On tue l'cochon...

Quand on habite comme moi "à la Campagne", on possède un congélateur ... Et le congèle faut le remplir !!! Et quoi de mieux qu'un cochon de ferme pour ça ??? Une moitié en côtelette , escalope , ragoût et rôti ... L'autre moitié sera transformé en saucisses, pâtés et terrine ...

Miam miam .

Sans oublier la star de toutes les charcuterie .... J'ai nommé Monsieur le FROMAGE DE TÊTE !!!!

Qu'est-ce ce fromage de tête ?

Corazon a écrit:Qu'est-ce ce fromage de tête ?

https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fromage_de_tête

Le fromage de Tête c'est l'équilibre parfait entre la viande ( Le mélange de la viande sèche , filandreuse et plus moelleuse ... les différents types de gras ( dur ou plus mou , coupe en morceaux de tailles différents ...) , la couenne et le groin ... et la gelée douce et aromatique toute  chargée en goût et épicée !!!plus tout les petit légume : oignons grelots doucement  caramélisés et déglacé au blanc di jura  , les cornichons et leur douce acidité et la touche sucrée des carottes en rondelles ...
C'est juste du bonheur ...

Joli travail Raoul!
Tu peux utiliser le bon côté de ton métier
pour ta propre résilience, formidable!

Moi je travaille en ostréïculture, alors bon,
ce n'est pas la même, chose!!!

Dans notre région on appelle cela de la tete pressée.
Mais la tête pressée designe 2 sortes de préparations. Une à la gélatine, l'autre à la sauce tomate

Et de mémoire, cela puait horriblement lors de la cuisson de la tête !

Beau et bon travail

   pauv cochon !!!! suis sur qu'il t'a rien fait de mal    !!!le pauvre

C'est possible d'avoir un tutoriel la-dessus ?

Alors pour Bricolo : ce cochon je l'ai vu grandir ( dans la ferme à côté de chez moi ...) je l'ai tué , vidé , découpé, préparé ! Ma famille et moi on va le manger et je peux t'assurer que j'ai fais tous ca dans les règles de l'art ! Avec le respect que l'on doit à cet animal ...mais dans l'optique de me nourrir !
Dame nature nous a collée des canines dans la bouche ... Et c'est pas pour mâcher de la batavia ...

Pour Nemrod tu souhaiterais un tuto sur l'abattage et la découpe ? Ou la préparation des diverses charcuterie ?

Raoul a écrit:Alors pour Bricolo : ce cochon je l'ai vu grandir ( dans la ferme à côté de chez moi ...) je l'ai tué , vidé , découpé, préparé ! Ma famille et moi on va le manger et je peux t'assurer que j'ai fais tous ca dans les règles de l'art ! Avec le respect que l'on doit à cet animal ...mais dans l'optique de me nourrir !
Dame nature nous a collée des canines dans la bouche ... Et c'est pas pour mâcher de la batavia ...

Pour Nemrod tu souhaiterais un tuto sur l'abattage et la découpe ? Ou la préparation des diverses charcuterie ?

c’était en mode humour bien sur et pour le repos éternel du cochon
moi aussi je fais 1/2  cochon en janvier lors des promos en grande surfaces(1,60€/k car ici les éleveurs de cochon traditionnel  non pas survécu donc je me contente de ce que je trouve
j'ai appris a ""gorailler ""avec un voisin  et maintenant je me débrouille pas trop mal  tout seul (sauf pour ficeler les rôtis car je dis toujours:"" que est le c;n qui a mis autant de ficelle) je fais:
pâté de tête, de campagne , de foie,cote dans l’échine,carré , saucisson sec ,saucisse ,chipolatas,chaire a saucisse(farce a tomate)grillade,sauté de porc, saindoux et gélatine(pour aspic)et enfin les nonos pour parfumer la soupe
par contre pas de boudin ni de triperies

Ok Bricolo !! Désolé pour le ton un peu vindicatif ...
C'est tout à ton honneur de "gorailler" ( je ne connaissais pas ce terme !!! Sympa comme verbe !!! )
Et en plus tout ce que tu prépares de tes mains et avec tes compétences a une autre saveur ... Pour les nœuds a rôti moi Perso j'essaye de ficeler le moins possible ... La ficelle serre trop la viande ... Le sang et l'eau coule ... Ce qui sèche la viande !! Le viande dans le filet de porc étant deja sèche a la base , cela ne sert a rien de ficeler !!!

