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Les conserves maison

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1 Les conserves maison le Ven 26 Aoû 2016 - 9:14

Lara_Croft_007




Dans notre situation actuelle, nous avons deux alliés de choix pour conserver nos aliments : Le congélateur pour le long terme et le réfrigérateur pour le court terme, mais ces deux alliés ont besoin… d’électricité !

En situation dégradée (très… Une guerre par exemple) l’électricité risque de nous dire adieu et de nombreuses personnes (en fait, une énorme majorité) n’auront d’autres choix que de manger vite fait ce qui a décongelé et de faire une razzia sur les boîtes de conserve s’il y en a encore…

L’alternative est évidemment de savoir conserver tout en ayant un potager, verger ou autre source alimentaire (chasse, pêche): savoir faire ces propres conserves, et ce « savoir » est tout un art car il n’est pas sans conséquence…

AVERTISSEMENT :

Le plus grand danger de la conserve familiale est le clostridium botulique. En matière d’appertisation, il sert toujours de référence car il s’agit d’un bacille :
- Qui peut être mortel (botulisme) ;
- Qui sécrète des toxines plus puissantes que les autres bactéries ;
- Qui est très résistant grâce à ses spores qui germent ;
- Qui résiste à de grosses températures dont la pasteurisation (88°c);
- Qui n’en n’a rien à faire du « vide » d’air : il est anaérobie !

Certaines études ont été livrées sur lui et on a constaté que si on arrive à le tuer, on arrive à tuer le reste : les levures, les autres bactéries, etc. Donc, évidemment, en conserverie, il sert de référence…

Et voilà ce qui le tue :
- L’acidité : On peut donc conserver des aliments en vinaigre (cornichons, petits oignons, etc.) sans devoir passer par la case appertisation ;
- L’appertisation mais pas n’importe comment… La règle est la suivante :
o 101°c pendant 300 minutes
o 111°c pendant 30 minutes
o 121°c pendant 3 minutes

Vous remarquerez qu’avec une simple « marmite » qui ne fera que bouillir, le temps de stérilisation est long… très long : 5 heures ! Cela n’est pas très rentable, aussi a-t-on utilisé certaines astuces pour diminuer ce temps :

- Le sel : A raison de 15% (15 grammes par litre), permet de réduire le temps de stérilisation de moitié ;
- L’utilisation d’aliments acides (tomates, citrons, etc.) permet également de réduire le temps de stérilisation.

Aussi, on trouvera 3 méthodes pour stériliser qui sont à notre portée :
1) La marmite en galva de nos grands-mères
Evidemment, le couvercle n’est pas fermé hermétiquement, donc, la température ne s’élèvera qu’à 100°c maximum !
2) La cocotte minute ou autocuiseur
111°c c’est mieux !
3) L’autoclave (type presto)
122°c sinon rien ! C’est évidemment la rolls de la conservation maison ! Ce n’est pas donné évidemment et il est difficile d’en trouver en Europe, j’ai payé le mien 197 euros (commandé sur un site canadien).

A côté de ces 3 méthodes, nous trouverons également :
- La conservation en vinaigre dont j’ai déjà parlé
- La conservation en sucre (confiture)
- La conservation en alcool

Je me pencherai en premier sur l’appertisation…

L'APPERTISATION

Un petit mot d’histoire :

L’appertisation tient le nom de son inventeur : Nicolas APPERT, un français qui faisait des bonbons au XVIIIème siècle… Il utilisa des bouteilles en verre qu’il chauffait. Chose exceptionnelle : il ne déposa pas le brevet de son procédé, il publia sa méthode pour que tous en profite, car cet homme avait aussi un grand cœur! Par contre, DURAND en profita, lui, pour reprendre le même procédé mais en boîte de fer-blanc, et lui, par contre, déposa le brevet !

Que faut-il pour appertiser ?

Un des 3 récipients cités, avec une préférence pour l’autoclave ;
Des bocaux à stériliser types Mason (USA, Canada), Le Parfait (France) ou Weck (Belgique) ;
Des « rondelles » de caoutchouc adaptés aux bocaux ;
Entonnoir ;
Pince à bocaux ;
Essuies de vaisselle (torchons) propres

Quel est le procédé ?

