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Filet de porc séché

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51 Re: Filet de porc séché le Dim 17 Avr 2016 - 15:51

Teacher




Comme tu as 4 pièces, pourquoi ne fais-tu pas des essais, un comme moi, un comme baroudeur, et varies le temps pour les deux autres, tu pourras comparer les résultats. Tu ne perdras rien, vu qu'ils seront mangés bien avant de se gâter Wink


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52 Re: Filet de porc séché le Dim 17 Avr 2016 - 16:49

Mamouchette


Merci pour vos conseils, je vais l'enlever ce soir, on verra le résultat... Lol pour l'histoire de la barquette j'ai pas tout compris et j'ai pas demandé à mylaunelin si lui oui...
J'espère que l'essai sera concluant, si c'est bon je resterai filet porc et magret...

PS : faut il que la viande soit dure au toucher pour savoir si c'est bon ou pas ? Car l'un des gros morceaux est encore un peu mou comparé aux autres qui sont plus durs mais aussi plus petits

53 Re: Filet de porc séché le Dim 17 Avr 2016 - 17:22

Teacher




Plus c'est sec, plus c'est dur. Donc plus dur après le salage, et encore plus dur après le séchage au froid, et ça deviendra éventuellement comme du béton, à trancher en fines tranches avec un bon couteau. Mais une certaine "rigidité" suffit pour arrêter la période de salage. Fais-toi confiance.


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54 Re: Filet de porc séché le Dim 17 Avr 2016 - 18:50

Mamouchette


Merci teacher

55 Re: Filet de porc séché le Lun 18 Avr 2016 - 10:02

Mamouchette


Bon au final j'ai laissé 46h... Flemme de m'en occuper en fin de journée hier.
J'ai oublié de peser les morceaux avant la mise en route du procédé mais avant de mettre à tremper j'ai pesé le plus gros et il faisait 350 g et celui là d'ailleurs était bcp moins dur que les autres bien plus léger... Cela me semble logique... Est il aussi cuit que les autres pour autant selon vous?

56 Re: Filet de porc séché le Lun 18 Avr 2016 - 19:19

Mamouchette








57 Re: Filet de porc séché le Lun 18 Avr 2016 - 19:21

Mamouchette


La tronche de la viande est...berkkk normal non?
J'ai tout mis dans la porte du frigo...c'est stylé comme déco non??? lol!

58 Re: Filet de porc séché le Lun 18 Avr 2016 - 19:32

Karabistouille




Avec de la corde à emballage kado, plus qu'à attendre ma foi Smile

On laisse encore qque heures le notre histoire de le faire au max

Lara pense l’assaisonner façon espagnole

59 Re: Filet de porc séché le Lun 18 Avr 2016 - 19:54

Branch




Non c'est de la ficelle que j'utilise pour fermer mes petits sachets de chocolats fourrés maison...lol

Édit: art erreur de pseudo......signé Mamouchette....

60 Re: Filet de porc séché le Lun 18 Avr 2016 - 21:25

Corazon




Première photo prise hier matin


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61 Re: Filet de porc séché le Lun 18 Avr 2016 - 23:22

Teacher




mamouchette, oui la couleur est décourageante la première fois.
Beaux petits emballages, mais je vois 2 inconvénients: ils vont se balancer à chaque ouverture du frigo, et ce sera dur d'attendre le délai prescrit.
Corazon, tu as mis quoi comme épices, la couleur est superbe.



Dernière édition par Teacher le Mar 19 Avr 2016 - 1:51, édité 1 fois


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62 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 1:40

tempete


46 heures!!!

J'ai bien peur que si longtemps ta viande ne soi pas cuite au sel mais plutôt brûlée au sel...

Je fais de tres grosse pièces et je ne laisse jamais plus de 24h...

J'espère que tu l'as fait tremper au moins 24h dans l'eau froide en changeant l'eau quelques fois pour dessaler..

