Conserves maison

Salut OL
Tout me parait nickel d'après les photos. Un petit test simple pour savoir si le caoutchouc a bien pris : tu ouvres la partie métallique et tu soulèves doucement le couvercle comme si tu voulais ouvrir ton bocal. Normalement, ça doit forcer et rester fermé. Ca c'est le signe que tout va bien. Si ton caoutchouc s'ouvre alors ça veut dire qu'il n'a pas bien pris.
Évidemment, il ne faut pas forcer comme un malade mais tenter une ouverture et tester un peu la résistance.
Bravo pour tes conserves en tous cas, tu verras comme c'est bon en hiver d'ouvrir un bon bocal et de se régaler

Et sur les bocaux de récupération, le couvercle en métal est creusé, ce qui indique que la stérilisation a réussie et que le bocal est bien sous vide

Je confirme (mais il n'y en avait pas besoin ) la vérification de VitamineSeb. Après refroidissement, le couvercle est concave. Nénamoins tester en appuyant au milieu du couvercle avec le doigt. Si pas de "clic", c'est vraiment bon.
Par contre, VitamineSeb, peux-tu me (re)dire combien de temps tu conserves ces bocaux de récup stérilisé. J'ai fais de la sauce tomate "jardin", je me demande combien de temps j'ai devant moi...

Que le bocal soit de récupération ou neuf, c'est le même temps de conservation.

L'important c'est d'avoir un couvercle propre est en bon état.

Pas de griffures sur le caoutchouc, pas de saletés.
Bien vérifier le haut du bocal, le pas de vis, le joint et éviter de le toucher avec les doigts après l'avoir passé à l'eau bouillante.

Travailler proprement quand on rempli les bocaux, c'est important aussi.

Je m’arrange pour les consommer dans les 2 ans

Je garde tous les bocaux (confiture, olives, cornichons, pâtés, terrines...) et toutes les bouteilles en verre (soupe, jus de fruits) et je les utilise une à deux fois.
Après ça les joints s'abiment.
Il est aussi possible d'acheter des couvercles métalliques

A oui, deux ans :shock: !!! J'étais partis pour deux ou trois mois max! Merci.

Il y a des choses qui ne demande pas vraiment de gros traitements pour se garder longtemps.

Les confitures (sucre), fruit acide (tomate, citron...) et les trucs au vinaigre.
Dans ce cas je fait aussi un retourner à chaud (confiture, sauce tomate, ketchup) ou pas (lactaire au vinaigre, citron confit).

Ensuite suivant l'ingrédient (viande, légume) et le temps de conservation voulu il y a plusieurs méthodes envisageable, dans l'ordre croissant d'éfficacité :
Cocotte minute
Stérilisateur
Autoclave

pour les champignons sa marche aussi ?si oui quelle recette ?

il y a aussi le déshydrateur.
(ma femme vient de le faire tourner toute la nuit pour des pommes coupées en tranches. miam).

Pour les lactaires (je suis en train de finir de cuire la cueillette de jour ) c'est simple :
Bien nettoyer, dans une poele à feu vif avec de l'ail éplucher et un bouquet garni (j'ai pris du thym au passage) tu leur fait rendre l'eau et quand ca commence à accrocher, un bon gros verre (25cl) de vinaigre d'alcool (le blanc).

[Edit]j'ai pas précisé, mais le vinaigre aussi on le laisse s'evaporer à la cuisson.

Demain dans un pot recouvert d'huile, laissez mariner un bon mois avant de déguster, avec de la charcuterie, une raclette...

Au passage même recette pour les "p'tit gris", avec une partie nature (sans ail n'y vinaigre) qui finiront dans des petit sac au congelateur, pour les daubes

ok merci je vais essayer sa ,sa marche pour les chanterelles et les pied de moutons ? parce que en ce moment sa pousse mieux que le gazon et a vrai dire je suis pas trop brancher lactaires

Pied de mouton et chanterelles je suis plutot pour la cuisson nature et hop, petite barquette au congelo, pret pour daube/bourguignon...