Premièrement, je voudrai vous dire qu’une chose très importante c’est l’asepsie : agissez avec vos aliments, bocaux, récipients, ustensiles et… vos mains… En considérant que tout cela est vraiment dégueulasse (et c’est le cas) ! Tout doit donc être :
- Nettoyé
- Stérilisé

Il ne faut pas oublier que le clostridium botulinum vit… dans la terre et :
- Vos légumes sont en contact de la terre mais aussi les animaux ;
- Vos mains ont peut-être été en contact de la terre (en ramassant un légume par exemple) ;
- Vos bocaux ont traîné quelque part, dans une cave, au contact du sol…
- Vos ustensiles ont servi pour d’autres choses à cuisiner, peut-être que certaines choses étaient mal lavées ;
- …
Il n’y a pas que le clostridium évidemment, on voit souvent nos aliments dans le commerce présenté des E. Coli, je vous le donne dans le mille d’où ils viennent : pensez-vous vraiment que les commerçants, bouchers, etc. se lavent tous les mains après avoir été faire leur grande commission ?

Le procédé d’appertisation :

Laver vos mains. Nettoyer l’autoclave.

Nettoyer vos bocaux et ustensiles et faites tout bouillir durant 10 minutes dans une grande casserole. Dès que ces 10 minutes sont passées, vous ne touchez plus vos bocaux de l’intérieur, ni sur les bords. Faites bouillir vos rondelles de caoutchouc, sortez-les à l’aide d’une pince que vous avez bouilli auparavant. Faites sécher le tout sur un essuie propre et sec (lavage à 90°c) étalé sur une table.

Laver vos légumes, je prends l’exemple de la courgette ici car le temps de stérilisation varie d’un aliment à l’autre et surtout car j’ai dû les faire vu qu’en 12 jours de vacances, les plants à peine en fleur en partant ont donné des monstres de plus de 5 kg en revenant… Donc, pour me faire la réserve de courgettes pour soupe, j’ai deux méthodes : soit je fais la soupe et je la stérilise, soit je fais directement les légumes crus, la deuxième méthode est plus rapide, j’ai choisi cette dernière…

Légumes pour soupe à la courgette :

Nettoyez et coupez les courgettes, les pommes de terre (à très grandes eaux car elles contiennent beaucoup d’amidon qui peut mousser durant la stérilisation) et les oignons.

Mettez ces légumes crus dans vos bocaux sans toucher pas les bords ni l’intérieur ni le couvercle, utilisez l’entonnoir. Ici, des bocaux de 1.5L.

Ajoutez 15% de sel.

Ajoutez l’eau jusqu’au niveau de remplissage. ATTENTION : Il est important de respecter ce niveau et de ne pas le dépasser car ce qui va clore hermétiquement le bocal n’est pas à la cuisson mais au refroidissement, aussi, si les aliments débordent à ébullition, le bocal ne se fermera pas correctement en refroidissant (aliments ou liquides coincés dans l’ouverture).

Pensez bien à vous relaver les mains après chaque manipulation, nettoyage, etc.

Refermez vos bocaux en y plaçant les rondelles de caoutchouc.

Placez vos bocaux dans l’autoclave, remplissez d’eau jusqu’au niveau. Démarrez le feu et surveiller l’évent et la soupape : lorsque la soupape reste soulevée et que l’évent laisse échapper de la vapeur de manière continue et stable, mettez le bouchon sur l’évent et laissez s’accumulez la pression jusqu’à 15 livres (+/-118°c pour notre altitude), 17 livres représentant +/- 122°c pour notre altitude. ATTENTION : l’autoclave fonctionne avec un principe de pression et non de température, aussi, selon votre altitude, la pression voulue change !

Surveillez le temps lorsque la pression voulue est atteinte : c’est à partir de ce moment que le décompte de temps se réalise, pour les courgettes/patates/oignons on compte 25 minutes : la pression ne peut pas changer vers la baisse (vers la hausse, on s’en fout ! il n’est pas rare que je stérilise à 17 de pression et donc, à 122°c) ! Après 25 minutes, enlevez l’autoclave de la source de chaleur, retirez le bouchon de l’évent et patientez que la vapeur ne s’échappe plus avant d’ouvrir. ATTENTION : N’essayez pas d’ouvrir votre autoclave si la pression s’échappe encore de l’évent! N’oubliez pas que dedans, de l’eau à 121°c est sous pression ! Cela risque donc de vous brûler, attendez donc que l’évent ne laisse plus de vapeur s’échapper, ouvrez prudemment en éloignant votre visage du dessus de l’autoclave et utilisez la pince à bocaux pour les sortir.