pour le saucisson sec je remplace le sel nitré( trouble rectal) par une pincée de sucre et sa conservation est très courte pour cause de (goinfrerie)gourmandise

Alors moi je sale toute mes préparations ( pâtés, terrines, saucisses fraîches ou fumées, pâte de tête et saucisson ...) avec le meme mélange : 18gr de sel, 4 gr de poivre blanc, 2 gr de sucre en poudre le sucre permet de fixer la couleur et empêche qu'à la coupe la viande deviennent vite grisâtre) , et 20 gr de vin blanc du Jura (ben oui je suis Franc-Comtois !!! Nom de Diôusse !!!)  tout ça pour 1kilo de charcuterie !
Pour les préparation cru salé séché fumé ou non fumé ( bacon ! Lard échine salé fumé ou noix de jambon) je sale au sel sec :
1kg de gros sel, 15 gr de poivre noir , 10 gr de sucre en poudre , 6 gr de 4 épices, du thym du laurier et du romarin ... Pour toujours 1 kg de viande ... Je concasse grossièrement mon assainissement... Je frotte généreusement et en profondeur la viande ... Je place la viande bien à plat dans un plat en plastique je recouvre du reste d'assaisonnement ! Je place une petite trentaine d'heure au frigo !! Puis je retire l'excédent de sel ... Et je met a trempé 1 heure dans de l'eau fraîche .. Je sèche soignesement ! J'emballe dans un linge en coton !! Je pique avec un crochet j'me alle le tout fan tissu moustiquaire et je pend le tout dans ma cave ( si c'est à fumé au bout de 2 jours je déballe et hop au fumoir !!! ) autrement je laisse sécher 1 mois à la cave ensuite je détaille tous en morceaux que met sous-vide ...
Et bonne appétit !!

Raoul a écrit:
Pour Nemrod tu souhaiterais un tuto sur l'abattage et la découpe ? Ou la préparation des diverses charcuterie ?

tout ça si possible

hum j'en salive !

j'ai un bon nombre de moutons et quelques chèvres a mon actif mais je n'ai jamais eu de cochon.
j'ai encore une grosse jarre en terre cuite qui doit faire entre 50 et 80 L que mon disait être un saloir. Quand tu dis 1 kg de sel pour 1 kg de viande tu dispose comment ?
Teacher nous a donner une recette superbe mais pour l'équivalent d'un roti, si tu as un grosse quantité a préparer tu fait par couches ?

Quelle chance tu as de savoir faire ça !
J'adore ça en plus le cochon.

D'ailleurs, il s’appelait comment ?

Nico a écrit:Quelle chance tu as de savoir faire ça !
J'adore ça en plus le cochon.

D'ailleurs, il s’appelait comment ?

Dédé (celui qui se fait gratter ....FDJ)

héhéhé
le dernier mouton qu'on a eu chez ma belle doche s'appelait méchoui
je vous raconte comment ça a finis?

smeety a écrit:je vous raconte comment ça a finis?

Des photos ! Des photos !

Je dois avouer que j'ai du mal avec ta photo: Tu le découpes à la scie et avec ton petit couteau??? Beh bonne chance, tu as pris 3 jours? Ca tient bien la couenne du cochon... Mon grand-père avait d'autres instruments pour le faire sans compter l'abattage qui est "assez" (TRES) difficile car la bête foutait le camp, donnait des coups, et punaise, ca criait bien!!!!

B

en !!! Lara_Croft_007 étant boucher de profession il me faut grosso modo 1h00/1h15 pour défaire un demi porc .... Ensuite pour l'abattage du bestiau il suffit de l'isoler dans une toute petite stabulation 24 heure avant l'abattage ... Sans nourriture c'est plus simple quand on le vide ....    Pour "  l'étourdissement " ( en faite c'est plus une mise à mort ... L'homme dans sa grande ingéniosité a inventé le pistolet d'abattage ou matador ... Ça fonctionne avec des balle a blanc !! ( je te met un lien pour e commander un pour ton grand père :

http://www.lacabaneduchasseur.com/42-pistolet-d-abattage

Quand à mes outils je les avaient mis en photos auparavant :

ça me rappelle quelques souvenirs de jeunesse . 1h00 pour dépiauter un demi cochon tu chôme pas
le matador c'est une belle invention rapide et sans douleurs .
Pour le fromage de tête je passe mon tour comme pour le boudin