MAGRET by Hagakure

ce que je ferais : changer de torchon, mets en un sec, et rajouter du sel

Hi la team,

Il y à deux sortes de moisissures... La bonne et la mauvaise.
La bonne c'est ce qu'on appelle la moisissure noble, c'est du penicellium, attention car toutes ne sont pas forcément bonne pour la santé et provoque une décomposition ou pourriture rapide de l'aliment.

En détail ICI

Dans ton cas, c'est qu'il y à trop d'humidité...

Procède de la façon suivante:

1) La prochaine fois assure toi de bien nettoyer le magret avec du sopalin après l'avoir correctement rincer, il faut enlever un max d'humidité ou limite tu le laisse un peu sécher avant le stockage au frigo.
2) Change le torchon, mais avant tu brosses un peu la couche de moisissure, normalement et par rapport à ce que tu me décris l'option 2 est suffisante. Comme la souligné Nemrod  
En revanche ne pas rajouter de sel sinon ça va le rendre trop salé.

L'ennemie du magret séché c'est l'humidité, bien vérifié qu'il n'y a pas d'autres aliments ou légumes dans le même compartiment, du moins certain légumes apportent beaucoup d'humidité dans le compartiment comme par ex: la salade. Les variations de température peuvent provoquer la moisissure aussi, à force d'ouvrir et fermer très souvent le bac à légume.

Donc en résumé,

a) enlever un max d'humidité avant le stockage
b) éviter les variations de température


Mais je te rassure c'est pas très grave à partir du moment ou ton magret ne se transforme pas en champignon magique fluorescent.  

Il faut tout de même bien surveiller tant que la couche blanchâtre ne prends pas des proportions énorme, sinon pas de souci si il y en a un peu, c'est le processus de séchage qui fait ça.
Un peu comme le sauciflard...

De toute façon si tu as mal au ventre, tu sais que ta foiré une étape.  
C'est en forgeant qu'on deviens forgeron.....  

Ok! Merci m'sieur Hagakure! J'en mange un ce weekend avec des amis. Je vous dirais comment c'était.

Ça uest ! Le nouveau est excellent !!!
Le premier on avzit mis trop de poivre et de piment d'espelette !!!

Merci hagakure on se régale grace a toi !!

Capucine    

Bon, j'ai mangé un des magrets que j'ai fait. Il était juste parfait...

tournée générale

Ben voila. Avant hier un chasseur est venu me déposer 2 canards sauvages tirés dans le fond de mon jardin.

Après les avoir plumés, 1 est au congel (entier). Le second est mangé en partie (c'était super bon. Un autre gout que le canard de super marché). J'ai gardé un magret pour faire ta recette. Par contre, je n'avais pas de graisse sur le magret (j'étais étonné). Je n'avais pas ou presque pas de peau car ce sont les premiers que je nettoyais (donc le temps trouver le truc) et avec la chevrotine, elle s'arrachait en plument.

Je viens de finir ta recette, mon premier magret séché est au frigo pour finir sa préparation. Vivement dans une semaine ou deux. J’espère qu'il sera bon!

Il me faut un échantillon de 300 gr pour valider la réussite de ton magret...  

 


Tiens nous au jus.  

Pour la graisse, c'est tout à fait normal. Le magret est en fait la dénomination pour les filets de canards engraissés pour faire du foie gras. Le canard sauvage lui n'a pas les même réserves de gras que son congénère gavé.

@Hagakure : Je ne suis même pas sur que mon morceau fait 300gr...
@ Bwabwa : C'est ce qu'il me semblait aussi. La viande n'a d'ailleurs pas le même gout non plus. Le sauvage est plus corsé!

Je suis impatient de gouter!

Attention si c'est un petit magret, ne le laisse pas trop longtemps dans le gros sel sinon ça va être immangeable.
Genre tu laisses maxi 8h pas plus.  

De toute façon si c'est ton premier il ne sera jamais parfait, au bout du deuxième et troisième tu pourras vraiment savourer ta réussite. Parole de cuisto!

J'ai jamais testé avec un magret sauvage, vu que la viande est en générale plus corsé, ça me donne des idées de recettes. Genre, même procéder mais avec quelques gouttes de cognac en plus...  


Bah voilà il me reste plus qu'à acheter un aspirateur Rowenta .   

Hagakure a écrit:De toute façon si c'est ton premier il ne sera jamais parfait

Le mien l'était!