juste ma petite expérience
bocaux chez les emmaus 10/20cts la piéce
je ne met pas de torchant entre les bocaux mais je garde des vieux joints que je met autour des bocaux au milieu de la hauteur
j'ai pas de sterilisateur mais papy a une enorme cuve profonde et entre les hauteurs des bocaux une veille moquette decoupé en rond le tout sur le feu du barbecue fermé sur 3 coté le barbecue comme une cheminée tout en maintenant une ebulition

un de mes projets de cette année mais j'ai du mal à trouver un récipient assez gros pour une gazinière classique (et pas un bruleur dédié)

va voir au emmaus parfois c etonnant ce que l'on y trouve

oui j'y vais souvent

Bonjour à tous,
en farfouillant sur ce forum, j'y ai vu de très très bons sujets, intéressants et bien traités et celui-ci (qui fait partie de ceux qui m'a décidé à m'inscrire...avec celui, excellent, sur le bruit et le signal) qui l'est beaucoup moins...
N'y voyez aucune attaque personnelle...Je mets vraiment du temps pour écrire ce message, pour ne pas  paraître grossier avec mes gros sabots, mais soyez quand même indulgent...
J'ai vu sur ces pages des commentaires et tutoriels foireux et pire dangereux (mais vraiment dangereux).
La France est le pays qui a vu naître Nicolas Appert, le père de l'appertisation ("la conserve moderne") et on est le seul pays à ne pas maîtriser la conservation des aliments.
Il y a environ 500 000 personnes victimes d'intoxication alimentaire par an en France, dont certaines (heureusement très peu...) mortelles. Et s'il y en a très peu de mortelles, c'est pas dû à la faible gravité de l'intoxication (loin de là...) c'est surtout dû a notre système de santé performant (médecins partout, hôpitaux partout, médicaments abondants et greffe du foie possible rapidement et sans trop de problème...j'y reviendrai à la greffe du foie)
source : http://sante.lefigaro.fr/sante/maladie/intoxications-alimentaires/quand-survient-laccident

Dans un but d'être plus autonome vis à vis de la grande distribution et des conserves industrielles de chez Tricatel ,
il nous faut nous intéresser à la production de notre nourriture, et donc forcément à la conservation des aliments.
Il existe de nombreuses méthodes de conservations différentes au travers le monde et selon le type d'aliments.
La conservation dans de l'eau bouillante seule et sans traitement chimique ou thermique spécifique adapté n’existe pas

Si vous faites des bocaux avec un liquide bouillant, pas besoin de stériliser.

Dire ça est totalement faux et potentiellement très dangereux pour celui qui se risquerait à faire des conserves de cette façon.

Quand je fais quelque chose, j'aime bien le faire à fond et creuser le sujet en profondeur pour en maîtriser tous les tenants et les aboutissants...Et surtout je commence à penser de plus en plus en « survivaliste », et donc ça me ferait vraiment mal,d'être autonome, prêt à tout et de me mettre en danger, ainsi que ma famille, pour avoir fait l'économie de quelques dizaines d'heures de lecture et d'essais sur un sujet aussi primordial que la conservation d'aliments.
La conservation des fruits et des légumes frais (a savoir juste après la cueillette) peut se faire et se fait de multiples manières. (je n'aborderai pas la conservation des viandes pour le moment)

Je me suis intéressé de très près a diverses méthodes de conservation que j'utilisais déjà, pour savoir si je faisais bien, et j'ai beaucoup déchanté...
J'ai aussi testé cette année dernière plusieurs méthodes des conservation, dont le résumé (je pourrais en reparler plus longuement si ça en intéresse certains) arrive avec mes recherches et observations in situ... à suivre...

1)La conservation au réfrigérateur (environ 4°C)
j'avais pris l'habitude d'entreposer fruits et légumes pendant plusieurs jours, voire semaines pour certains dans mon bon vieux frigo...
Les qualités organoleptiques (c'est à dire identifiées par notre nez, nos yeux, nos sens en fait...)d'un aliment ne sont pas forcements un signe de bonne qualité nutritionnelle.
Un fruit ou un légume perd dès sa cueillette certains de ces nutriments (donc baisse de la valeur nutritive), vitamines, acides aminés et autres, sont consommés par les enzymes présentes naturellement dans le fruit ou le légume.
La fraîcheur du frigo ralentit un peu le processus, mais n'y met pas fin. Ainsi au bout de trois ou quatre jours après la récolte les produits au frais ont perdu entre 30 et 50% de bon nombre de leurs nutriments essentiels et, cette baisse continue pour atteindre son apogée au bout de 2 semaines environ, où entre 70 et 100% de certains nutriments ont disparu (acide L ascorbique, c'est à dire vitamine C, vitamine B9, enfin en gros quasiment toutes les vitamines, les acides aminés, c'est à dire les protéines, enfin bref il reste plus grand chose quoi...)

