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Filet de porc et autres viandes séchées

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urizen

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Teacher, je ne suis pas un expert en ce domaine.

Mais pour ma recette que tu as vu ci -dessus

Je mets une CS de sauce de soja soit 15 ml. Pour 100 ml, la sauce de soja indique 16, 7 grammes de sel.

Donc pour la marinade, je suis à 2,5 grammes de sel pour 350 grammes de viande ce qui fait 0, 7 environ gramme de sel pour 100 grammes de viande.

On va arrondir à 1 gramme de sel pour 100 grammes ce qui reste tout à fait raisonnable en terme de salaison.
Le moindre saucisson est à 5 grammes de sel pour 100 grammes et notre jambon cuit est de l'ordre aussi de 0,8 (le seul qui est conseillé pour une alimentation light en graisse et en sel).

Comme dit, on a toujours trouvé avec le salage même issu du trempage que le gout de sel restait très prononcé. De toute façon, avec les problèmes de moisi, on n'a pas insisté.

Là, la viande séchée est toujours dans le frigo, sèche de chez sèche mais nickel quant à l'aspect, gout, couleur etc. On est dans les bons 3 mois maintenant.

On en a refait avant les grosses chaleurs pour les futures randos.

http://jlbastronomie.blogspot.fr

Teacher

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merci de ton avis jlb73


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  "Un sac à dos trop lourd rend aveugle." V.Golovanov
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shivawarrior

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Non désolé, la question relève plus de la diététique que de la charcuterie et là, je n'ai aucune compétence

Teacher

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merci quand même shivawarrior


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380 Re: Filet de porc et autres viandes séchées le Lun 19 Juin 2017 - 12:41

urizen

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Posté le 14 mars pour le poulet séché... là on est le 19 juin, les moisissures apparaissent donc pas six mois de conservation mais un trimestre pour mon frigo...

http://jlbastronomie.blogspot.fr

SarrahConnor

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J'ai expérmenté plusieurs recettes de filet de porc cette année, voila ce qui en ressort:

- Nature: juste le gout salé, c'est une valeur sure. J'en fait toujours un nature au milieu des autres recettes

- Poivre noir: je pile des grains de poivre noir, mais j'en met que sur une face car sinon ca pique vraiment trop

- Menthe fraiche: la surprise de l'année! J'ai testé ca au pif, et c'est vraiment bon. J'ai pris des feuilles de menthe fraiche, rincées, et appliqué comme un cataplasme sur le filet. C'est vraiment un gout surprenant et frais.

A ne pas refaire c'est l'ail séché, c'est écœurant même mélangé avec des herbes.

Si ca peut vous inspirer...

urizen

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Merci pour les idées, j'attends des températures plus froides et au boulot Smile

http://jlbastronomie.blogspot.fr

skögen

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Un filet de porc «façon Teacher» en désalage actuellement (pas de temps ce matin pour l'enrobage d'épice et tout).
630g au départ après dégraissage, je vous reviens là dessus plus tard.

skögen

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Bon, je viens de retrancher 200g de mon prochain sac de rando Laughing
Mais je vais devoir apporter plus d'eau,c'est assez salé.  scratch
Prochaine tentative, je vais essayer de laisser dessaler plus longtemps.

Un aux herbes dites «de Provence» dont thym du potager et l'autre aux paprika ( régulier et fumé rapporté de Catalogne Cool  )




Merci dame Teacher pour ce tuyau.

Teacher

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Assez salé? Tu as lu tout le fil? Après quelques essais, je ne mets que peu de sel, juste assez pour enrober tous les côtés. J'en mange en rando et je ne bois pas plus que d'habitude.
Bon appétit!
J'ai voulu placer ta photo à l'endroit, je ne sais pas d'où vient le cadre blanc Embarassed
HS: je reçois mon nouveau frigo dans une semaine, et les tablettes de verre ne me permettront plus de suspendre le filet à sécher, va falloir que j'assure la rotation Crying or Very sad


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skögen

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Ah ben non, tiens, j'avais manqué des bouts...
Salé mais très mangeable (on ne sale pas beaucoup à la maison, mais les charcuteries salés ne nous font pas peur).

Je réessaie un autre filet demain!

SavageQC

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Je me suis tenté avec toute vos recettes, 2 filets de porc au frigo en train de reposer dans le sel

Teacher

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Teacher a écrit:
HS: je reçois mon nouveau frigo dans une semaine, et les tablettes de verre ne me permettront plus de suspendre le filet à sécher, va falloir que j'assure la rotation Crying or Very sad

Pas de problème, les tablettes de verre coulissent sur un cadre de métal recouvert de plastique. Je peux accrocher mes filets dans l'angle cheers


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SavageQC

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Ceux qui ont essayé la technique de recouvrir complètement  ou de simplement la roulé dans le sel et de le déposer sur un lit de sel ..avez vous vu une différences... Car oui j'ai vu que ça prenais beaucoup de sel quand on le recouvre complètement  :choc2:   et je trouve ça dommage de devoir jeter plus de 1kg de sel après salaison

Si c'est un succès.. je pense bien essayer le rôti de boeuf et le magret de canard...

J'avais tout acheter pour essayer de faire du pemmican mais j'ai oublié un des ingrédients principale "le suif" je vais devoir retourner a l'épice demain

Teacher

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Je te rassure, la viande cuit dans le sel qui ne fait que l'enrober de tous côtés, comme une panure.
Pour le bœuf, comme les pièces de viande ont un diamètre plus grand, il faut un peu plus de sel, et laisser sécher plus longtemps après dessalage. Perso je trouve qu'il reste un goût de sang qui me plait moins.
Pour le canard, au prix où sont les magrets, je n'ai jamais essayé. Si j'avais du canard sauvage, je me lancerais.


