Salut Mani, je vais tenter de répondre à tes questions, pour l'émouture je pense que t'en auras forcément une petite avec 2mm si tu veux un bon tranchant convexe...
Si t'as pas d'outils électriques, tu peux le faire à la lime en fixant la lame sur un établi avec des serres joints et te faire un système de cales pour garder un angle constant. J'ai jamais essayé ça mais c'est faisable, et assez long...
https://www.youtube.com/watch?v=e-9WjfBE7-k&feature=relmfu
Quand j'ai commencé à me faire quelques couteaux j'ai utilisé principalement ça pour les tranchants, que j'ai payé 70roros à bricotruc.
http://www.rueducommerce.fr/m/ps/mpid:MP-4B8BFM1206585#moid:MO-4B8BFM2399248
A mon avis c'est le plus efficace je te donne un lien youtube où on voit comment c'est utilisé pour une émouture plate.
https://www.youtube.com/watch?v=2i2JiSTq6oY
Pour faire un tranchant convexe, il faut démarrer pareil que lui et laisser à peu près 1mm de tranchant non affuté, à partir de là je passe au dessus sur la partie souple de la bande, (sans prendre appui sur la partie métallique), et je casse les angles créés sur la lame en finissant avec des mouvements allant du dos de la lame vers le tranchant, jusqu'à ce que les angles soient arrondis et le tranchant affuté. (je suis pas si je suis très clair
)
Tu peux aussi faire avec ça (30-40€ toujours à bricoM)
http://www.arondia.com/Ponceuse-a-bande-et-touret-d-affutage-Scheppach-bgs-700-11-14442-p.htm
Ou avec ça
http://www.trajectoire12.com/ponceuse-a-bande-270w-skil-masters-7660ma-skil-masters,fr,4,47120462000.cfm
Ou encore avec ça
http://www.eprofeel.fr/lime-electrique-ponceuse-400-w-13-x-457-mm-inclinable-de-0-a-90_p-69540.html
(les liens servent juste aux photos c'est les 1er que j'ai trouvé)
Pour le manche, bois durs, chêne, olivier, noyer... corne, ou plus exotique!
Un lien parmis d'autres où ya des plaquettes de diverses matières pour pas trop cher.
http://www.ftfi.fr/bois/articles/coutellerie/bois/plaquettes.htm
En espérant t'avoir aidé!