Alors imaginez ce que contient un fruit qui a fait dix mille bornes en caisson frigorifique avant d'arriver dans votre frigo...
Mais ça ne s'arrête pas là, les enzymes sont là pour digérer le fruit et le légume et c'est ça qui le fait pourrir, entre autres avec les bactéries...qui se développent à vue d’œil et qui envahissent le frigo et peuvent provoquer des troubles intestinaux ou pire, mais ça c'est une autre histoire.

Pour résumer les fruits et les légumes frais (ceux que l'on a cueillis ou que l'on a cherchés chez le maraîcher du coin, pas à carrouf hein...) doivent se conserver trois jours au réfrigérateur, pas plus. Le réfrigérateur doit être entièrement nettoyé au moins deux fois par mois avec une éponge et du savon ou du vinaigre d'alcool, pour limiter l’apparition et la propagation de bactéries nocives.
Je suis donc arrivé à la conclusion que le réfrigérateur n'était pas un super outil de conservation pour du long terme contrairement à ce qu'on m'avait laissé croire pendant des années.

Désolé pour les doubles, enfin triples post, hésitez pas à me dire si ça pose un problème, je vire...voilà donc la suite:

2)Dessiccation :
Le principe de cette technique de conservation est d'éliminer un maximum d'eau contenue dans un produit. Les fruits et légumes frais sont en effet composés en moyenne 95% de flotte. Déshydrater en dessous de 10 à 15% d'eau a pour effet l'arrêt de la prolifération des micro-organismes, des bactéries et des actions enzymatiques et chimiques. Par contre il faut laisser suffisamment de flotte pour pas que le produit tombe en poussière.
J'ai testé le séchage solaire à exposition directe et à exposition indirecte,
le séchage avec déshydrateur domestique (comme ce  modèle: http://www.amazon.fr/dp/B002BHVRQ6/ref=asc_df_B002BHVRQ623515727/?tag=googshopfr-21&creative=22722&creativeASIN=B002BHVRQ6&linkCode=df0)
le séchage avec déshydrateur professionnel (comme celui ci :bon j'arrive pas à mettre le lien...Vous aller sur tompress, c'est les modèles plus de 10000 boules pour vous faire une idée),
Edit modération celui-ci sans doute http://www.tompress.com/A-10001236-deshydrateur-professionnel-25-m.aspx
le séchage à l'air forcé (ventilateur), non forcé (pendu a une potence) et le séchage avec source de chaleur (radiateur).
Mes tests ayant été réalisés cette année, je n'ai qu'un retour partiel sur la durée de conservation (je suis toujours en test...Et je teste également différents conditionnements)
Mais ce que je peux constater de prime abord, c'est que le temps de séchage est quasiment identique pour toutes les méthodes de dessiccation (sauf pour le séchage à l'air forcé et non forcé qui prend plus de temps, de l'ordre de 25% pour le forcé et jusqu'à 50% pour le non forcé) et qu'on peut avoir autant de problèmes et de foirades avec chaque méthode (si vous voulez que je détaille, je détaille, hein...).
Pour le moment je ne peux donner de compte rendu que sur les qualités organoleptiques des produits ainsi conservés, mais je devrais peut-être (si j'ai suffisamment d'arguments pour convaincre un ami qui est dans la partie de les faire) pouvoir avoir une analyse poussée des qualités nutritionnelles de mes produits.
Ce qui est admis c'est que cette méthode a l'avantage de diminuer grandement le volume et le poids de l'aliment d'origine (ce qui est pratique pour le stockage) mais aussi (et ça c'est moins cool) sa valeur nutritive (de l'ordre de 50% en moyenne, mais quand on regarde en détail, des trucs comme la vitamine C, acide L ascorbique et ben y'en a plus, ou quasiment plus...)
Les qualités organoleptiques des produits ainsi conservés sont également grandement modifiées et même en les réhydratant on ne retrouvera plus la même texture ni le même goût.
La durée de conservation d'un produit déshydraté varie grandement et dépend du lieu de stockage et du conditionnement. En effet l'absence de l'eau n'est pas la seule chose indispensable à une bonne conservation, la température et l'air jouent un rôle prépondérant dans la détérioration et l'oxydation des aliments. Il faut donc veillez à protéger nos produits de l'air et les garder au frais...la durée de conservation donc peut varier de quelques jours (stocker à l'air libre et température ambiante) à presque une année (récipient sous vide, en cave ou au réfrigérateur) voire quelques dizaines d'années (oui oui vous avez bien lu!!!) (récipient sous vide au congélateur)
Cette année je vais faire des essais de lyophilisation, qui n'est en fait qu'une dessiccation après congélation qui se fait par sublimation de la glace.
En conclusion c'est une méthode qui permet de conserver la plupart des fruits et légumes (malheureusement pas tous, comme l'avocat par exemple...) qui a ses avantages et ses inconvénients  et qu'il faut pratiquer par petites quantités pour pouvoir maîtriser les déconvenues qui peuvent être nombreuses et catastrophiques selon la méthodes employée...

