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conservation du fromage

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1 conservation du fromage le Mar 6 Aoû 2013 - 22:39

Thyd


Bonsoir,

Deux questions:
1) connaissez-vous des conditionnements de fromage qui se conserve longtemps (un peu comme les conserves de "fromage" dans les rations françaises) ? Et si oui, où peut-on s'en procurer ?
2) le fromage de type féta, dans un bocal d'huile, peut-il se conserver à température ambiante, tant qu'il n'est pas ouvert ?

Merci de vos réponses.

2 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 10:17

Steph




Bonjour,
Le fromage conservé dans l'huile peut se conservé à température ambiante.
Tu peux d'ailleur en réaliser toi-même.
La recette que j'utilise:
-Fromage de brebis ou de chêvre (selon l'humeur du moment) pas trop sec.
-huile d'olive
-herbe aromatique (style herbes de provence).
Je coupe le fromage en petit dès, je le mets dans un récipient étanche, je mets les herbes aromatiques et je recouvre de l'huile.
Je le conserve à températures ambiantes plus d'un mois.
Le seul bémol est qu'il faut faire en sorte que le fromage reste immergé dans l'huile.
D'autre part, sur le terrain, tu peux prendre de vieux fromage de chêvre (les petits cabécous bien noir que tu trouves sur certains marchés). Pas de problème de conservation puisqu'ils sont déjà complètement sec mais leur goût très fort ne correspond pas aux âmes sensibles Very Happy 
Bonne dégustation
Steph.


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La terre n'appartient pas à l'homme, l'homme appartient à la terre.
http://www.esprit-nature-survie.fr

3 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 10:51

Capucine




A Steph : pour que tes fromages restent immergés, tu mets par dessus une petite "boule" fe thym en branches et tu fermes ton pot.
Ainsi le thym maintien le fromage et le parfume.

Je fais pareil aussi pour les champignons, les tomates sechées... Tout ce qui se conserve dans l.huile..

Capucine sunny 

http://gadalie.blogspot.fr/

4 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 11:00

Georges


Salut,

une recette que je pratique pour les fromages de chèvre, empaquetés dans une feuille de vigne et immergés dans un bocal d'eau de vie, ça se conserve très bien.

J'ai appris ça dans l’Aveyron, ils appelaient cette préparation "cabécous coufits" ( cabécous confits )

5 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 11:08

Fluti


Il existe de la cire aussi, pour conserver les fromage à pâte dure.
Suffit de faire chauffer la cire dans un recipient, et de tremper le fromage pour l'enrober.

http://www.nopanic.fr

6 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 11:52

VitamineSeb




Quand on me parle de conservation de fromage, je pense de suite à la cire.

Un fromage sous cire peut se conserver jusqu'à 2 ans il me semble.


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7 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 13:51

Invité


Invité
Je ne connaissais pas cette méthode de conservation, je suis curieux de le voir en visu (merci google).

Merci pour le partage Wink

EDIT : que suis-je bête, il y à le babybel qui utilise cette méthode Laughing 

8 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 14:28

VitamineSeb




Oui mais je te déconseille de garder ton babybel pendant 2 ans XD

Ce qui est pas mal, c'est que la cire n'est pas perdue.


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9 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 14:31

Steph




Capucine a écrit:A Steph : pour que tes fromages restent immergés, tu mets par dessus une petite "boule" fe thym en branches et tu fermes ton pot.
Ainsi le thym maintien le fromage et le parfume.

Je fais pareil aussi pour les champignons, les tomates sechées... Tout ce qui se conserve dans l.huile..

Capucine sunny 

Vrai et faux, le problème étant le transport du bocal dans le sac à dos.
Et là, surtout avec moi, le bocal peut régulièrement se retrouver tête en bas.
Donc faire attention de poser son sac vertical et non en vrac Very Happy 


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10 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 14:56

Invité


Invité
En effet un fromage complètement ratatiné dans un sac, il n'y à rien de pire Laughing 

Pour ma part je suis pas trop amateur de fromage, les asiatiques n'en consomment que rarement et c'est uniquement ceux qui ont la culture Franco/Asiate qui en mangent. Comme je suis un peu ignorant à ce sujet j'ai quelques questions :

- La méthode de conservation et la durée de la conservation est-elle différente selon le type de fromage?
- à la vue de champignon il m'arrive de jeter certain fromage (encore au frigo) mais des amis à moi retire juste la partie ou il y à la moisissure et consomme tout de même le produit. Je trouve ça flippant mais je sais pas si on peut peut considérer ça comme une partie "noble d'affinage" Laughing . Moi dans le doute je jette à la poubelle, mais est-ce que malgré les champignons certain fromage reste comestible? Un peu comme le saucisson et sa moisissure noble qui va aider à l'affinage et aux goûts.


Je m'instruis sur IDS c'est cool Wink 

11 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 15:23

VitamineSeb




Oui, la méthode de conservation change suivant de fromage.

Si tu n'est pas allergique à la pénicilline, tu peux manger du fromage périmé et moisi...
Plus sérieusement... C'est du cas par cas.
Les fromages pasteurisés, au lait crus, cuits et recuits... Ne vont pas vieillir de la même façon.

Techniquement, les moisissures du fromage, aussi répugnantes qu'elles puissent être, ne sont pas dangereuses.
Mais ça n'empêche pas une éventuelle réaction du consommateur et surtout une éventuelle contamination extérieure.

Si tu retire la partie moisie, tu élimines quasiment tous les risques. Surtout quand on sait qu'elle est généralement comestible.

Je fais vieillir mes fromages à la cave.
J'achète à l'avance, je les laisse à la cave le temps de manger ceux qui sont au frigo et je les consomme sans problème bien au delà de la date de péremption.
Je fais ça principalement avec des camemberts, coulommiers et bries.

Parfois, je fais un nouvel affinage en le parfumant à l'alcool (mirabelle par exemple), ou en le mettant dans des herbes.
Qu'il soit pasteurisé ou au lait cru, ça marche.

Pour l'anecdote (et parce que j'aime bien balancer ma science...).
Les fromages cendrés sont à l'origine des fromages qui avaient des problèmes de moisissure.
Pour les camoufler, on les enrobait de cendres. Depuis, c'est resté comme ça, bien que tout soit contrôlé aujourd'hui.


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12 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 15:52

Invité


Invité
Merci Seb tu viens de m'apprendre un truc, que je ne suis pas allergique au fromage moisi Laughing 

Encore merci pour toutes ces informations, je dormirai moins bête.... :good: 

 

13 Re: conservation du fromage le Mer 7 Aoû 2013 - 19:46

Thyd


Merci de tous vos commentaires.

Un mois dans l'huile, trop court pour moi, par contre j'avais zappé les fromages sous cire. Je vais allé voir la DLC d'un Baybel.

Ma question se comprend dans le cadre d'un stockage de nourriture pour tenir 10/20 jours, sans avoir à faire une rotation trop fréquente (donc je cherche des DLC minimum de 6 mois à 14/24°C). Et le fromage, même de qualité médiocre, j'ai pas l'intention de m'en passer, fin du monde ou pas!

14 Re: conservation du fromage le Jeu 8 Aoû 2013 - 10:14

VitamineSeb




Tu peux cirer toi même le fromage.

Il faut prendre des pâtes dures ou semi-dures.

Mimolette, Emmental, Gouda...


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15 Re: conservation du fromage le Jeu 8 Aoû 2013 - 15:36

Thyd


VitamineSeb, tu as un lien pour la technique et la cire à utiliser ?

16 Re: conservation du fromage le Ven 5 Sep 2014 - 23:37

Thyd


Je tente une nouvelle expérience avec un fromage de type Babybel.

Fromage au lait pasteurisé, dans une coque en cire, conservé au frais dans un frigo. DLC officiel: mi-novembre 2014.

Si je le garde deux ans, je vais trouver quoi à l’intérieur au final ?

Merci.

17 Re: conservation du fromage le Ven 5 Sep 2014 - 23:47

Teacher




Si tu le gardes au frais, pas de date de péremption réelle à mon avis, dans la cire qui coupe tout contact de l'air. Déjà sans le mettre au frais, le babybel se conserve très bien en rando.


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 Memento vivere!
  "Un sac à dos trop lourd rend aveugle." V.Golovanov
https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

18 Re: conservation du fromage le Sam 6 Sep 2014 - 9:14

VitamineSeb




Le Babybel est un fromage cuit.
La cire en elle-même protège très bien le fromage, la cuisson est un plus.
Donc dans 2 ans, tu auras un Babybel comestible, mais qui risque d'avoir un petit gout de cire ou sa couleur.


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19 Re: conservation du fromage le Sam 6 Sep 2014 - 9:36

Steph




Une technique que j'ai apprise la semaine dernière d'un producteur de Reblochon.
Pour ses clients qui achètent un stock de fromage pour le ramener chez eux, il prend des fromages qui n'ont pas fini leur affinage, les emballe dans le papier normal puis ensuite dans un journal. Il reprenne leur processus d'affinage une fois les papiers enlevés et en laissant le fromage dans une assiette à soupe recouverte d'une autre assiette à soupe tout ça mis au frigo. Du coup, les 2 assiettes font un contenant pas totalement étanche permettant au fromage de vieillir correctement alors que si il est posé uniquement dans le frigo, il sèche.
Après, je suis entrain de tester une technique de conservation dérivé des vieux cabécous dont je parle en début du fil de discussion.
L'idée est parti d'un morceau de roquefort que j'ai oublié posé dans une assiette non couverte au fond du frigo. Il a complètement séché. Sur le point de le jeter, j'ai quand même goûté et le résultat est surprenant. C'est bon, c'est sec comme un bout de parmesan donc très facile à prendre sur le terrain.
Je suis entrain de tester avec d'autres fromages et je vous tiendrait au courant des différents résultats.