Après ouverture, utilisez la pince à bocaux pour ne pas vous brûler.

Vos bocaux refroidissent, stockez-les ensuite dans un lieu frais, sec et à l’abri de la lumière. Ils se conservent…
« A conserver de préférence avant fin » de la deuxième année qui suit la stérilisation… Pour garder le goût en fait, au-delà de cette date, l’aliment va se détériorer même s’il ne présente pas de danger (mais je suis plutôt prudente donc, je ne dépasse pas plus de deux ans).

La source de chaleur

Il faut un réchaud très puissant individuel, inutile de penser à mettre l’autoclave sur une plaque de cuisson genre vitrocéramique : l’autoclave est trop gros et la source de chaleur n’est pas assez puissante pour atteindre la pression voulue, aussi, le top c’est soit le réchaud à gaz soit le feu de bois très vif. J’utilise un gros réchaud à gaz pour ma part.

Comparatifs:

L’avantage de la marmite galva est qu’elle est encore plus grosse que l’autoclave et donc, a une meilleure capacité (8 bocaux plutôt que 5 pour l'autoclave) mais… L’autoclave mettra 30 minutes pour stériliser 5 bocaux alors que la marmite en galva mettra 190 minutes pour en stériliser 8, en 190 minutes, il y aura donc moyen de stériliser 5 fois 5 bocaux soit 25… J’ai gardé 10 minutes entre chaque stérilisation car il faut aussi attendre que la pression redescende avant d’ouvrir évidemment. L’autocuiseur est quant à lui fort petit et donc, la capacité est décevante, par contre, il a l’avantage, vu sa petitesse de pouvoir être utilisé sur une source de chaleur de type plaque vitro. On comprendra aisément aussi que l’autoclave représente « un gros achat » mais ce dernier est très vite rentabilisé… Un autre désavantage est que c’est très lourd : je ne sais pas le porter moi-même, je dois faire appel à Kara !

Que peut-on stériliser avec l’autoclave ?

TOUT ! La viande, les légumes, les fruits, le poisson, les plats cuisinés, etc. Les temps de stérilisation vont dépendre de l’aliment à conserver et certaines règles sont à respecter. Je ne peux pas toutes les exposer ici mais je suis ouverte aux questions.

Une étape importante : L’ouverture !

Pour ouvrir un bocal :
- Déserrer la fermeture en acier NB : si lors de se déserrage le bocal s’ouvre tout de suite ne consommez pas (il n’a pas été scellé correctement) ;
- Tirer sur la languette de caoutchouc ce qui aura pour effet de faire entrer un peu d’air dans le bocal et l’ouvrira… ou pas : quelques fois le bocal est tellement bien scellé que le fait de tirer sur la languette ne suffit pas et il faut alors trouver une astuce… LOL
- Astuce : Refermez le verrou en acier et trempez le bocal dans de l’eau bouillante la tête en bas : réessayez, cela devrait fonctionner.

Quelques points pour terminer:

- Si lors de l’ouverture, les aliments sentent très mauvais : ne les consommez pas !
- Si les aliments présentent de la moisissure cela veut dire qu’il y a eu de l’air dans le bocal (mal scellé) : ne consommez pas
- Certains aliments taniques peuvent faire noircir le dessus du couvercle, cela ne détériore pas l’aliment, il peut être consommé ;
- Certains aliments peuvent perdre leur couleur (betterave rouge, pêches, etc.), cela n’altère pas leur qualité gustative et la sécurité de l’aliment
- Si vous avez un doute quant au temps de stérilisation utilisé et que vous vous ne sentez pas sécurisé refaites cuire votre aliment à chaleur sèche (four) durant 10’ à 130°c.

Un bon site pour le « cannage » : http://conserves.blogspot.be/

Quelques photos suivent...