Ci joint un texte de la FAO (Food and agriculture organisation de l'ONU) qui m'avait aidé à me documenter avant de me lancer l'année dernière (entre autre documents...)


Méthodes de transformation et de conservation
Pour réussir la transformation et la conservation des produits frais, il convient de détruire les agents de détérioration sans nuire à la valeur nutritionnelle ni à la saveur du produit.
Malheureusement, les fruits, les légumes, les racines et les tubercules sont les seules sources naturelles de l'indispensable vitamine C dans notre alimentation. Or, cette vitamine est facilement détruite, surtout lorsque le procédé de transformation fait appel à la chaleur. Pour conserver le maximum de vitamine C dans les aliments transforrnés, ceux-ci doivent être soumis aux conditions suivantes:
- être utilisés aussitôt après la récolte;
- ne pas subir de trempage ou de lavage prolongé;
- être transformés dès qu'ils sont prêts;
- ne pas être travaillés dans des récipients en cuivre ou en fer, ou ébréchés.
Les méthodes qui se prêtent le mieux aux opérations artisanales sont la dessiccation, la conservation chimique et le traitement thermique.
Dessiccation
Tous les organismes vivants ont besoin d'eau pour survivre. Les produits frais contiennent jusqu'à 95 pour cent d'eau, et sont donc suffisamment humides pour entretenir à la fois l'activité enzymatique et la croissance des micro-organismes. Le seuil critique est d'environ 10 à 15 pour cent d'humidité, selon les denrées. Si l'on retire trop d'eau, le produit devient cassant et s'émiette facilement.
Les produits peuvent être séchés au soleil ou à la chaleur artificielle. Le séchage solaire est bon marché, mais n'est pas aussi facile à diriger que la déshydratation obtenue par des moyens plus perfectionnés. Dans certains pays, on utilise la chaleur obtenue en brûlant des déchets agricoles, comme dans les séchoirs à coprah, également utilisés pour sécher les racines et les tubercules.
Le séchage par exposition directe au soleil présente plusieurs inconvénients:
- exposition des produits à la poussière et à la contamination atmosphérique;
- intervention des animaux et des humains;
- infestation par les insectes;
- absence de contrôle des conditions ambiantes.
De nombreux travaux de recherche ont été consacrés récemment à la mise au point de séchoirs solaires pour les produits frais, en vue de remédier à bon nombre de ces problèmes. Il existe plusieurs types de séchoirs solaires dont les principaux sont les suivants:
- séchoirs à exposition directe, dans lesquels le produit préparé est exposé au soleil dans une enceinte ventilée, aux parois et à la couverture transparentes, qui est placée sur une base isolée absorbant la chaleur; il n'existe à peu près aucun réglage de la température ou de la circulation d'air;
- séchoirs à exposition indirecte, dans lesquels un piège à chaleur isolé et incliné dirige un flux d'air chauffé par le soleil vers la partie supérieure d'une tour, où le produit est placé sur des plateaux en treillis; des stores placés à l'arrivée et à la sortie de l'air permettent de régler la circulation d'air et la température.
On fait appel à une combinaison des séchages direct et indirect lorsque les parois de la tour d'un séchoir indirect sont recouvertes d'un matériau transparent, d'où résulte une certaine exposition directe à la chaleur du soleil.
Le taux de déperdition du produit en vitamine C se trouve réduit lorsqu'on fait appel à la méthode du séchage solaire indirect.
Le séchage doit être aussi rapide que possible pour maintenir la qualité et réduire les pertes de vitamines. Le taux de dessiccation dépend de plusieurs facteurs.
· L'exposition d'une grande surface du produit accélère le séchage. La plupart des produits devraient être coupés en bandes n'ayant pas plus de 5 mm d'épaisseur.
· La température doit être suffisamment élevée (de 50 ° à 70 °C) pour assurer une élimination rapide de l'humidité; les températures supérieures à 70 °C décolorent le produit.
· Le courant d'air chaud doit être sec S'il était humide, il ne pourrait pas absorber l'humidité du produit.
· Des traitements spéciaux peuvent être appliqués à certains types de produits avant séchage.
- Les fruits et légumes peuvent être traités à l'anhydride sulfureux avant séchage pour empêcher le brunissement enzymatique; l'anhydride sulfureux ralentit également la décomposition de la vitamine C et possède une certaine action antiseptique.
- La plupart des légumes, à l'exception des oignons et de l'ail, sont blanchis par immersion de quelques minutes dans l'eau très chaude avant séchage; cela inhibe l'action des enzymes que le processus de séchage au soleil pourrait ne pas tuer.
- Les légumes verts conservent mieux leur couleur au séchage si l'on ajoute environ 0,25 pour cent de bicarbonate de soude à l'eau de blanchiment, mais en procédant ainsi on accélère la déperdition de vitamine C.
- Le manioc séché forme une partie importante du régime de base de certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine; le produit séché peut se présenter sous forme de flocons, de granulés ou de farine; dans certains endroits, on laisse fermenter pendant une courte durée la racine de manioc râpée, avant de la faire sécher à la chaleur artificielle ou au soleil.
- Les produits végétaux séchés sont très exposés à l'infestation des insectes, et certains peuvent souffrir de l'exposition à la lumière en cours d'entreposage; les produits séchés doivent être entreposés dans une atmosphère très sèche, dans des récipients à l'épreuve des insectes et à l'abri de la lumière