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20 Re: conservation du fromage le Sam 6 Sep 2014 - 15:10

Teacher




Merci Thyd d'avoir relancer ce fil, j'apprends des trucs que j'avais complètement loupés il y a un an Je craignais un peu d'apporter du "vrai" fromage en longue rando, me voilà rassurée, et instruite, merci aussi à VitamineSeb


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21 Re: conservation du fromage le Sam 6 Sep 2014 - 16:22

VitamineSeb




Je te souhaite bonne chance avec tes tests Steph Smile

J'ai testé pas mal de choses et je peux te garantir que pour faire tourner un fromage, il faut vraiment le vouloir !

Si on prends des fromages bien affinés (pâtes sèches et dures), ils se conservent très facilement et pendant plusieurs années !
Si on les mets dans de la cire (pâtes dures, fromages cuits, affinés plusieurs mois...), on peut les garder 5, 10 ans ou plus !

Les fromages mous comme le brie, camembert, coulommiers, peuvent se garder plusieurs mois dans de bonnes conditions.
J'achète des lots et je les stocke à la cave pour les affiner avant de les manger.
Parfois je les agrémente avec des fruits secs ou des alcools pour bien les marquer, c'est top Smile

Les fromages frais ne sont pas fais pour être conservés, mais on peut les mettre en bocal, avec de l'huile et les garder ainsi 2 à 5 ans.

Le coup du papier journal est pas mal. On utilise cette technique pour les poires et les pommes.
On met un point de cire sur la queue et on enferme le fruit dans une feuille de journal.
On peut les garder 1 an à la cave, pour tenir jusqu'à la prochaine récolte.

Pour ceux qui veulent s'amuser, faites votre propre fromage, c'est facile Smile
On peut prendre du lait ou partir directement d'un fromage blanc bon à jeter.
Je le fais avec du vinaigre et du citron, sans présure, ça marche très bien.


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22 Re: conservation du fromage le Sam 6 Sep 2014 - 18:46

Mad Survivor


Hmm interessant comme sujet,donc si j'ai bien compris je peux prendre on va dire par exemple de beaufort lui foutre de la cire dessus et le tour est joué?Pas besoin de le mettre au frigo,juste un endroit sec a l'abri de la lumiere?

23 Re: conservation du fromage le Sam 6 Sep 2014 - 19:48

Sieg




La Vache Qui Rit est une championne dans ce domaine.

J'en ai trouvé sur l'étal d'un marchand ambulant en pleine mousson au Vietnam.

C'est un sacré choc culturel.

Les boîtes se conservent sans problème à température ambiante.


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L'humour est la politesse du désespoir ( Boris Vian )
http://www.yogadufroid.com

24 Re: conservation du fromage le Sam 6 Sep 2014 - 20:56

VitamineSeb




Tu peux Mad, mais il faut quand avoir de bonnes conditions de température et humidité à la cave pour ne pas altérer la cire.

La vache qui rit est un fromage fondu Sieg, donc ça se conserve très bien à température ambiante (même dans les pays chaud), mais il y aura toujours un risque bactérien.

Concernant la Vache qui rit, une petite anecdote sympa Smile

Lors de la Première Guerre mondiale Léon Bel affineur du fromage Comté est âgé de 36 ans lorsqu’il est affecté au « Train », plus précisément au régiment de « Ravitaillement en Viande Fraîche » (RVF). L’État Major décide de doter chaque unité d’un emblème spécifique qui sera apposé sur tous les véhicules, en particulier sur les camions. Pour obtenir le meilleur résultat possible, un concours est lancé. Concours auquel participe Benjamin Rabier. Le dessin qui orne les camions de « Ravitaillement en Viande Fraîche » est celui d’une vache hilare. Le dessin fut surnommé la « Wachkyrie », allusion aux Valkyries, rendues célèbres par Richard Wagner et emblèmes des transports de troupes allemandes. En 1921, Léon Bel à la recherche d'un nom pour son fromage fondu, se souvient de ce nom d'emblème et dépose la marque La vache qui rit.

http://fr.wikipedia.org/wiki/La_vache_qui_rit#Origines_du_nom_et_du_dessin


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25 Re: conservation du fromage le Sam 6 Sep 2014 - 23:03

Sieg




Ça alors !

Wagner est donc à l'origine de la Vache qui rit.

Je n'aurais jamais imaginé ...

Cool


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