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SavageQC

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Teacher a écrit:Je te rassure, la viande cuit dans le sel qui ne fait que l'enrober de tous côtés, comme une panure.
Pour le bœuf, comme les pièces de viande ont un diamètre plus grand, il faut un peu plus de sel, et laisser sécher plus longtemps après dessalage. Perso je trouve qu'il reste un goût de sang qui me plait moins.
Pour le canard, au prix où sont les magrets, je n'ai jamais essayé. Si j'avais du canard sauvage, je me lancerais.

Parfais je vais essayer moin de sel la prochaine fois . Par chance le rôti de boeuf que j'ai trouvé est de la même épaisseur et longueur qu'un filet de porc donc a essayer

Pour le magret c'est surtout une curiosité d'essayer une première fois... car effectivement ce n'est pas donné

SavageQC

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Je viens justement d'acheter  un canard surgelé au superC a 1.99$CAD/ lb (4.39$ CAD /kilo..).donc environ 11$ le canard entier je vais regarder des Tuto sur comment bien séparer les morceaux de la bête

Têtue

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Coucou par là!

Grande amatrice de salaisons, je suis bien reconnaissante à Madame Savage d'avoir fait remonter ce topic alléchant et super-intéressant. Je marque en favori pour tout lire quand j'aurai quelques vacances. (Noter: faire un stock de sel)

Teacher

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Têtue, pas un gros stock de sel, prends le temps de te rendre là où il est dit que juste assez de sel "collé" sur toutes les faces est bien suffisant.

SavageQc, 11,00$ le canard, c'est moins cher qu'un poulet. cheers Ça doit pas être un canard du lac Brome? Tentant de faire le détour en tout cas.


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SavageQC

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Mes 2 filet sont au frigo pour 3 Sem il seront prêt autour de Noël Very Happy. J'ai fait a 4 saveurs différentes Smile ..
Dans le sel 21h et désalage 3h dans l'eau pour les 3 petit morceau du filet . Et 14h de désalage dans le vin/eau pour le plus gros morceaux

Celui au vin je l'ai recouvert de poivre et paprika doux
Pour les 3 autre j'ai
1- épice a curry
2- curcuma, poivre,flocon de piment, graine d'aneth" je voulais fenouil mais j'en avais pas"
3. Paprika doux, paprika fumée, poudre Chili, cumin

Hâte de voir les résultats Razz Razz



J'en  ai profiter pour me faire du jerky question de nous faire patienter  Laughing

Teacher

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Ça va être trop bon cheers
Si tu places tous tes filets dans le bac, veille à les retourner régulièrement, ils doivent sécher à l'air.
Et ta recette de jerky, tu la partages ? bounce bounce bounce


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SavageQC

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Teacher a écrit:Ça va être trop bon cheers
Si tu places tous tes filets dans le bac, veille à les retourner régulièrement, ils doivent sécher à l'air.
Et ta recette de jerky, tu la partages ? bounce bounce bounce

A l'heure qu'il est il ne sont plus dans le tiroir.. j'ai été chercher un bac en grille j'aurais pu les suspendre aussi vu que j'ai des tiges de métal sous mes tablettes en verre..

Du coup j'en ai profiter pour faire un gros ménage et nettoyage du frigo Very Happy


Pour le jerky j'y vais souvent selon mon inspiration
et je n'ai pas vraiment de mesure donc je goûte avant de mariner
souvent je fais un peu a l'asiatique ( soupe a l'oignon, sambal oelek, sauce soja, un peu huile de sésame mais pas beaucoup, graine de sésame, miel ) et je fais déshydrater jusqu'à texture désirée .  

Celle que je viens de faire j'ai pris un base de sauce bbq que l'on prend pour mariner, poudre d'ail, poudre d'oignon, poudre de chili, flocon de piment, un peu de soupe à l'oignon déshydratée un peu de sauce soja, miel


Et je fais des variantes.. parfois je prends de la viande a fondue comme j'ai pris en ce moment.. d'autre fois c'est un morceau de bifteck couper en lanière, un roti de boeuf coupé en tranches... Et quelques fois je prends du porc haché Razz

En fin de semaine on essaie le pemmican. Je vais le faire avec les enfants. Sinon il voudront pas y goûter Laughing

Teacher

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merci pour tes secrets d'assaisonnement.
En fait, comme tu en parles, j'avais confondu jerky et pemmican. Je n'ai jamais fait de pemmican parce que ça me semble compliqué.
J'ai trouvé un canard du lac Brome au même prix que le tien, chez Métro.
Super ce petit bac en broche cheers


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SavageQC

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Teacher a écrit:merci pour tes secrets d'assaisonnement.  
En fait, comme tu en parles, j'avais confondu jerky et pemmican. Je n'ai jamais fait de pemmican parce que ça me semble compliqué.
J'ai trouvé un canard du lac Brome au même prix que le tien, chez Métro.
Super ce petit bac en broche cheers

Pemmican ce sera un premier essai pour nous...
Le petit bac je l'ai pris au Dollarama

En gros le pemmican tu réduis  presque en poudre la viande que tu as préalablement séchée tu mets la même quantité de suif que de viande en poids . Et tu peux rajouter des noix et des fruits séchés en morceaux et un peu de miel



Dernière édition par SavageQC le Jeu 6 Déc 2018 - 20:41, édité 1 fois

Teacher

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Et une fois que le suif est fondu et incorporé, pas besoin de cuisson?


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