la suite demain...

C'est très intéressant. Merci!

Oui, vraiment intéressant ! Continue le bon boulot, moi, ça m'intéresse BEAUCOUP ce sujet. N'hésite pas, si tu as des tuotriels, à les partager.

ben niveau tutoriels tu devrais trouver ton bonheur sur la toile...Pour la dessiccation, les deux méthodes que j'ai retenu et que j'applique régulièrement depuis mes éssais sont le bon vieux séchage sur un radiateur en hiver, j me suis bricoler un support qui supporte des plats adapter à mes radiateurs, je protège mes plats avec un torchon histoire de pas récupérer de poussières et de protéger d'éventuels insectes (même si j'en ai pas des masses dans mon appart...il vaut mieux prendre des bonnes habitudes...) je prépare mes fruits ou mes légumes sans les lavés (production perso ou bio) et les dispose dans mes plats en céramique, en une nuit c'est torché...C'est ce que j'ai fais la nuit dernière, patate douce et betterave...
Et l'été c'est séchoir solaire à exposition indirect, après plusieurs essai ce que j'ai retenu, c'est un empilage approximatif de cagettes sur le balcon avec un linge noir posé sur la dernière cagette et mes cagette qui font office de clayette...
Après ces techniques ne sont valable que si tu te les as approprié et que tu les utilise régulièrement...Et c'est à chacun de trouver sa méthode après essai; j'ai des potes qui ne jure que par leur déshydrateurs, ce qui n'est pas mon cas, je déteste ces appareils...