2 Re: Les conserves maison le Ven 26 Aoû 2016 - 9:38

Lara_Croft_007




Les rondelles en caoutchouc: La marque "Le Parfait" à gauche et une autre marque allemande 1er prix, les deux se valent, pensez juste à bien sélectionner la taille équivalente pour votre bocal:



Les bocaux "Le Parfait" vont passer au nettoyage et à la stérilisation:



Sèchage "tête en bas" de tout ce qui a été stérilisé à l'eau bouillante et l'autoclave lavé sur des torchons propres:



On met les légumes (nettoyés, coupés) et le sel:



Puis l'eau jusqu'au niveau de remplissage et on ferme avec les caoutchoucs:



On place dans l'autoclave et on remplit d'eau jusqu'à la ligne de niveau de remplissage, on place sur le réchaud:



On ferme, et on allume, c'est parti!



L'évent laisse s'échapper de la vapeur de manière continue et la soupape est soulevée, on place le bouchon sur l'évent et on surveille la pression.



La pression de 15 est atteinte et est stable, le décompte des minutes se fait alors:



On enlève le bouchon de l'évent et on peut ouvrir le couvercle de l'autoclave dés que l'évent ne fuit plus, à partir de là, nos conserves sont prêtes, mais il ne faut pas se brûler, les sortir avec la pince à bocaux:

3 Re: Les conserves maison le Ven 26 Aoû 2016 - 15:20

Teacher




Très bon article Lara, documenté et précis. Merci :good: :good: :good:


_________________
 Memento vivere!
  "Un sac à dos trop lourd rend aveugle." V.Golovanov
https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

4 Re: Les conserves maison le Ven 26 Aoû 2016 - 21:25

Branch




Très intéressant ! Du bon travail ça , merci Lara Smile

5 Re: Les conserves maison le Ven 26 Aoû 2016 - 21:35

jl64


Bonjour

Une petite précision la pression de 15 est en psi soit 1.03 bar.
Je comprenais dès le départ, mais fait le rapprochement avec les usa.

Cordialement

6 Re: Les conserves maison le Ven 26 Aoû 2016 - 21:44

VitamineSeb




Excellent article !

Complet, précis, facile à aborder, idéal pour débuter.

Super boulot Lara !


_________________
Dépression ?
NON ! Des pressions !

7 Re: Les conserves maison le Dim 25 Sep 2016 - 22:14

angelo32


Avec ma copine on fait des conserves de sauce tomate et de ratatouille tous les ans. On fait aussi des confitures de figue, mirabelle et prune.

Les confitures sont faites dans des pots genre moutarde ou cornichons. 400gr de sucre par kilo de fruits. On met les fruits et le sucre dans une grande gamelle couverte d'un linge à reposer toute une nuit. On fait cuire ensuite jusqu'à obtenir la consistance voulue, puis on stérilise pendant 1 heure à partir de quand l'eau bout. Avec les confitures on n'est pas obligé de stériliser si les pots sont consommés dans l'année.

Par contre pour la ratatouille et la sauce tomate (ou autres légumes) on utilise des bocaux avec des capsules en métal de marque "Le Parfait".

Le problème en cas de situation vraiment dégradée c'est que les capsules seront vite en rupture de stock car elles ne sont pas réutilisables.

Lara_Croft_007 a écrit:Les rondelles en caoutchouc...

Justement, ces rondelles sont-elles réutilisables ? Neutral

8 Re: Les conserves maison le Dim 25 Sep 2016 - 22:29

Nico




Super article :good:
Merci Lara !


_________________
"Dans le grand escalier de la vie, chaque problème rencontré est une marche à gravir." Motivex personnel
Chartreuse Bushcraft sur Facebook et sur Youtube
http://www.facebook.com/Chartreuse-Bushcraft-887790427999874/

9 Re: Les conserves maison le Lun 26 Sep 2016 - 6:38

Lara_Croft_007




angelo32 a écrit:

Le problème en cas de situation vraiment dégradée c'est que les capsules seront vite en rupture de stock car elles ne sont pas réutilisables.

Lara_Croft_007 a écrit:Les rondelles en caoutchouc...

Justement, ces rondelles sont-elles réutilisables ?  Neutral


Non! Les rondelles après un temps de conservation au sec deviennent très sèches et quand tu les enlèves par ailleurs, elles ont perdu en élasticité, donc, ca risque de compromettre la stérilisation si on les réemploie.

10 Re: Les conserves maison le Lun 26 Sep 2016 - 17:41

angelo32


Lara_Croft_007 a écrit:Non! Les rondelles après un temps de conservation au sec deviennent très sèches et quand tu les enlèves par ailleurs, elles ont perdu en élasticité, donc, ca risque de compromettre la stérilisation si on les réemploie.

Mais comment faire si les rondelles ni les capsules ne sont réutilisables ? Comment faire en cas de situation où l'on ne pourrait plus en racheter de nouvelles ? Neutral

11 Re: Les conserves maison le Lun 26 Sep 2016 - 18:19

Lara_Croft_007




Pour le bocal de stérilisation, la capsule est en verre attachée par une tige métallique comme tu peux le voir sur mes photos, c'est donc réutilisable encore, encore et encore (certains de mes bocaux et capsules sont plus vieux que moi...)... Pour les caoutchoucs, je ne les réutilise pas, mais ma mère le fait... Elle les re-nettoie puis les réutilise à partir du moment où ils ne sont pas poreux. C'est donc possible mais c'est prendre un risque de perdre un bocal ou deux (ce qui serait intolérable en conditions dégradées, il vaut mieux un stock de caoutchoucs donc!)... Il faut quand même se rendre compte que quelques fois ton bocal est tellement scellé (c'est généralement dans 90% des cas), que le caoutchouc, tu tires tellement dessus comme une bourrique qu'il se déchire (généralement à l'endroit de dépassement de la lamelle... grrrrr) et pour peu que ta cave soit très sèche, en plus que le caoutchouc a dû supporter une très haute température, et bien il n'est plus très hermétique (il devient poreux).

Donc, je préconise un stock, pas la réutilisation, même si elle est possible.

12 Re: Les conserves maison le Lun 26 Sep 2016 - 18:27

Sieg




Merci Lara !

:good:


_________________
L'humour est la politesse du désespoir ( Boris Vian )
http://www.yogadufroid.com

13 Re: Les conserves maison le Lun 26 Sep 2016 - 20:44

angelo32


Lara_Croft_007 a écrit:Donc, je préconise un stock, pas la réutilisation, même si elle est possible.

D'ac. Merci pour tous ces conseils. Wink

14 Re: Les conserves maison le Lun 26 Sep 2016 - 20:46

Lara_Croft_007




Le plaisir est pour moi, j'ai toujours eu une âme de pédagogue et les gens de ce forum comprennent bien et vite et posent des questions pertinentes cheers

15 Re: Les conserves maison le Mar 27 Sep 2016 - 8:35

Alemel


quel est la durée de conservation des rondelles neuves ?
en cas de stock important il ne faut pas oublier de faire "tourner" le stock bien sur

16 Re: Les conserves maison le Mar 27 Sep 2016 - 9:46

SarrahConnor


Super article! Je pense qu'il me servira l'année prochaine Wink
Pour le ré-use des rondelles, j'ai toujours vu les gens s'en resservir plusieurs fois jusqu'à usure (déchiré ou poreux).

17 Re: Les conserves maison le Mar 27 Sep 2016 - 12:41

Lara_Croft_007




Alemel a écrit:quel est la durée de conservation des rondelles  neuves  ?

Eternellement si conservées dans un plastique... lol!

18 Re: Les conserves maison le Mar 27 Sep 2016 - 19:47

Capucine




super article !! bravo et merci !!!

Lara, les caoutchoucs, comme toi ma mere les réutilise mais  elle les fait bouillir juste avant de les utiliser, pour les  "regonfler"  selon elle !
cela permet a mon sens de les redilater mais bien entendu il ne faut pas qu'ils soient poreux !!!

http://gadalie.blogspot.fr/

19 Re: Les conserves maison le Mer 28 Sep 2016 - 10:21

angelo32


Comment faisaient nos ancêtres pour faire des conserves sans rondelles en caoutchouc et sans capsules métalliques ? silent

20 Re: Les conserves maison le Mer 28 Sep 2016 - 10:33

l'ange


angelo32 a écrit:Comment faisaient nos ancêtres pour faire des conserves sans rondelles en caoutchouc et sans capsules métalliques ?  silent

Dans ce cas se renseigner sur la lacto-fermentation.....

