MAGRET by Hagakure

Pour ce qui est de la recette je vous assure que c'est vraiment à la porté de tout le monde de faire de la viande séchée sois-même.

Bon là j'en ai plus mais j'en fais régulièrement, bœuf et magret séché.
dès que l'occase se présente je n'y manquerai pas de vous montrer ma recette + photos.


C'est trop excellent la viande séché, généralement ça dure jamais plus d'une semaine chez moi tellement c'est bon. Par contre l'attente avant que la viande sois prête à être consommée est de ce qui a de plus difficilement supportable.

On attend ton topic avec impatience.

Effectivement, ça demande rien ('fin si, je fais la mienne au réfrigérateur). C'est faisable par n'importe qui, et une fois qu'on a essayé, on réitère souvent l'opération  

On n'attend plus que le modus operandi ...

MAGRET by Hagakure

J'ai retrouvé une ancienne photo de mon magret:







Voici ma recette après l’avoir perfectionnée pendant des années…
Quand on voit la différence de prix entre le fait maison et celui qui est vendu en grande surface, y'a pas photo !
Le choix du magret est primordial à mes yeux, opte pour un beau magret de 400-500 gr si possible, le mois de Mai étant le mois le plus propice à la qualité mais aussi aux promos.

- Magret 400-500gr
- Gros sel de Guérande (celui de couleur rosé ou gros sel classique mais il sera moins passionnant^^).
- Mélange 5 baies
- Grain de poivre noir : torréfier dans une poêle à sec, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils fument et les concasser au rouleau à pâtisserie.
- Thym frais si possible
- Sauge et romarin
- 2 feuilles de laurier
- Paprika, piment, ail, gingembre en poudre (dosage très léger pour l’ail et le piment)
- Torchon propre et sec (lavage sans adoucissant, ou alors laver votre torchon à la javel jusqu'à ne plus sentir l'adoucissant )


1° Nettoyer et dénerver le magret en enlevant la membrane blanche en surface, puis frotter avec du sopalin pour enlever/absorber les indésirables. (sang, humidité etc…)

2° Je découpe le surplus de gras qui dépasse des côtés, faut pas avoir peur d’enlever en grande quantité et mettre ça de côté pour être réutilisé par la suite…

3 ° je mets une bonne couche de gros sel de Guérande dans le fond du Tupperware, genre 2/3 cm d’épaisseur, je frotte le magret des deux côtés avec le gros sel pendant 2/3 min… Ensuite je pose le magret côté peau en dessous et recouvre légèrement de gros sel pardessus en y ajoutant le surplus de gras. Je trouve que sa parfume nettement plus la chair…

4° Je laisse 12/16h au frigo, (si tu préfères un peu plus salé laisse 16h) dans le compartiment à légume, bien refermer le tupperware ou recouvrir avec de l’alu ou du film alimentaire.

5° passé ce délai, je rince bien le magret pour enlever l’excédent de sel accrocher à la chair, faut pas avoir peur de mettre le robinet à fond, moins il restera de sel et meilleure sera la finalité. Ensuite, re-nettoyage au sopalin faut bien enlever l’eau ou toute trace d’humidité. Laisse reposer…

6° Pause, tu bois un thé au jasmin et tu m’envoies tes remerciement par la transmission de pensée ^^

7° Commence par le poivre noir, tu fais griller ton poivre noir en grain jusqu’à que ça fume et direction le rouleau compresseur, en miette tout ça ! Et bien fin, rikiki, tout minuscule limite tu le rends en poudre et tu en fous partout sur le magret. (des 2 côtés) Tout est permis, massage, baffe, faut que sa accroche bien quoi…^^ Complète ensuite par le mélange 5 baies…

8° Ensuite tu rajoutes 1 cac d’ail et ½ cac de piment en poudre, attention sur la quantité sinon le goût sera trop prononcée. Pis tu rajoutes le reste à ta guise, thym, paprika, gingembre, romarin, sauge etc…

9° Dans un torchon propre, tu poses ton magret dessus et rajoute les 2 feuilles de laurier un côté chair et l’autre côté graisse, ensuite tu me fais un jolie pliage, finition roulage de nem et direction le frigo dans le compartiment à légume. 4-6°C

10° Il est possible de le déguster à partir de 5 jours (3 jours si c’est un magret de 300gr), perso je le laisse 1 semaine je trouve que le goût est nettement amélioré et que la chair est d’une couleur bien rosé au milieu. Mais même 1 mois dans le frigo il est tout aussi bon…^^ Perso, la durée de vie d’un magret séché chez moi ne dépasse rarement que 2 semaines, j’avoue je suis faible je ne fais pas le poids face à la puissance du magret séché….^^

C’est en salade ou le magret révèle tout son potentiel.
J'ajoute aussi que c'est le même principe pour le bœuf, mais à quelques détails près... affaire à suivre.  


 Si c'est trop salé c'est que vous avez foiré une étape : 
1) Tu as remplacé le gros sel par du sel fin, j'insiste jamais de sel fin!
2) Tu as laissé plus de 12h (8h/10h c'est suffisant)
3) Mauvais rinçage

Tiens j'ai un magret, je ferai ça demain !

