Filet de porc et autres viandes séchées

Oui, c'est hyper salé la sauce soja...

Par contre, peppone pourrait mettre aussi sa petite recette de lamelles de poulet sèchées? On en a goûté à l'ids et je trouvais cela super bon...

Pour la viande moisie: vous pouvez donner au toutou, son estomac supporte la charogne de plusieurs semaines... C'est ce que je fais quand j'ai des morceaux très douteux...

Pas de chien un chat.

Peppone nous avait promis un post, attendons

Mais je confirme que ce disait Peppone, si tu mets de la sauce soja, il faut adoucir avec du miel etc.

Il faut aussi que l'on teste avec une sauce huile végétale et voir comment cela se comporte.

J'ai mis une version peu salée de sauce soya, et quelques cuillerées ajoutées à l'eau de trempage. Je croise les doigts.
J'aimerais bien essayer le poulet aussi

Fait suer................pas de moisissures mais au vu de l'odeur , je pense que l'on ne va pas tester.

Bon, je me dis que je vais arrêter avec le salage et faire uniquement la recette du séchage au four en faisant mariner la viande, plus rapide en préparation (pas à attendre trois semaines et surtout pas de problème de gouts, de moisissures etc.

Magret séché bon mais je préfère le porc voire le boeuf, shiva les cuisses confites, c'est excellent :-) mon portable beug donc j'arrive pas à mettre un lien mais va voir la recette de Alain ducasse sur l'Académie du goût.

Mamouchette a écrit:Magret séché bon mais je préfère le porc voir le boeuf, shiva les cuisses confites, c'est excellent :-) mon portable beug donc j'arrive pas à mettre un lien mais va voir la recette de Alain ducasse sur l'Académie du goût.

De rien Mamouchette

https://www.academiedugout.fr/recettes/confit-de-canard_6653_2

Vous m'avez donné envie :-)

Je me suis donc lancé dans mes expérimentations.
Au menu, lards salés.

J'ai donc désossé un lard frais, je l'ai coupé en trois parties pour faire trois tests d'épices,
je l'ai découenné (la seule raison étant que je trouve ça plus facile lorsqu'on le mange).
48 heures au frigo dans du gros sel,
24 heures de dessalage (j'ai changé une fois l'eau après les trois premières heures)
1 heure d'égouttage

Je l'ai passé aux épices:
- morceau 1: saté
- morceau 2: Tandori massala
- morceau 3: Sumak, gingembre, Erva Doce

Je les ai emballé dans des tissus propres, ficelés et suspendus dans la cuisine.
J'ai hâte de pouvoir les ouvrir

Du lard, n'est-ce pas que du gras? Tu nous en donneras des nouvelles, je suis curieuse de voir le résultat, vu que généralement, on enlève le plus de gras possible avant de sécher.

Oui, c'est plus ou moins moitié gras, moitié viande.

J'avoue que je ne comprends pas très bien pourquoi vous enlevez le gras.

parce que le gras sûrit

Je ne comprends pas.
En salaison, on sale du gras et des viandes grasses sans problème.

C'est mon ancien métier, mais ça fait plus de 25 ans que je n'ai plus pratiqué et j'ai donc perdu le savoir que j'avais.

Petite question : je lis égouttage, pas bête ce truc...

manip particlulière ?

Sinon, on va retester avec ma femme à savoir deux semaines au frigo et une semaine dehors pour bien sécher. Satané frigo humide !!!

non, pas de manipulation spécifique
J'ai premièrement bien épongé avec un linge propre, puis laisser reposer sur une grille de four pendant une heure environ.
Je n'ai pas tout relu mais tes filets sont conditionnés comment dans le frigo?
Emballés dans un linge et suspendus ou posés sur quelque chose?

Perso, j'ai choisi le test de séchage dans la cuisine
On a trois morceaux de lard qui pendent et nous font envie depuis quelques jours,
la cuisine est très peu chauffée, environ 16/17 degrés en dehors des heures de cuisson.
J'espère que ça conviendra, je crains un peu les variations d'humidité entre les périodes de cuisson dans la cuisine et les périodes de repos.
En tout cas, je ne les ai pas ouverts, mais ça sèche lentement.
devient insupportable

On a épongé à mort avec un linge propre mais pas laisser reposer.

