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Le stock à Pollux et débat sur le remplissage des conserves ;-)

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Pollux


Bonjour,

Voici à ce jour, notre stock de conserve, je vous ai mis une légende c'est mieux qu'une liste^^

Bon, on ne voit pas bien mais y'a derrière 2 autre ratatouille et 2 petit foie gras Rolling Eyes  Very Happy

Bon, c'est pas énorme mais j'ai commencé qu'au début de l’automne... Rolling Eyes  Ça va forcément s'agrandir  cheers  cheers


Je ne vous présente pas le reste car y'a pas grand chose pour le moment...
J'envisage de commencer un réel stock mais je me demande comment conserver certain aliment, donc je vais fouiller encore et encore pour trouver mes réponses Very Happy Very Happy

La suite va arriver, asseyez vous et Very Happy



Dernière édition par Pollux le Ven 9 Jan 2015 - 15:16, édité 1 fois

Corazon




Miam, miam. Lorsque je vois tes confits de canard : cela ne pose pas problème que toute la viande ne soit pas "couverte" ?


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Pollux


Ben, je pense pas... Pour le confit de porc c'est pas couvert non plus et ça ne bouge pas du tout^^
Si tu regarde bien, le coq au vin n'est pas rempli non plus... Pour sur y'a pas de développement de bactérie dans les conserves :hail:

Après si ça ne marche pas, bah, tant pis... Faut bien essayer... Rolling Eyes lol!

Nemrod




Je trouve étrange tout ce "vide" dans les bocaux, cela ne va-t-il pas poser problème ?


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Pollux


Dans la vidéo de la recette, on voit trés bien le "vide", on a manger le roti en décembre et y'a rien de spécial...

Corazon




Je viens de faire plusieurs recherches à ce sujet, partout ils écrivent qu'ils remplissent le bocal jusqu'à 2cm du bord et laissent le moins d'espace possible entre les aliments pour éviter l'air.  Les conserves de mes parents étaient toujours remplies à raz bord, idem pour celles que nous achetons dans le commerce.

Exemple : http://www.poisonapplet.com/plaisirs-de-vivre/preparer-un-confit-de-canard.html

Bon, je te propose un deal : je viens manger tes conserves, comme ça, pas de risque pour ta santé Laughing


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Skall




Oui, nous aussi , on couvre jusque a deux cm. sous le couvercle , mais des fois il y a un magret qui dépasse un peu et ça na jamais été un problème ..
Il est joli ton stock Pollux Very Happy

https://www.youtube.com/user/photoskall?feature=mhee

Karabistouille




Corazon, je te prend en voiture pour aller chez Pollux, cela ira plus vite pour l'aider à gérer son stock Smile

Teacher




Alors moi aussi je m'inquiète du vide, d'autant que les couvercles n'ont pas l'air creusés vers l'intérieur, seul témoin que le vide s'est bien fait. En ouvrant un bocal, tu entends un "pop"? Tu l'entends pendant le refroidissement du contenu, qui aspire le couvercle?


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Karabistouille




Ici pour les confitures, Lara les ferme en les renversant.
Cela peut peut-être fonctionner pour le reste?
Elle est à une réunion en ce moment, donc je peux lui demander

Teacher




Moi aussi, les confitures je les conserve tête en bas. Et les sauces à spaghetti, je scelle avec une petite couche de paraffine avant de poser le couvercle.


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Pollux


Les couvercles sont bien sous pression, ils ne s'ouvrent pas du tout.
Sauf quand on utilise l'outil adéquat Very Happy

Après si vous voulez passer pour vérifier, y'a pas de soucis Wink

Philippe


bonne chance!

nan je déconne, les bactéries vont forcément se développer dans ce genre de conserve si tu les as pas passées à l'autoclave (soit 116°C) mais ce serait un sacrilège de niquer un confit à l'autoclave...par contre refait bien cuire tes aliments en sortant du bocal, au moins jusqu'à frémissement pendant au moins 10 min, et tu devrais tuer les éventuelles toxines botuliques la (la spore de la clostridium qui pique le plus...)potentiellement présente...
Je sais pas si tu as jeté un coup d’œil aux posts que je suis en train de faire sur la conserve, je vais bientôt aborder la conserve dans la graisse...

Corazon




Comment des bactéries pourraient se développer après la longue cuisson qu'il leur a fait subir Question

Le traitement qu'il leur a fait, me semble tout à fait "conventionnel" (2 heures d'ébullition), mis à part la quantité d'air résiduelle dans le bocal.

L'air qui s'y trouve est tout aussi stérile, je crains juste que la partie immergée désèche/ou change de consistance, mais je ne vois vraiment pas comment des bactéries pourraient s'y développer ???


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Philippe


Corazon a écrit:Comment des bactéries pourraient se développer après la longue cuisson qu'il leur a fait subir Question

Je te renvoie au post que j'ai fait hier sur les conserves en milieu acide et où je parle des bactéries thermorésistante et anaérobie...principalement les clostridiums et les bacilles...Mais il y a aussi les desulfomaculums, les sporosarcinas et les thermoactinomyces...


Corazon a écrit:
Le traitement qu'il leur a fait, me semble tout à fait "conventionnel" (2 heures d'ébullition), mis à part la quantité d'air résiduelle dans le bocal.

C'est ça le problème il faut se méfier des "conventions"...qui entrainent 500 000 intoxications alimentaires en France chaque année dont plusieurs dizaines mortelles...
même 10 ans d’ébullition ne tuerait pas clostridium botulinum, la championne toutes catégories, de l'or en barre, 1 gramme de sa toxine suffirait à tuer 500 millions d'humain, qui dit mieux...Pour la détruire complètement il faut atteindre la température de 116-118°C...Bon courage avec une marmite en galva...

Corazon a écrit:
L'air qui s'y trouve est tout aussi stérile, je crains juste que la partie immergée désèche/ou change de consistance, mais je ne vois vraiment pas comment des bactéries pourraient s'y développer ???
y a rien de stérile dans une conserve de ce type, de plus si tu parles de dessèchement ou de changement c'est donc qu'il y a développement microbien et bactérien et action enzymatique et chimique, donc je vois pas de trop pourquoi tu parles de stérilité du milieu...

Lisez les posts que je suis en train d'écrire à coté, ou renseignez vous ailleurs, mais faites vraiment gaffe, je peux vous citer des exemples récents de grosse intoxication dans ma région qui ont conduit à trois greffes du foie... ça va y en a en stock encore...

Pollux


Bah, ne le prends pas mal, mais parles en avec la grand-mère à ma femme qui a toujours fait des conserves, comme ça mère et sa grand-mère, et qui fait ses confits comme cela et qui n'a jamais été malade à cause de ça en 80 ans...  Suspect

Ne le prends pas mal, mais je n'arrive pas à lire tes posts sur les conserves, ils sont surement très intéressants et instructifs, mais les gros pavés comme tu as fait me rebutent un peu... Embarassed

Corazon




Sur ce, je rejoins aussi l'avis de Pollux : ma famille a procédé comme cela depuis toujours.

Le risque existe certainement, mais il doit être infime.

Philippe a écrit:..., de plus si tu parles de dessèchement ou de changement c'est donc qu'il y a développement microbien et bactérien et action enzymatique et chimique, ...

Quand je sèche mes aliments, ce ne sont pas des microbes et bactéries qui s'en chargent, c'est tout simplement de l'évaporation de l'eau due à la chaleur.


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Lara_Croft_007




Je rejoins Pollux également...

Voici un de mes wecks avec haricots verts:



Sur ce weck (Le Parfait), il y a une ligne de "remplissage" à respecter scrupuleusement:



Fonctionnement de la stérilisation:

On nettoie, on coupe les légumes.
On stérilise au préalable le weck (10 minutes à l'eau bouillante), on fait sécher tête en bas (pas essuyer!).
On met les légumes dedans, on remplit d'eau et sel jusque la ligne. On les ferme hermétiquement avec les bandes de caoutchouc.
On les tape dans la marmite remplie d'eau en surveillant le thermomètre, moi j'avais celle-la (les autocollants en moins... mdr) comme ma maman, mais il faut un plus long temps de cuisson: 



Et là, c'est 120/120... Comprenez que quand le thermomètre arrive à 120°, je les laisse 120 minutes...Pour du 100, faut laisser 5h (pas rentable)

Voilà...

Pour les confitures, pendant que je fais ma confiture, mes bocaux avec couvercles sont dans de l'eau bouillante dans une grosse marmite durant 1 heure ainsi que la louche qui servira à les remplir et la fourchette à spaghettis (mdr j'utilise les moyens du bords... ma fourchette à spaghettis me permet de manipuler les bocaux sans les toucher). Je fais sécher mes bocaux têtes en bas, puis je remplis de confiture, je ferme, je retourne, je laisse refroidir.Ma mère, elle, ne fait pas la même méthode que moi vu qu'elle met de la parafine.

Je mange les wecks depuis que je suis toute petite, ma mère me nourrissait même avec les panades à base de wecks + pdt, etc. Je suis pas morte et j'ai jamais rien choppé...



Dernière édition par Lara_Croft_007 le Dim 8 Fév 2015 - 8:08, édité 1 fois

Pollux


De plus la viande qui tourne, tu t'en rends vite compte... Y'a des trucs, ok, mais la bidoche "pourrie" qui fuit à l'odeur... affraid

Une question, comment stocker les produits secs (pâtes, riz,...) sans qu'ils se perdent "trop vite"?
Je pensais à faire des contenants étanches type Gearpod ou autres... Un avis, un conseil, les deux Very Happy ??

Lara_Croft_007




Je suis du même avis: en boîtes ou bocaux hermétiques...