Je viens de retrouver une autre photo, boeuf séché façon Hagakure ^^

@ hagakure:
j'ai montré ta recette de magret à une amie en lui disant qu'on en mangerait bientôt en rando et elle m'a mise en garde: sécher ou fumer de la viande est plus difficile en ce qui a trait au risque de contamination et aux empoisonnements qui peuvent en découler.
Qu'en penses-tu?
Merci!

Réponds lui que si tout le monde mourrait après avoir manger de la viande séché, nous serions pas là pour en discuter (surtout moi:lol: ).

Pour répondre je vais faire court :

"C’est une tradition millénaire utilisée par les hommes séjournant en forêt pour la chasse. Cette technique est encore répandue de nos jours, surtout en Amérique du Sud, aux Antilles et dans l'océan Indien2"

 http://fr.wikipedia.org/wiki/Viande_s%C3%A9ch%C3%A9e
 http://fr.wikipedia.org/wiki/Boucanage


A la base là viande séché était utilisé en trek par les afrikaners, le boucanage est aussi une pratique courant dans beaucoup de pays, Le risque de manger une viande mal préparer peut en effet conduire à des soucis, mais pas si on respect la méthode de fabrication et sa conservation.
C'est dingue ça comme les gens ont peur de tout! Perso dans mon entourage (asiatique) on se porte tous bien et on n'est en parfaite santé, je connais des amis à moi Français qui ne peuvent pas supporter certaine nourriture, comme la viande séché mais par dégoût.

J'ai un pote dès qu'il en mange il vomi parce qu'il trouve ça répugnant mais ça ne la pas tué pour autant! Et il est du genre à me faire la morale sur la façon de consommer et préservé sa santé. Mais au final chaque fois il lui arrive toujours des problèmes de santé quand il mange un truc trop épicé ou un aliment dont il n'arrive pas à digérer. De plus c'est le genre à donner des conseils sur comment se couvrir et protéger sa peau, mais dès que la T° dépasse les 30°C il est vraiment pas bien.

Ce que je veux dire, c'est que pour soigner la rage il à fallu crée un vaccin à partir d'un échantillon du virus. Notre corps fonctionne de la même manière, si vous vous protéger de tout comment voulez vous que votre corps se renforce?!

Mon pote Français quand je l'ai emmener en Thaïlande pour la première fois, il était au bord du suicide...
Il n'est jamais sorti de la France.... Et là gros changement climatique... chaleur humidité, jungle, nourriture local etc...
Petit à petite son corps s'est habitué et maintenant il y va quasi chaque année... 

Pis, pour revenir à la viande séché, je crois que les risques sont tout aussi élevé en mangeant des légumes ou fruits mal rincer à cause des pesticides.
L'homme à vécu depuis la nuit des temps à manger de la viande, je vois pas ou est le problème... 

Perso je me porte bien et j'en mangerai toute ma vie de la viande séché.  


PS: La canard en rando laisse tomber, sauf si tu le consommes en moins de 4h. en revanche l'hiver pas de soucis pour l'emporter avec soi et le consommer 2/3 jours après. Perso, quand je prends de la viande séché en rando c'est que du boeuf ou saucisson.

ça a l'air bougrement bon !

Personnellement, la viande séchée c'est que que je préfère, moi qui suis TRES difficile vis à vis de la barbaque en règle générale, je ne résiste pas à ça !  

Merci Hagakure pour ta réponse rapide. En fait, le souci n'était pas la viande séchée en tant que telle, perso j'adore, mais la préparation qui a peut-être des risques de contamination croisée. Mais bon, je suis rassurée

MIAM MIAM vous me faite baver avec tous sa  

Une petite question concernant non pas le magret (je sais, c'est un peu HS, mais puisque vous êtes là.... )mais la viande séchée en générale.

Je suppose que vous avez lu "Into the wild", à un moment, il abat un cervidé et la viande se gâte faute d'être boucanée assez vite.

Aurait il pût faire sécher la viande afin de la consommer  ultérieurement ?

Si il avait disposé des ingrédients nécessaires, se serait elle gardée assez longtemps pour qu'il n'y ai pas de perte ?


(Et si vous vous demandez pourquoi je pose une telle question, j'ai des cleb's et je cherche une solution pour conserver leur viande dans le temps  )

Suivant la chaleur et le taux d'humidité c'est dur de conserver la viande.

La couper en "lanière" de 1cm et la faire sécher prêt d'un feu était peut être la bonne option pour lui.
Pour les ingrédients il n'en faut pas beaucoup, du sel est un bon début. Le sucre, la salpêtre et le poivre un bon complément.

Avant dans beaucoup de ferme il y avait un "charnier", endroit ou l'on stocker du porc en saumure (dans de l'eau avec du sel).

