Vous n'êtes pas connecté. Connectez-vous ou enregistrez-vous

Stérilisation bocaux pâté au feu de bois

Aller à la page : Précédent  1, 2, 3, 4  Suivant

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas  Message [Page 3 sur 4]

Jökull

avatar


Oui poitrine nature.
avec 1kg du doit pouvoir faire pas tout a fait 4 pots de 350gr.

D'ailleurs en relisant mon post, je me suis aperçu d'une erreur de calcul.
je m'en vais le corriger.

http://www.esprit-outdoor.fr

Oldwood

avatar
Hello
Super post, ça donne envie et très interressant...
Bonne journee

Branch

avatar


Justement, nous on s'y remet aussi, Mamouchette a commandé la viande cette semaine et on la récupère samedi, je me tâte à le faire au feu ou ou sur la plaque à induction comme l'an dernier. Mamouchette a commandé de l'échine pour remplacer la gorge, il semblerait que cela puisse améliorer le goût et rendre l'ensemble moins gras...on vous dira ça Smile

http://couteauxetgateaux.blogspot.fr/

Jökull

avatar


J'en ai refait une dizaine de gros bocaux y a 15 jours. J'ai optimisé la cuisson au feu de bois en découpant un fût de 200L. Cela concentre la chaleur et du coup j'ai mon démarrage d'ébullition en 30 mn au lieu d'une heure. Je consomme également beaucoup moins de bois ( chute de palettes, branchage......)
Je posterai une photo à la prochaine fournée.

http://www.esprit-outdoor.fr

shivawarrior

avatar
Attention que le gras à son importance dans la qualité et l'onctuosité du produit fini.
En le réduisant trop, ton pâté risque d'être plus sec,
à vous de trouver la recette qui vous convient, mais je vous conseille de diminuer progressivement la quantité de gras pour trouver l'équilibre qui vous plait.

Jökull

avatar


Je suis d'accord avec Shiva, il faut qu'il y ai un minimum de gras

http://www.esprit-outdoor.fr

DragonShadow

avatar
Oui, le gras c'est la vie! Very Happy

Plus sérieusement, j'ai déjà consommé des bocaux "sec" et c'est en effet beaucoup moins goûteux... Mais chacun ses goûts!

Mamouchette

avatar
Le boucher nous donne l'équivalent de la gorge de porc dans le pâté et c'est l'échine et pour que cela ne soit pas justement trop sec, nous aurons la pointe de l'échine qui est plus grasse, donc niveau goût ce sera mieux... Moins gras mais pas sec... Et surtout moins cra cra parce que la gorge de porc c'est franchement pas appétissant... Ah oui et j'ai pris moitié foie de porc et moitié foie de volaille aussi.
Sinon branch veut le faire dehors mais j'ai peur que la chaleur ne soit pas constante...un coup à 150 un coup à 80... Tu fais comment pour avoir tout le temps la température à 100 ???

Jökull

avatar


Si le feu est entretenu, l'ébullition reste constante. je compte 3h30 après le départ de l'ébullition.

http://www.esprit-outdoor.fr

Branch

avatar


Ha oui, quand même !

J'imagine que tu couvres pour optimiser ?

http://couteauxetgateaux.blogspot.fr/

Mamouchette

avatar
Tu ne mesures pas la température ?

shivawarrior

avatar
Mamouchette a écrit:Le boucher nous donne l'équivalent de la gorge de porc dans le pâté et c'est l'échine et pour que cela ne soit pas justement trop sec, nous aurons la pointe de l'échine qui est plus grasse, donc niveau goût ce sera mieux... Moins gras mais pas sec... Et surtout moins cra cra parce que la gorge de porc c'est franchement pas appétissant... Ah oui et j'ai prit moitié foie de porc et moitié foie de volaille aussi.
Sinon branch veut le faire dehors mais j'ai peur que la chaleur ne soit pas constante...un coup à 150 un coup à 80... Tu fais comment pour avoir tout le temps la température à 100 ???

Change de boucher Very Happy

La gorge de porc, c'est de la gorge de porc et rien ne la remplace.
L'échine, c'est un autre morceau.
Ce sont les premières côtes (côté tête),
en Belgique on appelle ça les côtes au spierling mais j'ignore l'appellation de ces côtes en France.
Légèrement gras, mais ça n'est pas comparable et ça n'apportera pas les moelleux que la gorge apportera à ton pâté.
Après, c'est vrai, que la gorge de porc n'est pas très appétissante, mais avouons que le foie de porc ne l'est guère plus (et encore moins lorsqu'il est haché).

