MAGRET by Hagakure

Toujours dans l'expérimentation, à la recherche du goût ultime  









Le plus "délicat" c'est de trouver l'équilibre parfait dans le mélange des épices...

Affaire à suivre...

Hagakure a écrit:
Le plus "délicat" c'est de trouver l'équilibre parfait dans le mélange des épices...

De fait.

Sinon, c'est le même sel que nous avons utilisé

Pareil je prends toujours celui là pour la charcuterie ou la viande séché  


Après 12h dans le bain de gros sel, direction le séchage...

Allez, hop, et une fournée de deux relancée. C'est quasi la seule viande qu'on magne cô

Au fait, Hagakure, j'en avais emmené en Normandie, ça a bien plus!   

C'est vrai, il était succulent  

tu as déja essayer avec du poulet ?  

faut je fasse ce truc  

Au poulet, jamais goûté... Mais dans le commerce Asiatique on trouve plus souvent du boeuf ou du porc séché et pour ce dernier La préparation est plus complexe que le magret de canard, mais le goût c'est une tuerie.

ça s'appelle le Le Rou Song (porc séché effiloché) Recette ICI


et ça ressemble à ça : (Et c'est super bon  )





ça se mâche facilement, un goût sucré salé mais qui tire plus sur le sucré, ça se conserve très longtemps dans les bocaux!



Au poulet ça ressemble à ça (+ recette ICI )

La je ne peux qu'en dire du bien, sur les sushis, c'est un vrai régal  

Ah, je suis content de savoir que je suis pas le seul à aimer cette gourmandise.
ça mérite un tuto ? t'en pense quoi Martin? hihihi  

Un tuto, c'est vite fait

On prend une noquette de riz préparé pour les sushi, on enroule une feuille de nori du double de la hauteur.  On remplis la panier que l'on vient de créer avec la viande/le poisson séché effiloché et on déguste.

L'autre solution, c'est de faire des maki classiques. Exemple ICI

Mais perso je préfère la première recette, car j'y mets plus de viande

Euh je voulais parler de la méthode pour faire du Rou Song (porc séché)...   

De toute façon je vais bien finir par poster cette recette, un jour ou l'autre...  

Perso les sushis j'en peux plus... J'ai jamais aimé ça en fait, même depuis que je suis môme.
En revanche, une assiette de sashimi toute simple juste avec un peu de sauce soja-ail-gingembre et je suis le roi du monde  








Parfois il n'y à pas besoin de chercher compliqué pour avoir la perfection quand la simplicité l'est déjà  

Je partagerais volontiers cette assiette avec toi, si tu m'invitais. Quelles couleurs, l'artiste en moi s'émerveille!   

Popur ça, je suis prêt à défendre mon assiette avec tous les moyens légaux ou non  

hihi

Pour Teacher c'est double dose de déco avec beaucoup de fleur
Et pour corazon je mets le paquet sur le poisson

 

Je suis tenté de faire un tuto sur le porc séché la semaine prochaine ou la suivante, on verra si j'ai le courage...  

Au fait, le magret est maintenant à point : un vrai délice. Merci pour la recette.

Mutof a écrit:Allez, hop, et une fournée de deux relancée. C'est quasi la seule viande qu'on magne cô  

Au fait, Hagakure, j'en avais emmené en Normandie, ça a bien plus!   

Je résume, fluti, mutof, corazon satisfait. Il y en a d'autre au compteur?  

Quand la maitrise de la viande séché sera acquis on passera au niveau suivant: "frite big mac"  


 

J'ai aussi essayé la recette. C'est vraiment très bon. J'en ai déjà fait deux que j'ai mangé et il y en a deux qui sont en train de sécher dans le bac du frigo. Le premier était nickel. J'ai ajouté du piment d'Espelette à la liste d'épices que tu as mentionné. Ca a apporté un petit plus plutôt sympa je crois.