Un lien wiki concernant la conservation de la viande : http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_de_la_viande

moustik à bien répondu  

Si tu habites dans une maison et que tu as de la place c'est l'idéal pour faire séché la viande. A condition de bien protéger la viande, genre moustiquaire pour éviter que les mouches viennent pondre! Fais toi une cabane si tu as le temps et le matos, en extérieur je déconseille de poser la viande fraîche à découvert.

En apparte je fais de la viande séché sois au frigo (compartiment à légume) ou sois dans un sac à jambon suspendu dans la cuisine.

Sinon en extérieur il y à la méthode du boucanage, tu fais des braises ensuite tu mets beaucoup de feuilles car il ne faut surtout pas que les flammes touchent la viande, au fur et à mesure la viande va se durcir et ainsi crée une sorte de vernis de protection, après cette étape tu peux la conserver à l'air libre.

Dans la saumure pour le boeuf séché je mets souvent de l'ail haché, sel, sucre, et poivre à la fin. Le mélange des condiments/aliments, en plus de donner du goût va aussi aider au processus de conservation.

Un petit lien qui peut te donner une idée de la recette, mais c'est surtout pour avoir un visu :
 http://www.le-projet-olduvai.com/t1206-sechage-de-la-viande:idea: 



Mon chat est définitivement accro à la viande séché, dès que j'en sors il deviens incontrôlable  

 

Merci pour les info !  

Bon, je vais essayer tout ça cet automne (si je décide de zigouiller ma bique) ou au printemps (si j'ai gardé la bique et qu'elle m'a fait un chevreau) et je reviendrais pour le retour d'info  





Mon chat préfère les taupes

Bon cette fois j'me lance !

Bon en fait, j'ai une question avant Hagakure, tu laisse ton magret 12-16h. Je vois des recette sur le net ou les gens laissent le magret 48 à 72 heures sur le sel.
Toi tu le laisse 3 jours dans le bac et eux 3 semaines.
Ca fait une sacrée différence !

J'imagine qu'il y a une différence selon le poids et l'épaisseur aussi non ?


Si tu me certifie que 12h ça suffit et que je vais pas me retrouver avec un magret tout flasque j'me lance ! 

si on parle bien de magret de canard alors oui pour un morceau de 300gr, laisse dans le gros sel pendant 12H et ensuite après le process de nettoyage et épices, tu le mets ensuite dans le bac à légume. au bout de 3 jours c'est consomable de toute façon tu vas le voir à la tête du magret. La T° du bac est de 4°C dans mon frigo...

Utilise ma recette comme base, mais fie toi à ce que tu vois... Si le magret ressemble à la photo tu peux consommer  
Mon père laisse 1 semaine avant conso et mon grand frère 1 mois avant de consommer !

Moi je dis que c'est des warriors... parce que moi perso dès que je peux consommer bah je consomme, j'arrive difficilement à tenir plus longtemps. Mais pas de soucis au bout de 3 jours mini c'est possible pour un magret de 300gr et 5 jours minimum pour un morceaux de 500gr et ainsi de suite...

Mais plus le séchage est long et meilleur c'est, faut pas attendre 1 an non plus! mais si tu as des doutes, laisse 1 semaine ou 2. (si t'es un warrior toi aussi  )

Sinon si tu es faible comme moi, bienvenue au club.    

Je suis faible.
Bon c'est parti ! Merci.

Bon c'est fait ! Va falloir que je tienne jusqu'à 01h30 pour finir !

Merci Hagakure, maintenant le notre est en route  
Retour d'expérience fin de semaine  

De rien ça me fait plaisir de partager (le recette, pas le magret hein   )

Là je suis en train de testé une autre recette de la viande de boeuf séché... normalement c'est pour la semaine prochaine. J'ai juste changer la préparation en y ajoutant de l'ail, poivre, soja et après une nuit au frigo dans un ziplock la viande à pompé toute la marinade.
Second étape j'ai tout mélangé dans le gros sel, et le lendemain j'ai fais un rinçage extrême à l'eau clair pour en débarrasser la fine pellicule salé qui enveloppe la viande. Il faut vraiment bien rincer sinon c'est très salé, voir même trop salé.

Un nettoyage au sopalin, en retirant soigneusement un maximum d'eau...
Ensuite assaisonnement maison (poivre concassé, paprika, piment en poudre (léger le piment ^^), emballage dans un torchon propre et direction au frigo.

Et là j'attends...une semaine.    

viande de boeuf séché complètement foiré, c'est beaucoup trop salé  

Pour la viande de boeuf pas de bain de sel, juste une nuit dans la marinade (soja, vinaigre blanc etc) et séchage.

Et voilà, on a goûté notre premier ce soir :



Un peu trop d'épices pour manger tel quel mais en accompagnement, un régal!    

Encore merci pour le tuto  

alors c'est difficile à faire?   Comme je l'ai dis c'est à la porté de tout le monde et si tu connais un éleveur tu seras encore plus gagnant sur le prix du magret et sur la qualité. Sinon ils sont parfois vendu en promo par 3 à 3€ la pièce à ce prix là faut faire de la réserve  

Au frigo tu peux le conserver très longtemps une fois bien sec...

Content que tu sois satisfait, le deuxième sera meilleur...