Mamouchette

avatar
Ce n'est pas le boucher qui m'a dit de changer de morceau mais branch et moi qui voulions quelque chose de moins degueu, il a conseillé ce morceau et j'ai déjà vu des recettes avec de l'échine, je vous dirai le résultat et je n'ai pas de crainte sur ce que cela donnera...j'en avais eu en revanche quant j'avais vu la mixture toute gluante gorge foie poitrine...mdr
C'est vrai que le foie était ...berk, j'ai voulu tenter moitié volaille ce sera peut être moins fort

shivawarrior

avatar
tu peux laisser dégorger ton foie dans du lait pendant 24h, ça l'adoucit un peu

Jökull

avatar


Mamouchette a écrit:Tu ne mesures pas la température ?

Non, quand ça bout, ça bout!!!! donc 100°, ça fait 4 générations qu'on fait comme ça et jamais eu le moindre problème.
Mon mélange n'a jamais eu un aspect gluant  scratch

@Branch:  oui le sterilisateur a un couvercle.

http://www.esprit-outdoor.fr

Mamouchette

avatar
Oui quand ça bout ça bout mais à 95 ça bout aussi ! Lol et dixit Lara faut le laisser 5h si on n'a pas l'autoclave pour être sûr que ça tue tous les germes...donc on préfère être minutieux avec la température même si il y a peu de risques...
Le foie et la gorge c'est gluant mais vu que tu avais le mélange déjà haché et mélangé tu n'as pas vu le résultat pièce par pièce, c'est peut être pour ça ???

Jökull

avatar


Il y a 3h30 d'ébullition surveillée puis je laisse sous le feu jusqu'à que celui ci s'éteigne.Je ne sors les bocaux que le lendemain lorsque l'eau est froide. Donc ça bout beaucoup plus que 3h30 au final.
Je fais aussi mon propre mélange quand on achete le porc entier Wink. L'avantage c'est que j'ai mon fils cadet qui fait son apprentissage de boucher là où on le prend. Donc on sait exactement ce qu'il y met dedans et le mélange est nickel pour nous et nos convives.
On m'a donné un faisan pour les fêtes, du coup mon fils l'a désossé et haché. Il l'a mélangé à la préparation de paté et nous a fait une excellente terrine pour noel.
Je dois en refaire 6kg bientôt en differentes recettes (échalottes, cèpes, trompette de la mort...)

http://www.esprit-outdoor.fr

Mamouchette

avatar
Ahhh tu achètes le porc entier ??? Cool pour ton fils...

nefer12

avatar
nous on fait du pâté avec de l'alouette. En mélange, 50/50
Un cochon, pour une alouette

Je sors !!!!

blague à part, en fin d'année je fais un cochon noir ( gascon) avec un pote. Si j'y pense je ferais un post.

M'a donné faim ce fil là !! :bravo: :bravo: :bravo:

Branch

avatar


Ha oui ça serait bien un post sur ton gascon Smile

C'est super pour ton fils Joe :good: et il ne pourra avoir de meilleurs couteaux que ceux faits par papa Smile. Ça lui plaît bien ? Y a du job dans cette branche ? ( je me renseigne pour la future orientation de mon grand )

http://couteauxetgateaux.blogspot.fr/

Jökull

avatar


Oui ça lui plait beaucoup !!!! depuis il est devenu carré à l'école et il n'y va plus à reculons.
C'est une voie où il y a une forte demande (manque env. 200 bouchers en midi pyrénée) mais peu de canditats. C'est un métier assez dur ou il faut avoir l'amour du métier Wink

http://www.esprit-outdoor.fr

Branch

avatar


C'est génial ça, je suis content pour vous Smile et puis c'est ce que je considère comme un vrai métier, avec un savoir faire réel :good:

http://couteauxetgateaux.blogspot.fr/

Jökull

avatar


Comme promis quelques photos de mon installation. Nous avons refait 6 kg de pâté Basque.






http://www.esprit-outdoor.fr

secouriste

avatar


Branch je te confirme qu 'en France on manque de boucher je crois qu'il en manque au minimum 3000
sur l'ensemble du teritoire un boucher qui connaît son metier au chomage ça n'existe pas .
par contre c'est dur les horaire sont décalés mais oui c'est un vrai beau metier de savoir faire

Branch

avatar


Merci secouriste Wink

Très chouette installation Joe ! Merci pour les photos ça permet de mieux se rendre compte :good:

Quelle particularité a la recette basque s'il te plait ? Des piments d'Espelette peut être ? ( j'adore cette région Smile )

http://couteauxetgateaux.blogspot.fr/

Contenu sponsorisé


Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut  Message [Page 3 sur 4]

Aller à la page : Précédent  1, 2, 3, 4  Suivant

Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum