Salut les gourmands,
Ayant quelques amis boucher/ charcutier j'ai pu récolté quelques recettes de " saucisson à l'ancienne ". J'ai pu goûter quelques saucissons mais pour le reste c'est plus un secret de fabrication jalousement gardé par les amateurs de charcuterie que j'ai pu avoir en échange de plusieurs verre de saké
Depuis que j'ai listé mes recettes depuis quelques années et après une longue hésitation je vais enfin partager mon journal intime avec vous. Attention c'est une belle histoire de cochon.
Tout d'abord la règle de base pour le choix des morceaux et n'oubliez pas de toujorus prendre de la viande fraîche.
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Saucisson de sanglier
• 2 kg de viande de sanglier.
• 500 g de gras de cochon (par exemple la gorge, le lard gras ou la poitrine).
• 12 cl de vin rouge.
• 1 gousse d'ail.
• 3 à 4 mètres de boyau de porc ou de bœuf.
• 2g de sucre en poudre.
• 60g de sel fin.
• 3g de poivre.
• 1 boyau de bœuf 55/60
Préparation
• Commencer par mettre les boyaux à dessaler dans un bac d'eau froide dans laquelle vous aurez ajouté le vin et l'ail finement haché.
• 24 heures plus tard, hacher la viande en gros morceaux. La mettre dans un grand récipient en filtrant le vin et l'ail.
• Ajouter ce que vous avez filtré ainsi que le sel, le poivre et le sucre.
• Mélanger énergiquement le tout ; il faut que le mélange soit très homogène.
• Découper les boyaux à la longueur voulue. En nouer une extrémité puis y introduire la viande.
• Faire attention à ce qu'il ne reste pas de bulle d'air puis nouer l'autre bout du boyau.
• Piquer chaque saucisson avec une aiguille et à différents endroits.
• Les saucissons doivent être pendus dans une pièce chauffée pendant trois à quatre jours afin de faire sécher la peau.
• Suspendre ensuite les saucissons dans un local aéré pendant au moins deux mois.
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Saucisson sèche
les proportions sont pour 1kilo,( tu haches ta viande ton gras tu pèses et tu fais le calcul pour les ingrédients)
(un hachoir manuel n°22 (8mm) + un poussoir 5kg)
• maigre de porc 70%(jambon ou épaule)
• gras de porc 30% (barde de lard, gorge de porc, poitrine)
• boyau de porc 30/32
• poivre noir grain 5gr
• poivre blanc moulu 3gr
• ail (une gousse moyenne par kilo)
• sel nitrite 25 gr ou (25gr sel ordinaire et 0;5gr salpêtre par kilo)
• 10gr sucre par kilo de viande
• un verre de vin (pour environ 5 kilo de mêlée)
• acide ascorbique 1comprime pour 3 kilos (facultatif)
• ferment lactique (facultatif)
Il est important de mettre la bonne dose de sel et celle ci varie on fonction du diamètre du boyau:
saucisse sèche 26g saucisson 27g Gros saucisson 28g
l'acide ascorbique c'est tout simplement de la vitamine C. Alors tu vas dans une pharmacie et tu demande de la vitamine c en comprimé (elle est plus naturelle qu'en poudre) et du ferment pour yaourt.
Tu dissous 1 comprime dans le vin pour 3kilo de mêlée et tu mets la dose de ferment comme indique sur l'emballage.
la vitamine c évite au saucisson de rancir et lui garde sa belle couleur rouge./ ROSE
le ferment permet de démarrer le processus de transformation dans de bonne condition
ces deux produits ne sont pas indispensables mais ils aident a l'élaboration .
Pour optimiser sa fabrication une fois que la viande est sous boyaux mettre les saucissons au frigo pour les sécher en surface et ceci pendant 24 heures. Puis les mettre dans un endroit ou la température est d'environ 18 / 22°c (dans la chaufferie par exemple) et ceci pendant 3 jours, tu peux ensuite les faire sécher dans une pièce ou garage ou cave, la température idéale est de 14 / 15°c. Les boyaux de bœuf sont à utiliser pour les saucissons et ceux du cochon pour la saucisse sèche
Plus précisément :
1ºjour: humidité à 70% température 17°C
2º jour: humidité à 75% température 16°C
3º jour: humidité à 80% température 15°C. à maintenir pendant 8 jours
Par la suite : humidité à 90-95%; température 10-13°C.durée en ft du poids du saucisson :
Poids : 0,5-0,7 kg minimum 45 jours
Poids : 0,7-1 kg minimum 60 jours
Poids : 1-2 kg minimum 120 jours
Poids : 1-2 kg et + minimum 180 jours
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Saucisson - bases de fabrication
Matériel :
- 1 hachoir
- 1 grille 5 mm pour le hachage gros, non indispensable
- 1 grille 3 mm pour le hachage fin, celui qu'on utilise en général
- 1 cornet à viande Ø 30 mm
- 1 bassine inox
- 1 aiguille de couturière fine
- 1 boyau de bœuf 55/60
- ficelle de cuisine
Ingrédients (je mets entre parenthèses le produit exact que j'utilise moi et qui me semble donner le meilleur résultat)
- 400 gr d'épaule de porc (noir de Bigorre)
- 700 gr de filet de porc (noir de Bigorre)
- 400 gr de lard de porc (noir de Bigorre) bien gras
- 8 gr de salpêtre
- 42 gr de sel (rouge d'Hawaï)
- 5 gr de sucre en poudre (roux demerara du Malawi)
- 2 gr de cardamone blanche (en grains)
- 3 gr de poivre maniguette (en grains)
- 3 gr de poivre rouge de Pondichéry (en grains)
- 6 petites gousses d'ail (rose de Lautrec)
- 15 cl de floc de Gascogne
Préparation
1 . dénerver si nécessaire (normalement non)
2 . découper les pièces de porcs en morceaux (taille comme pour un bourguignon)
3 . Réduire en poudre toutes les épices (au mortier et au moulin) de manière à éviter les surchauffes des mixers qui "faussent" les arômes.
Fabrication de la mêlée
On va chercher à obtenir une sorte de chair à saucisse, parfaitement harmonieuse dans sa texture et dans sa couleur. Ces 2 derniers points sont essentiels.
4 . hacher les pièces de porcs à la grille n° 3 pour un hachage fin (le plus fréquent) à la grille n° 5 pour un hachage gros, plus "rustique" ou à la grille n° 7 pour un hachage vraiment "rustique" !
5 . Dans une bassine inox, introduire les épices et le floc en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une mêlée parfaitement harmonieuse. C'est encore un point très important car il va déterminer le "persillé" de votre produit fini et l'unicité de son goût sur son ensemble. L'aspect visuel doit être parfait.
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Rosette de Lyon
Recette de la véritable rosette de Lyon.
- 1 kg de viande de porc (noix de jambon) très fraîche.
- 250 g de lard gras.
- 25 g de sel nitrite.
- 15 g de sucre.
- 4 belles gousses d'ail épluchées et pressées (sans le germe).
- 1 bonne cuillère à café de 4 épices (au choix).
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
- 8 grains de poivre blanc.
- Boyaux de porc.
- ficelle en fibre naturelle
Préparation :
Hacher toute la viande.
Mélanger bien avec le sel, le poivre, le sucre et les épices.
Ajouter l'ail et les 8 grains de poivre blanc.
Couper le boyau en quatre morceaux équivalents et le dessaler à l'eau froide.
Procéder à la mise en boyau.
Disposer le boyau délicatement sur l'entonnoir du poussoir.
Nouer l'extrémité avec la ficelle.
Lorsque la mise en boyau est terminée, nouer la deuxième extrémité du saucisson (laisser une longueur de ficelle suffisante pour pouvoir le suspendre).
Envelopper les saucissons dans un torchon propre.
Les laisser reposer ainsi deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Emballer ensuite ces saucissons dans du papier journal et les enfouir dans de la cendre durant quelques semaines.
Pour des saucissons bien secs, les suspendre ensuite dans une pièce fraîche et bien aérée quelques semaines supplémentaires.
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Chorizo
- 500 g de porc maigre et 100g de gras
- 25 g de sel
- 6 cuillères à soupe de paprika
- 1 gousse d'ail
- 3 g de poivre moulu
- 2 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à soupe d'origan
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 2 cuillères à café de piment de Cayenne
- boyaux de porc
Préparation :
Passez la viande au hachoir, choisissez une grille avec des tous de 8 ou 10 mm.
Emincez l'ail puis mélangez toutes les épices bien moulues.
Les proportions vous donneront un chorizo relevé mais n'hésitez pas à les adapter à votre goût.
Il existe aussi des mélanges d'épices tout prêts pour chorizo.
Vous pouvez aussi utiliser de l'ail en poudre ou d'autres piments.
Mélangez bien le porc et les épices afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Il ne vous reste plus qu'à mettre en boyaux.
Vous pouvez adapter un entonnoir de 20 mm à votre hachoir à viande ou utiliser un poussoir à viande.
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Saucisson sec recette perso « Stéph » (oui c'est mon prénom
)
- 700 g de porc maigre (épaule hachage moyen 4.5/6mm)
- 100 g de poitrine fraîche (hachage 8mm)
- 300 g de bardière découennée (hachage à froid lamelle de 8/9mm sur2cm )
- 12 g de sucre
- 25 g de sel nitrité (+ 3 g de fleur de sel de Guérande mélanger à sec)
– 5 g de poivre noir en grain ou concassée
- 3 g de poivre blanc moulu
– 1 gousse d’ail dégermé (mariner au vin et le retirer avant la mêlée)
- 2 g de coriandre, 1 g de gingembre, 2 g de muscade moulu
– 1 clou de girofle (mariner au vin)
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
* 0.1 g ferment lactique en poudre mélanger au vin/cognac
* 2 comprimes acide ascorbique (c'est de la vitamine C à acheter en pharmacie)
- 10 cl de cognac ou vin rouge + 10cl d’eau pour la saumure (sel nitrité/sucre)
- boyaux de bœuf 55/60
- un peu de ficelle de rôti pour faire l’attache
– longueur de chaque saucisson 25cm pour un poids moyen de 350gr sec environ.
Piquez les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille.
LA VEILLE
Faire macérer la gousse d'ail et le clou de girofle, acid ascorbique, ferment lactique dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 10cl d'eau, mettre le tout au frigo. Mettez la viande dans un grand récipient, incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.
LES BOYAUX
Quoi de meilleur qu'un saucisson maison dans un boyau naturel ! Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a trempé 12 heures au frigo dans un mélange de 100g de sel pour un litre d'eau.
Faire la mêlée à 4/5 C° max !
L'EMBOSSAGE
Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser.
L’ÉTUVAGE
L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation. Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égouttent bien (quelques trous suffisent).
LE SÉCHAGE
L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée. Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'altère pas le saucisson. existe 3 tailles différentes : fin (3 mm), moyen (4.5 mm) et gros (8mm).6kg de viande donne 30 petit saucissons.
J'ai mon carnet de "recette secrète" encore remplie de page blanche dans l'attente de belle rencontre entre passionnée de charcuterie afin d'y compléter par d'autres recettes ancienne. Mon inspiration viens des mes rencontres lors de mes balades dans les fermes, en discutant avec ceux qui bosse dans les métiers de bouche mais aussi avec les vieux de la vieille qui ont encore en mémoire certaine recette traditionnelle.
Lyon étant la capitale de la gastronomie, il est simple de trouver ce genre de recette. "Le saucisson c'est la vie" comme dit mon poto gégé "patron d'un bouchon Lyonnais".
Ayant quelques amis boucher/ charcutier j'ai pu récolté quelques recettes de " saucisson à l'ancienne ". J'ai pu goûter quelques saucissons mais pour le reste c'est plus un secret de fabrication jalousement gardé par les amateurs de charcuterie que j'ai pu avoir en échange de plusieurs verre de saké
Depuis que j'ai listé mes recettes depuis quelques années et après une longue hésitation je vais enfin partager mon journal intime avec vous. Attention c'est une belle histoire de cochon.
Tout d'abord la règle de base pour le choix des morceaux et n'oubliez pas de toujorus prendre de la viande fraîche.
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Saucisson de sanglier
• 2 kg de viande de sanglier.
• 500 g de gras de cochon (par exemple la gorge, le lard gras ou la poitrine).
• 12 cl de vin rouge.
• 1 gousse d'ail.
• 3 à 4 mètres de boyau de porc ou de bœuf.
• 2g de sucre en poudre.
• 60g de sel fin.
• 3g de poivre.
• 1 boyau de bœuf 55/60
Préparation
• Commencer par mettre les boyaux à dessaler dans un bac d'eau froide dans laquelle vous aurez ajouté le vin et l'ail finement haché.
• 24 heures plus tard, hacher la viande en gros morceaux. La mettre dans un grand récipient en filtrant le vin et l'ail.
• Ajouter ce que vous avez filtré ainsi que le sel, le poivre et le sucre.
• Mélanger énergiquement le tout ; il faut que le mélange soit très homogène.
• Découper les boyaux à la longueur voulue. En nouer une extrémité puis y introduire la viande.
• Faire attention à ce qu'il ne reste pas de bulle d'air puis nouer l'autre bout du boyau.
• Piquer chaque saucisson avec une aiguille et à différents endroits.
• Les saucissons doivent être pendus dans une pièce chauffée pendant trois à quatre jours afin de faire sécher la peau.
• Suspendre ensuite les saucissons dans un local aéré pendant au moins deux mois.
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Saucisson sèche
les proportions sont pour 1kilo,( tu haches ta viande ton gras tu pèses et tu fais le calcul pour les ingrédients)
(un hachoir manuel n°22 (8mm) + un poussoir 5kg)
• maigre de porc 70%(jambon ou épaule)
• gras de porc 30% (barde de lard, gorge de porc, poitrine)
• boyau de porc 30/32
• poivre noir grain 5gr
• poivre blanc moulu 3gr
• ail (une gousse moyenne par kilo)
• sel nitrite 25 gr ou (25gr sel ordinaire et 0;5gr salpêtre par kilo)
• 10gr sucre par kilo de viande
• un verre de vin (pour environ 5 kilo de mêlée)
• acide ascorbique 1comprime pour 3 kilos (facultatif)
• ferment lactique (facultatif)
Il est important de mettre la bonne dose de sel et celle ci varie on fonction du diamètre du boyau:
saucisse sèche 26g saucisson 27g Gros saucisson 28g
l'acide ascorbique c'est tout simplement de la vitamine C. Alors tu vas dans une pharmacie et tu demande de la vitamine c en comprimé (elle est plus naturelle qu'en poudre) et du ferment pour yaourt.
Tu dissous 1 comprime dans le vin pour 3kilo de mêlée et tu mets la dose de ferment comme indique sur l'emballage.
la vitamine c évite au saucisson de rancir et lui garde sa belle couleur rouge./ ROSE
le ferment permet de démarrer le processus de transformation dans de bonne condition
ces deux produits ne sont pas indispensables mais ils aident a l'élaboration .
Pour optimiser sa fabrication une fois que la viande est sous boyaux mettre les saucissons au frigo pour les sécher en surface et ceci pendant 24 heures. Puis les mettre dans un endroit ou la température est d'environ 18 / 22°c (dans la chaufferie par exemple) et ceci pendant 3 jours, tu peux ensuite les faire sécher dans une pièce ou garage ou cave, la température idéale est de 14 / 15°c. Les boyaux de bœuf sont à utiliser pour les saucissons et ceux du cochon pour la saucisse sèche
Plus précisément :
1ºjour: humidité à 70% température 17°C
2º jour: humidité à 75% température 16°C
3º jour: humidité à 80% température 15°C. à maintenir pendant 8 jours
Par la suite : humidité à 90-95%; température 10-13°C.durée en ft du poids du saucisson :
Poids : 0,5-0,7 kg minimum 45 jours
Poids : 0,7-1 kg minimum 60 jours
Poids : 1-2 kg minimum 120 jours
Poids : 1-2 kg et + minimum 180 jours
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Saucisson - bases de fabrication
Matériel :
- 1 hachoir
- 1 grille 5 mm pour le hachage gros, non indispensable
- 1 grille 3 mm pour le hachage fin, celui qu'on utilise en général
- 1 cornet à viande Ø 30 mm
- 1 bassine inox
- 1 aiguille de couturière fine
- 1 boyau de bœuf 55/60
- ficelle de cuisine
Ingrédients (je mets entre parenthèses le produit exact que j'utilise moi et qui me semble donner le meilleur résultat)
- 400 gr d'épaule de porc (noir de Bigorre)
- 700 gr de filet de porc (noir de Bigorre)
- 400 gr de lard de porc (noir de Bigorre) bien gras
- 8 gr de salpêtre
- 42 gr de sel (rouge d'Hawaï)
- 5 gr de sucre en poudre (roux demerara du Malawi)
- 2 gr de cardamone blanche (en grains)
- 3 gr de poivre maniguette (en grains)
- 3 gr de poivre rouge de Pondichéry (en grains)
- 6 petites gousses d'ail (rose de Lautrec)
- 15 cl de floc de Gascogne
Préparation
1 . dénerver si nécessaire (normalement non)
2 . découper les pièces de porcs en morceaux (taille comme pour un bourguignon)
3 . Réduire en poudre toutes les épices (au mortier et au moulin) de manière à éviter les surchauffes des mixers qui "faussent" les arômes.
Fabrication de la mêlée
On va chercher à obtenir une sorte de chair à saucisse, parfaitement harmonieuse dans sa texture et dans sa couleur. Ces 2 derniers points sont essentiels.
4 . hacher les pièces de porcs à la grille n° 3 pour un hachage fin (le plus fréquent) à la grille n° 5 pour un hachage gros, plus "rustique" ou à la grille n° 7 pour un hachage vraiment "rustique" !
5 . Dans une bassine inox, introduire les épices et le floc en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une mêlée parfaitement harmonieuse. C'est encore un point très important car il va déterminer le "persillé" de votre produit fini et l'unicité de son goût sur son ensemble. L'aspect visuel doit être parfait.
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Rosette de Lyon
Recette de la véritable rosette de Lyon.
- 1 kg de viande de porc (noix de jambon) très fraîche.
- 250 g de lard gras.
- 25 g de sel nitrite.
- 15 g de sucre.
- 4 belles gousses d'ail épluchées et pressées (sans le germe).
- 1 bonne cuillère à café de 4 épices (au choix).
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
- 8 grains de poivre blanc.
- Boyaux de porc.
- ficelle en fibre naturelle
Préparation :
Hacher toute la viande.
Mélanger bien avec le sel, le poivre, le sucre et les épices.
Ajouter l'ail et les 8 grains de poivre blanc.
Couper le boyau en quatre morceaux équivalents et le dessaler à l'eau froide.
Procéder à la mise en boyau.
Disposer le boyau délicatement sur l'entonnoir du poussoir.
Nouer l'extrémité avec la ficelle.
Lorsque la mise en boyau est terminée, nouer la deuxième extrémité du saucisson (laisser une longueur de ficelle suffisante pour pouvoir le suspendre).
Envelopper les saucissons dans un torchon propre.
Les laisser reposer ainsi deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Emballer ensuite ces saucissons dans du papier journal et les enfouir dans de la cendre durant quelques semaines.
Pour des saucissons bien secs, les suspendre ensuite dans une pièce fraîche et bien aérée quelques semaines supplémentaires.
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Chorizo
- 500 g de porc maigre et 100g de gras
- 25 g de sel
- 6 cuillères à soupe de paprika
- 1 gousse d'ail
- 3 g de poivre moulu
- 2 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à soupe d'origan
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 2 cuillères à café de piment de Cayenne
- boyaux de porc
Préparation :
Passez la viande au hachoir, choisissez une grille avec des tous de 8 ou 10 mm.
Emincez l'ail puis mélangez toutes les épices bien moulues.
Les proportions vous donneront un chorizo relevé mais n'hésitez pas à les adapter à votre goût.
Il existe aussi des mélanges d'épices tout prêts pour chorizo.
Vous pouvez aussi utiliser de l'ail en poudre ou d'autres piments.
Mélangez bien le porc et les épices afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Il ne vous reste plus qu'à mettre en boyaux.
Vous pouvez adapter un entonnoir de 20 mm à votre hachoir à viande ou utiliser un poussoir à viande.
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Saucisson sec recette perso « Stéph » (oui c'est mon prénom
)- 700 g de porc maigre (épaule hachage moyen 4.5/6mm)
- 100 g de poitrine fraîche (hachage 8mm)
- 300 g de bardière découennée (hachage à froid lamelle de 8/9mm sur2cm )
- 12 g de sucre
- 25 g de sel nitrité (+ 3 g de fleur de sel de Guérande mélanger à sec)
– 5 g de poivre noir en grain ou concassée
- 3 g de poivre blanc moulu
– 1 gousse d’ail dégermé (mariner au vin et le retirer avant la mêlée)
- 2 g de coriandre, 1 g de gingembre, 2 g de muscade moulu
– 1 clou de girofle (mariner au vin)
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
* 0.1 g ferment lactique en poudre mélanger au vin/cognac
* 2 comprimes acide ascorbique (c'est de la vitamine C à acheter en pharmacie)
- 10 cl de cognac ou vin rouge + 10cl d’eau pour la saumure (sel nitrité/sucre)
- boyaux de bœuf 55/60
- un peu de ficelle de rôti pour faire l’attache
– longueur de chaque saucisson 25cm pour un poids moyen de 350gr sec environ.
Piquez les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille.
LA VEILLE
Faire macérer la gousse d'ail et le clou de girofle, acid ascorbique, ferment lactique dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 10cl d'eau, mettre le tout au frigo. Mettez la viande dans un grand récipient, incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.
LES BOYAUX
Quoi de meilleur qu'un saucisson maison dans un boyau naturel ! Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a trempé 12 heures au frigo dans un mélange de 100g de sel pour un litre d'eau.
Faire la mêlée à 4/5 C° max !
L'EMBOSSAGE
Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser.
L’ÉTUVAGE
L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation. Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égouttent bien (quelques trous suffisent).
LE SÉCHAGE
L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée. Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'altère pas le saucisson. existe 3 tailles différentes : fin (3 mm), moyen (4.5 mm) et gros (8mm).6kg de viande donne 30 petit saucissons.
J'ai mon carnet de "recette secrète" encore remplie de page blanche dans l'attente de belle rencontre entre passionnée de charcuterie afin d'y compléter par d'autres recettes ancienne. Mon inspiration viens des mes rencontres lors de mes balades dans les fermes, en discutant avec ceux qui bosse dans les métiers de bouche mais aussi avec les vieux de la vieille qui ont encore en mémoire certaine recette traditionnelle.
Lyon étant la capitale de la gastronomie, il est simple de trouver ce genre de recette. "Le saucisson c'est la vie" comme dit mon poto gégé "patron d'un bouchon Lyonnais".
et croyez moi j'aime ça pourtant 
alors un amateur 
http://www.boyaux-saucisses-epices-conserves.com/
Dans le doute il est préférable de ne pas en faire du saucisson! J'ai oublié de le mentionner .