3)conservation en milieu acide:
L’acidité d'une conserve permet, si elle est à un bon ph (soit 4,6 ou inférieur) de stopper net toute prolifération de bactéries anaérobie et d'empêcher la sporulation. Sans rentrer trop dans les détails,  il vaut mieux passer un peu de temps à apprendre ce qu'est une bactérie, une spore, comment ça marche, etc...Ce sont des connaissances très utile pour ce type de conservation, mais aussi pour d'autre (pour la dessiccation, c'était un peu moins important, car absence d'eau, d'oxygène si sous vide et température basse si stockage au frigo ou au congèle... là on rentre vraiment dans le vif du sujet...)
Donc pour essayer de faire simple et de résumer, de vilaines bactéries (Bacillus, Clostridium, etc) qui sont fortement thermorésistante (environ 116°C-118°C) et également anaérobie (absence d'oxygène) peuvent se développer dans nos conserves. Elle « fabrique » une spore (interne, donc andospore pour ces bactéries cité supra) qu'elle va libérer pour se reproduire et refaire une autre bactérie en libérant une toxine au passage (moins thermorésistant que le bactérie, détruite à 100°C)(je résume et prend de gros raccourci pour faire simple, mais en gros c'est ça...). Certaines bactéries sont très dangereuses, comme la clostridium tétani (le bacille du tétanos) ou la clostridium botulinum (le bacille du botulisme, au passage la toxine botulique est la plus puissant neurotoxine connue par l'homme), deux bactéries mortelles que l'on peut trouver un peu partout dans les sols, la flotte, les fiente d'animaux, etc...et les conserves !!!
Il convient donc de bien ce prémunir de ces saloperies...
Le milieu acide va donc empêcher ces bactéries de se développer et de sporuler...
Alors pour arrêter de parler chinois, la conservation en milieu acide, c'est en fait la conservation dans le vinaigre (acide acétique) (c'est en tous cas le plus commun par chez nous...).
Les qualités organoleptiques des aliments ainsi conservé sont vraiment complètement transformé, le goût, la texture, l'odeur, etc, par contre non seulement les qualités nutritionnel sont pour la plupart conservés, mais en plus cela augmente le nombre de vitamines...
Les aliments (je ne parle toujours que de fruits et légumes pour l'instant...) peuvent être additionné de condiments qui pour la plupart vont avoir une action antibactérienne en plus de leur action organoleptique comme :sucre, sel, poivre, ail semoule, clou de girofle, genièvre, muscade, estragon, coriandre, etc...
Un traitement thermique est nécessaire et permettra d'augmenter grandement le temps de conservation (jusqu'à un an...) par contre pas besoin d'atteindre 118°C (température de destruction des bactéries) puisqu'elle ne pourront pas sporuler dans l'acide, il suffit donc d'atteindre 100°C (température de destruction des toxines) pendant environ 10 min pour être tranquille...
J'ai essayé diverses conserve acide, comme des prunus, prunes, fraises, cerises, griottes, merises, oignons, carottes, choux fleur, choux, cardons, tomates vertes, et ...je crois que j'en oublie, enfin bref...C'est fait de cette année donc pas encore trop de retour possible là non plus...Juste que certaine de mes conserves que j'ai déjà goutté étaient en fait trop acide au goût et j'aurais pu diminuer l'acidité, enfin me rapprocher de 4,6 de ph par l'adjonction de vin blanc ou d'eau, ou de plus de sucre...Certaines était parfaite...J'ai noté aussi pour certaine une augmentation du ph pouvant aller jusqu'à 0,3, il vaut mieux donc se rapprocher de 4,3 de ph plutôt que de 4,6...
Après avoir fait une bonne parties de mes recherches et essais, je suis tomber sur un excellent site qui m'a conforter dans certaines pratiques et apporté plein de nouvelles idées et recette pour ce mode de conservation, mais aussi pour la stérilisation et l'appertisation, et qui regorge d'infos FIABLE sur la conservation des aliments : http://conserves.blogspot.fr/

voilà j’espère que ça vous apportera quelque chose, hésité pas à me dire si c'est pas le cas que j'y passe pas des plombes pour des prunus...a+++

Je viens de me rendre compte que j'étais en train de pourrir le post de Nemrod, désolé, du coup si c'est pas à la bonne place et que des modos veulent déplacé pas de souci...La suite conservation en milieu non acide ou en milieu antiseptique suivant l'humeur arrive bientôt...

Tu ne pourris rien