Après dans le frigo bien emballés et posé une grille large style barbecue.

Au bout de deux semaines et en changeant le torchon tous les trois jours (imbibé d'eau et là je ne comprends pas Teacher qui ne le change pas en trois semaines !), cela commençait à devenir limite.

On a donc tranché la viande au final et laisser sécher sur des torchons. Là,c'est enfin sec et on peut manger...

Bref trois semaines de boulot et pas forcément top. Au moins, le séchage au four après marinade, trois heures après , tu peux consommer

Mais il y a encore un morceau qui était trop moisi

jlb73 a écrit: (imbibé d'eau et là  je ne comprends pas Teacher qui ne le change pas en trois semaines !),

Je suspends toujours le morceau sur la grille du bas, au fond du frigo, pour ne pas qu'il gêne, et j'essaie de l'oublier. Cette fois, comme tu avais réussi à semer le doute, je vérifie régulièrement le torchon: confirmé, aucun besoin de le changer après une semaine.

On va récapituler :

Salage 16 heures, rincage 12 heures.

Bien égoutter après le rincage.

Ensuite frigo, dans torchon bien serré sur grille super large, aucun moyen de suspendre.

On va faire deux semaines au frigo puis ensuite couper à la trancheuse pour laisser sécher à l'air libre deux trois jours.

On a testé grosso modo comme cela et c'est dur ne plus tout manger d'un coup.

En tout cas, le gout du sel est beaucoup moins prononcé et très mangeable !

Je pense que c'est peut être de le laisser sécher en tranche car une bonne partie des arômes risquent de disparaitre.

Bien joué pour le sel, à force d'essais erreurs, on finit par trouver ce qui nous correspond.

Pour l'humidité, ton problème doit être ton frigo.
Je suis retombé sur un livre d'école de salaison, et ils parlent de température de séchage entre 10° et 18° avec une préférence entre 12 et 15°.
Taux d'humidité max 75%
Il semble qu'une température et un taux d'humidité constants soient favorables.
Si un développement blanc grisâtre apparait, c'est une moisissure bénéfique, si elle devient verdâtre, brosser le produit à l'eau claire et le faire sécher dans une pièce moins humide.

Non justement en le laisser sécher en tranche, plus de moisissures !
Je pense que le coupable est bien le frigo avec un taux d'humidité qui ne doit pas faire rire...

J'ai toujours eu de la moisissure blanc grisâtre, jamais vert.

On brosse le produit comme dit avec très mince filet d'eau et on sèche et remet des épices.

bonjour,
alors moi aussi j ai fini par déballer mon bout de viande du torchon
il est 18H10 (apéro) les enfants de ma chérie sont la (10 ans)
ils regardent et me disent que jamais ils ne mangeront ce "truc"
je découpe, et réussis a en faire gouter a tous 18h16
18H30 il ne me reste pas le moindre petit bout de viande
un délice
par contre j ai testé avec une truite .......... cela ressemblait a du poisson poilu (anchois) et j en ai horreur
en même temps si j avais vraiment faim après plusieurs jours de jeûne je n aurais peut être pas le même avis

Parlé trop vite, de la moisissure est apparue ce soir alors que j'allais en manger

Bon, je crois que finalement je ne vais pas insister et me rabattre sur la viande séchée au four en marinade.

il y a une énigme, c'est pas croyable que sur un produit des moisissures apparaissent encore après séchage en tranche.
Quel type de sel utilises tu?
Il y a forcément une solution.

moi après plus d un mois dans mon frigidaire , aucunes traces de rien
juste trop bon
et je pense si j avais trouvé des traces de moisissures , j aurai simplement brossé
mon père est boucher et a toujours procédé de la sorte et je n en suis pas mort (presque 50 ans)

Rassure toi, brossé et manger aussi (Teacher , n'aie pas peur !)

Sel de Guérande..

Marjorie me dit que c'est un reliquat de ce qui était apparu avant tranchage et qui lui avait échappé lors du brossage initial.

reste a penser a stocker du sel pour conserver les produits en cas de besoin
et pas 500gr
vu le prix quelques kilos serons toujours utile même pour nettoyer une plaie

Je me demande si le fumage ne serait pas plus simple vu mes expériences en salaison...