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Filet de porc et autres viandes séchées

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tempete

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On est pas obligé d'attendre 3 semaines. . Chez moi on l'aime moins sec, plus tendre, donc je coupe le temps d'attente de moitié..

Fait dire qu'ici, j'ai une ado qui adore et qui vide ma réserve de viande tres vite et qui a ben de la misère a attendre quand la prochaine batch lolll

Mamouchette

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Bonsoir,
Teacher est ce que ton filet de porc est très salé ( à la limite gênant ?) avec cette façon de sécher la viande?
La charcuterie salé normalement ne nous dérange pas mais si c'est très salé, du coup je me demande si je vais le laisser tremper 24h...
Merci pour les infos

Jökull

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@: Manouchette: Pour le filet mignon, pas besoin de dessaler, juste un rinçage sous l'eau suffit et le sel ne sera pas dominant. (Pas plus de 24h au sel). Very Happy

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Mamouchette

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Bonjour,
Je reviens des courses et au final j'ai pris du boeuf car il était en promo... SOS comment dois je le faire ??? 24 h dans le sel rinçage à l'eau seulement??? Je m'y perds étant donné qu'il y a plusieurs recettes... Laquelle prendre???

Jökull

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Pour le bœuf , c'est différent du filet mignon et du magret, il faut le dessaler.
Moi je le laisse 36h au sel (sortir le jus 2 fois) puis dessalage 12h en changeant l'eau 3/4 fois.
Après assaisonnent au choix, dans un linge 2/3 semaines au frigo.

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Teacher

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Moi je l'ai fait exactement comme pour le filet de porc, vu que la pièce avait le même diamètre.


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Mamouchette

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Premier essai de viande séchée et de photo sur forum... Pas dit que ça marche ni pour l'un ni pour l'autre...lol

J'avais pas de tupperware sous la main donc le dernier morceau, je l'ai mis dans une casserole et l'ai coupé en deux dans le sens de la hauteur car il était bcp trop haut... Je me suis tiré les cheveux pendant 15 min à placer le sel au micron près pour ne pas avoir de viande sans sel dessus/dessous/côtés... Bref si ça me donne pas des tocs pour la suite des opérations à vérifier si le sel est bien resté au bon endroit...  lol!
Samedi 11h + 36 h de salage... (Les morceaux sont pas mal gros) est il indispensable d'enlever le sang? Je prends peur à l'idée que le sel se fasse la malle en ôtant le sang...j'ai un peu l'angoisse de mal faire au niveau microbien

Branch

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Tu as obligation de résultat ma chère ! Smile

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Jökull

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Mamouchette a écrit: est il indispensable d'enlever le sang? Je prends peur à l'idée que le sel se fasse la malle en ôtant le sang...

Il est conseillé de le retirer pour ne pas garder d'humidité et qu'il y ait rétention d'eau, sauf si tu as mis une bonne couche de sel en dessous. Tu peux remettre un peu de sel si ça se barre.

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Mamouchette

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Merci pour vos conseils!!!!

Mamouchette

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Et pour toi mylaunelin c'est ma chérie pas ma chère... Quatre jours de relation et c déjà ma chère... C'est mal barré...mdr

Branch

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oui! chérie Wink

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Teacher

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Tu n'y vas pas de main morte pour une première expérience Mamouchette :good:
Pour la hauteur du morceau, tu verras qu'elle diminue beaucoup, avec le salage et encore avec le séchage.
p.s. j'aime bien comme tu prends ta place ici lol!


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Corazon

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Ce midi j'ai suivi la recette de Teacher, demain matin dessalage et épices, ensuite on verra bien ce que cela donne Wink


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Lara_Croft_007

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Je suis allée faire des courses ce jour, Kara m'a rajouté sur la liste "Filet mignon de porc", donc, il est là... Mais mon frigo est plein, donc, il fera cela demain quand le poulet aura dégagé!

Branch

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Martin tu comptes mettre quelles types d'épices ?

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Teacher

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Et en attendant, ton filet dort sur le comptoir ? affraid
Corazon, n'en offre pas à Mutof, trop salé!


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Mamouchette

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Bon encore une question..lol j'ai jeté un coup d'oeil sur les morceaux de viande et le sel qui est en dessous est rose, en gros pour le moment il n'y a pas de sang liquide...donc... Si il n'y a pas de sang liquide est ce que je peux laisser tel quel ou bien dois je retirer le sel coloré et le changer????pour info cela fait 10 h que j'ai commencé le processus...
Merci, merci!

Pour ceux que ça tente même si ça n'a rien à voir avec de la survie... Quoi que prendre du gras pour durer plus longtemps en cas de disette...lol j'ai des tas de recette de pâtisserie... Si ça vous intéresse... sunny

Corazon

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@ Mamouchette : le sang il faut toujours l'ôter !!!

@ Teacher : ne ten fait pas pour Mutof, il n'en aura pas un mg Wink

@ Mylaunelin : Paprika doux, poivre noir, gingembre, tandori, herbes de provence


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Branch

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Merci ( il nous faudrait un petit emoticone ou l 'on trinque avec des saucissons. lol! )

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Branch

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Voici le résultat 24 h plus tard...

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Mamouchette

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Cela fera 36 h ce soir à 23 heures... Selon vous, vaut il mieux que je le laisse quelques heures de plus dans le sel pour pouvoir le faire tremper dans l'eau et changer le bain plusieurs fois ou bien le mettre dans le bain mais ne changer l'eau que deux fois ( ce sera en pleine nuit... )???

Teacher

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Qui a parlé de 36h de salage? Moi je dépasse rarement 12 h. Et je ne trempe pas dans l'eau, ça revient à redonner à la viande le liquide durement perdu. Mais vas-y maintenant, et passe une bonne nuit.


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Branch

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C'est baroudeur 31 qui a dit 36 h et 12 h de rinçage...oh lala je fais quelle méthode alors

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tempete

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L'eau rosée, c'est l'eau et le sang qui était dans ta viande..

Si tu relis les anciens messages sur cette discussion j'explique Comment j'ai fais un genre de grillage à mettre au fond de mes plats, comme ça le liquide va au fond et la viande ne baigne pas dedans et je peut récupérer un max de sel Smile

Mais bon, c'est pas très grave s'il y en a pas. . Certains mettent une bonne épaisseur d'essuis tout ou de papier brun pour absorber le plus gros du liquide. .

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