Ce sont les soldes, un petit tour chez IKEA serait pas de refus... cheers

Pollux


J'aime pas IKEA... Je trouve ces magasins bordéliques à souhait... Je ne trouve jamais rien... Du coup, je me casse et je vais ailleurs Rolling Eyes Very Happy
Je viens de regarder sur le net, j'ai pas vu de truc qui irait. Sont trop petits les contenants Rolling Eyes Very Happy

Philippe


Je le prends pas mal du tout, vous me faites économiser du temps et de l'énergie c'est bien...
Par contre par pitié, arrêtez de propager ce genre d'informations fausses et surtout dangereuses!!! je pensais, au vu des posts de Mani, qui m'ont en autres décidé à m'inscrire, que c'était le style de la maison de faire dans le précis et le sérieux, je me suis trompé...
J'invite les personnes qui ont intoxiqué leur femme, leurs enfants et eux mêmes à cause des recettes approximatives trouvées sur le net à déposé plainte auprès du procureur de la république de leur localité contre les auteurs de ces recettes, ça réduira peut être, à terme, les inepties trouvées sur net... .

@ Corazon: renseigne toi sur la dessiccation...
@ Lara: explique moi par quel principe physique obscur tu atteint 120°C, en faisant bouillir de l'eau à 1020 hPa (pression atmosphérique)
@ Pollux: J'ai jamais dit que la toxine botulique faisait pourrir la viande, c'est inodore, incolore et sans saveur, donc indétectable par les sens humains...
Pour ce qui est de la tradition, c'est bien, Ayrton Senna a fait des dizaines, peut être des centaines de courses, avant d'en faire une fatale...Les conserves mal faites c'est pareil
Si lire un texte de 10 lignes te rebute, je peux rien pour toi l'ami...

Pareil, hein, le prenez pas mal, y a rien de personnel et désolé si ça fait penser à du trollage...
et désolé si je vous est saoulé, ça ne se reproduira plus...
a+++

Lara_Croft_007




Philippe a écrit:@ Lara: explique moi par quel principe physique obscur tu atteint 120°C, en faisant bouillir de l'eau à 1020 hPa (pression atmosphérique)

Parce que mon stérilisateur est un système fermé: la pression augmente d'elle-même à l'intérieur et donc mon eau chauffe jusque 120°. C'est pas obscur du tout, c'est le b.a.-ba de la physique de  la casserole à pression... 

A moins que mon thermomètre soit à la masse et celui de millions de gens qui utilisent ce procédé? Rolling Eyes

Pollux


@Philippe : J'ai quand même l'impression que tu le prends mal... Rolling Eyes Very Happy  
On ne propage rien du tout, je me fie sur (à) ce (ceux) que je connais.
Comme j'ai dit la grand-mère à ma femme a 80 ans et utilise les recettes de sa mère et personne n'a été malade après avoir mangé chez elle (on exclut les lendemain de repas arrosé).
Libre à chacun de faire comme il l'entend.

Ne remets pas le forum en cause parce que tu n'es pas d'accord sur un point, sinon t'as pas fini...
On discute, on débat, on échange, c'est le principe d'un forum. Rien n'est blanc ou noir Wink

Et puis tes textes font plus de 10 lignes Rolling Eyes  Mais c'est en général que je ne lis pas les gros pavé sur les forums... Je trouve que la lecture n'est pas facile, c'est tout, ça n'a rien à voir avec ce que tu écris.

@ la tienne  

Corazon




@Philippe : je viens de lire tes posts sur la conservation avec attention. Ils sont très intéressants et je t'encourage à continuer à poster dans ce sens.

MAIS, car il y a un grand MAIS.

Tu as fait quelques expériences et tiré tes conclusions. Tu précises bien ceci :

Philippe a écrit:Pour le moment je ne peux donner de compte rendu que sur les qualités organoleptiques des produits ainsi conservés, mais je devrais peut-être (si j'ai suffisamment d'arguments pour convaincre un ami qui est dans la partie de les faire) pouvoir avoir une analyse poussée des qualités nutritionnelles de mes produits.

Et là tu nous écrits :

Philippe a écrit:Par contre par pitié, arrêter de propager ce genre d'informations fausses et surtout dangereuses

Avec les quelques expériences, non scientifiques, que tu as faites, tu penses détenir la vérité absolue Question Question Question et mettre à la poubelle tout l'acquis de nos ancêtres sur base de ce que tu as pu goûter de tes conserves ?

Maintenant d'un point de vue personnel : mes grands parents, mes parents, moi-même déssiquons (ortho. ?) déjà depuis des décennies des aliments sans le moindre problème. Il y a une grosse différence entre la théorie et la pratique (séculaire) : en théorie ce que nous faisons est dangereux, et on ne mangerait plus rien du tout, en pratique, il faut savoir faire des compromis et rester les pieds sur terre.

Certains membres me connaissent personnellement et savent combien j'aime bien la bonne bouffe, je ne mange quasi que du bio, ou production de nos jardins, mais cela ne me dérange pas du tout d'aller "bouffer" dans un fast food ou une friterie du coin (en sachant que j'y mangerai de la crasse). Vais-je tomber malade pour la cause : NON. Le corps est fait pour supporter un certain nombre de "crasses" et je dirai même plus, il en a besoin pour maintenir son système immunitaire en alerte.


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