Le second a été un peu moins bien réussi. J'ai voulu essayer avec du sel bon marché parce que je trouvais dommage de devoir jeter tout le sel après l'étape de salaison. J'ai pris un sel à 0€18. Le magret était trop salé alors que je ne l'ai laissé que 12h. Je l'ai mangé avec des collègues chiliens. Ils ont adoré mais il était quand même trop salé.

Pour la peine, je suis repassé au sel La Baleine pour les deux qui sont en cours. Je pense (et j'espère) que le résultat sera un peu meilleur.

Voilà le premier que j'avais pris en photo:

@Hagakure bon et bien nous avons réalisé la recette de magret (merci à toi) seul petit souci c'est fort de chez fort en poivre ! En dehors de ça sel ok, texture ok, couleur ok,

Quand homo survivalis dit que c'est fort, c'est tres tres fort, voire î in immangeable. On a ait des amis pourtant habitues aux aliments épicés et forts, personne l'a mangé, on l'a gratte, rien a faire, finalement on a rincé in bout et la ça allait mieux.
Au gout rien a dire, excellent, le sel parfait, on a utilisé du guérende.

Alors a ton avis, o. Amis trop de poivre ? on l'a trop torréfié ? Peix tu me dire combien tu mets de poivre par magret ? Stp

J'en ai racheté 2 pour réessayer.

Merci de ton aide.

Capucine,

Sympa BwaBwa  
Attention à mettre du gros sel et pas du sel fin.  
Je ne sais pas quel type de sel tu utilises... ou alors j'ai lu trop vite. ^^
La texture de ton magret est très bonne, la couleur aussi. Bon boulot. lors de la consommation il faut enlever une partie des épices en brossant la viande, comme sur ton magret la quantité d'épice me semble bien équilibré. Faut pas en mettre une tonne quoi, donc +1 pour toi  


Surement trop torréfié en effet, mais sans l'aide d'une photo je peux pas me prononcer sur les symptômes  
Pour la quantité je mets une bonne poignée (pour deux magret), tu n'es pas obligé de torréfier le poivre, tu peux le concasser et en mettre un peu.

Regarde comme sur la photo dans la page 1 du post....
Sinon après que le séchage est ok, tu peux brosser l’excédant d'épices et le conserver dans un nouveau torchon propre.


Vous avez la base de la recette, évidement le résultat sera différent car tout le monde ne mets pas la même quantité d'épices ou ne procède pas de  la même manière...

Le plus important c'est de corriger les anomalies en fonction de votre résultat.
Si c'est trop salé, on laisse 8h dans le bain de sel, si c'est trop poivré on en mets moins sans le torréfié, etc etc...

De toute façon les premiers ne sont pas toujours au top, à partir du 3ème 4ème le produit sera nickel.

PS: pour plus de précision sur la quantité de poivre je mets une cuillère à soupe de poivre grain  pour 2 magret.

Merci pour tes précisions je vais ressayer ce soir ...

Ça fait 1 mois que j'ai commencé à préparer 2 magrets sèchés et j'ai des petites moisissures blanches et noires qui sont apparues dessus. Je les ai grattées et j'ai laissé les magrets à sécher dans le bac à legumes. Quelqu'un a déjà eu ce genre de problème. Je voudrais pouvoir les manger la semaine prochaine. N'est ce pas trop loin?

Tu n'aurais pas une photo?

Etaient-ils bien enrobés d'épices et dans un linge sec? Peut-être y a-t-il trop d'humidité dans ton frigo?

(je viens juste d'en remettre deux au frigo  )

Je n'ai pas de photo. J'ai gratté directement. Ca faisait un très léger film blanc dessus. Il y en avait un tout petit peu que j'ai gratté sur mon premier. Il était quand même très bon. Le truc c'est que la dernière fois e l'ai mangé directement après l'apparition des premières moisissures. Là, je voudrais qu'ils restent au frigo une semaine encore mais je crains qu'ils ne prennent un peu trop le goût de la moisissure.

J'avoue que perso je n'ai jamais eu de moisissures (une dizaine à mon actif...). Attendons le pro de pro du magret séché, j'ai nommé ... Hagakure!