63 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 7:42

Mamouchette


Oui j'ai changé l'eau plusieurs fois, on verra pour le ballotage dans la porte du frigo mais je n'ai pas trop le choix je n'ai pas de grille dans mon frigo mais des plaques en verre... Je suis aller voir des recettes sur internet et j'ai vu des temps de salage enormissimes... 10 jours et même 1 mois... J'espère que mes quelques heures de plus ne seront pas un problème.. En tout cas visuellement la viande ne semble pas brulée...verdict dans un mois...
D'ailleurs faut il ouvrir la viande de temps à autre pour resserrer le torchon ou pas?

64 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 8:30

Mamouchette


Lol je viens d'ouvrir mon frigo... Ça me gène pas que ça se balote je trouve ça marrant

65 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 13:08

Willem


Va falloir que je fasse un test moi aussi un de ces 4 Wink

66 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 13:52

Teacher




Tu n'auras pas à resserrer si visuellement ça tient. Et n'attends pas un mois, 18 à 21 jours suffisent, sinon ton morceau va être vraiment dur.


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67 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 14:21

tempete


Je ne sais pas ou tu as vu ça sur le net les temps de salage de 10 jours à 1 mois pour des petites pièces comme ça..

Les temps de salage de plus de 24h sont pour de grosses pièces complète comme une épaule ou une fesse, pas pour un petit filet. .

68 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 15:41

Mamouchette


Recherche Google, j'ai tapé recette boeuf sèche et j'ai trouvé des méthodes égale sauf sur le temps de salage et en effet la durée la plus longue que j'ai vu c'était 1 mois pour un kg...
Ce doit être bcp trop salé c'est évident mais j'espère qu'avec mes 46 heures ça ira! C'est pas grave...

69 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 15:41

Mamouchette


Merci teacher

70 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 17:19

Karabistouille




Tiens, une question Tacher.

Pourquoi mettre au frigo la viande emballée?
Pourquoi pas dans une pièce sèche à température constante?

71 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 17:54

Teacher




Tu me prends pour une chimiste? lol!
À priori je dirais qu'une fois le séchage commencé, tu peux la mettre à température pièce. Mais perso, ayant déjà souffert horriblement d'intoxication alimentaire, je ne prends aucun risque avec la viande.


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72 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 21:46

Corazon




Teacher a écrit:Corazon, tu as mis quoi comme épices, la couleur est superbe.

Paprika doux, poivre noir, gingembre, tandori, herbes de provence. Les herbes de provences sont un peu les extra-terrestres du choix, mais je les aime tellement Wink C'est le tandori et le paprika qui donnent cette couleur.


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73 Re: Filet de porc séché le Mar 19 Avr 2016 - 22:09

Branch




J'ai lu sur des blogs que certaines personnes mettent le pochon dans une cave...

74 Re: Filet de porc séché le Mer 20 Avr 2016 - 10:30

Steph




Comme Baroudeur 31 en parle dans ce post, je fais du filet mignon fumé.
Je commence par enlever les peaux et le gras:

Je mets ensuite dans un plat avec du gros sel:

Après 8 heures au frigo, j'enlève le sel et je mets à tremper dans du vin rouge:

Une heure après, je sèche bien mes filets et je les pose sur un torchon:

Je passe un coup de moulin 5 baies:

J'enroule les filets dans un torchon et direction le frigo où je vais les retourner matin et soir afin que la partie basse ne reste pas humide:

3 jours plus tard, je les mets dans le fumoir ou je rajoute de la saucisse sèche mais encore molle:

Après 2 heures de fumage, je sors la saucisse que je suspend dans la cave afin de finir le sèchage

Je continue le fumage pendant 7 heures de plus pour les filets mignons

Je sors ensuite les filets et les essuie. Je les remets dans le torchon et les laisse quelques jours au frigo afin de donner le sèchage choisi.
Lorsque j'arrive au produit désiré, je coupe en morceau de 10 cm de long et je mets sous vide.
Je mettrai des photos du produit fini dans l'après midi.


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La terre n'appartient pas à l'homme, l'homme appartient à la terre.
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75 Re: Filet de porc séché le Mer 20 Avr 2016 - 11:12

Lara_Croft_007




Steph> garde-les tes photos BORDEL J'AI FAIM!!!! Mad

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