21 Re: Les conserves maison le Mer 28 Sep 2016 - 11:15

Lara_Croft_007




angelo32 a écrit:Comment faisaient nos ancêtres pour faire des conserves sans rondelles en caoutchouc et sans capsules métalliques ?  silent

A l'époque de Nicolas Appert: avec des bouchons de liège

22 Re: Les conserves maison le Mer 28 Sep 2016 - 11:16

Lara_Croft_007




Même souci de stockage! lol!

23 Re: Les conserves maison le Mer 28 Sep 2016 - 12:07

l'ange


l'ange a écrit:
angelo32 a écrit:Comment faisaient nos ancêtres pour faire des conserves sans rondelles en caoutchouc et sans capsules métalliques ?  silent

Dans ce cas se renseigner sur la lacto-fermentation.....


Voir ce site : http://www.nicrunicuit.com/
http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html


Les jarres en grès à couvercle à joint d'eau :
Ce type de jarre est le pot traditionnel pour faire la choucroute. Il est idéal pour traiter de plus grandes quantités de légumes.
Mais on ne fait pas que de la choucroute dans ce pot : on peut aussi y fermenter toutes les sortes de légumes, haricots verts, concombres, carottes, etc. Il en existe plusieurs tailles à partir de 5 litres. Il est vendu avec les poids en forme de demi-lunes pour appuyer sur les légumes, et le couvercle est muni d'un joint à eau, de manière à laisser sortir le gaz sans laisser entrer l'air. Autour du couvercle de la jarre se trouve une rigole, dans laquelle on verse l'eau. On pose le couvercle qui vient s'incruster dans la rigole. La fermeture est hermétique, tant qu'il y a de l'eau (il faut vérifier de temps en temps et en remettre quand l'eau s'est évaporée). La petite encoche sert à évacuer le gaz intérieur. Si elle n'existait pas, la poussée soulèverait le couvercle.

On place un torchon sur la surface des légumes, puis les poids en céramique vendus avec la jarre. Les légumes se trouvent immergés sous la surface de la saumure, comme dans le dessin que j'ai fait plus haut.

Pour prélever les légumes, on enlève les poids et le torchon, on prend la quantité dont on a besoin, soit avec les mains propres, soit avec un ustensile propre aussi. On remplace le torchon par un autre propre, on remet les poids. (Faites attention aussi à la lessive avec laquelle vous lavez le torchon, et ne mettez pas d'adoucissant, ce serait dommage que la choucroute sente le soupline). Il va inévitablement se produire des moisissures en surface, sur le torchon, après les premiers prélèvements. Elles sont normales et totalement inoffensives, si le chou est bien immergé il est à l'abri.

Si les légumes flottent sur la saumure, mettez un poids pour les maintenir immergés

Le plus difficile est de se procurer une assiette assez petite pour entrer dans le bocal. Voilà ce que j'ai trouvé de très bien pour appuyer sur les légumes : c'est un anti-monte-lait de marque Pyrex, et ça rentre pile poil dans les bocaux, c'est exactement le diamètre qu'il faut et de plus c'est un peu lourd pour ne pas avoir besoin de poids supplémentaire. On en trouve dans le commerce au rayon de la vaisselle en verre, pour quelques euros pièce. Ou sur le site de la marque Pyrex (ils appellent cela "ébullison", cherchez ce mot).

24 Re: Les conserves maison le Mer 28 Sep 2016 - 12:41

Lara_Croft_007




Ce serait pas mal de développer le sujet l'ange, ca m'intéresse

25 Re: Les conserves maison le Mer 28 Sep 2016 - 13:39

l'ange


Lara_Croft_007 a écrit:Ce serait pas mal de développer le sujet l'ange, ca m'intéresse

Lara, je te conseil la lecture du site.

J'ai acheté le livre "Aliments fermentés, Aliments santé, Alternatives Gallimard." Je testerai différentes recettes et ferait un retour d'ici 1 à 2 mois (étant en prépa mariage, j'ai assez peu de temps pour le reste...=.

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