Ce sont des pourcentages parce que la base est 100 g. Si la basse était 1000g ce serait des "pour-millage", si la base était 200 g ce serait des demi-pourcent.
Mais ce n'est pas là le soucis. Je vois bien que j'ai du mal à me faire comprendre, je réessaye :
Je prend 100g d'ail frais. Il contient 10g de protéines, soit 10%.
Je le fait sécher, il pèse 30g, mais contient toujours 10g de protéines, soit 33%
Puisque la base du tableau est "100g", je fais mes mesures sur 100g d'ail séché et j'arrive à 33g de protéines.
Remarque : on voit que ni les pourcentages ni les grammes sont identiques alors qu'on parle de la même quantité du même produit, séché ou pas..
Si on connait le rapport entre les poids de matière sèche de l'ail frais et de l'ail séché, ici c'est 100 divisé par 30 = 3,3, on peut comparer l'ail séché et l'ail frais :
33g de protéines divisé par 3,3 = 10 g, et on peut ici en conclure qu'il y aurait le même poids de protéines dans de l'ail séché reconstitué que dans de l'ail frais.
Dit autrement : dans une préparation culinaire, on met en poids 3,3 fois moins d'ail séché que d'ail frais pour la même quantité nutritive.
Dans ce calcul j'ai négligé l'eau contenu dans l'ail séché, mais dans celui de mon message précédent j'en ai tenu compte en calculant le rapport sur la matière sèche.
J'essaye un autre exemple : admettons une soupe lyophilisée qui pèse 100g. On ajoute 900 g d'eau.
Si on mange 1000g de soupe, on a mangé les nutriments contenus dans les 100g du sachet
Si on mange 1000g de poudre, on a mangé l'équivalent de 10kg de soupe (moins l'eau).
On ne peut donc pas comparer 1000g de soupe et 1000g de poudre, sauf en faisant le rapport ente le sec et le "frais".
Je ne suis pas sûr que c'est plus clair, mais là je suis à fond !