. Je me demande d'ailleurs si ça n'y est pas sur les sachets de soupe roy.o et autre.

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut  Message [Page 1 sur 1]

Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum