Pour que le beurre se conserve plus longtemps il y a plusieurs astuces.
En ce qui me concerne, j'ai une vache (Jersiaise), donc du lait tous les jours.
Quand le lait vient d'être tiré et encore tiède y incorporer du sérum de fromage blanc fait la veille avec (lactaline : Lactose, dextrose, sel de mer, présure de veau et Lactococcus lactis) à raison de 1/2 verre pour 5 à 12L. Mélanger au fouet sans battre puis mettre à reposer au réfrigérateur. Le lendemain prélever la crème qui est remontée à la surface, la stocker dans un pot en verre propre, elle peut attendre 5 jrs ou faire du beurre avec, qui se conservera + d'une semaine sans rancir. On peux le laisser doux ou ajouter du sel entre 1% à 2% suivant les goûst ou le désir du temps de conservation.
Ne pas le toucher avec les mains (porter des gants qu'on peut passer à l'alcool)
Le rincer à l'eau très froide assez longtemps en le pétrissant bien jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.
J'utilise dans un premier temps un chinois pour le rincer.
S'il fait chaud le remettre au frigo pour qu'il durcisse, si non il aura la consistance de pommade qui n'est pas facile à travailler.
quand le beurre est prêt, je l'emballe dans du papier sulfurisé que je place au réfrigérateur ou au congélateur.
En fonction du stade de la lactation de la vache, le beurre est plus ou moins rapide à faire. J'ai vu faire du beurre à la fourchette en moins d'une minute en début de lactation et effectivement la température idéal pour faire du beurre est 14C°. Prendre la température avec une sonde.
J'utilise toujours en cuisine de l'inox, du cuivre ou du verre.
Dernière édition par Pomme le Sam 23 Sep 2017 - 13:21, édité 2 fois
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