Dans notre situation actuelle, nous avons deux alliés de choix pour conserver nos aliments : Le congélateur pour le long terme et le réfrigérateur pour le court terme, mais ces deux alliés ont besoin… d’électricité !
En situation dégradée (très… Une guerre par exemple) l’électricité risque de nous dire adieu et de nombreuses personnes (en fait, une énorme majorité) n’auront d’autres choix que de manger vite fait ce qui a décongelé et de faire une razzia sur les boîtes de conserve s’il y en a encore…
L’alternative est évidemment de savoir conserver tout en ayant un potager, verger ou autre source alimentaire (chasse, pêche): savoir faire ces propres conserves, et ce « savoir » est tout un art car il n’est pas sans conséquence…
AVERTISSEMENT :
Le plus grand danger de la conserve familiale est le clostridium botulique. En matière d’appertisation, il sert toujours de référence car il s’agit d’un bacille :
- Qui peut être mortel (botulisme) ;
- Qui sécrète des toxines plus puissantes que les autres bactéries ;
- Qui est très résistant grâce à ses spores qui germent ;
- Qui résiste à de grosses températures dont la pasteurisation (88°c);
- Qui n’en n’a rien à faire du « vide » d’air : il est anaérobie !
Certaines études ont été livrées sur lui et on a constaté que si on arrive à le tuer, on arrive à tuer le reste : les levures, les autres bactéries, etc. Donc, évidemment, en conserverie, il sert de référence…
Et voilà ce qui le tue :
- L’acidité : On peut donc conserver des aliments en vinaigre (cornichons, petits oignons, etc.) sans devoir passer par la case appertisation ;
- L’appertisation mais pas n’importe comment… La règle est la suivante :
o 101°c pendant 300 minutes
o 111°c pendant 30 minutes
o 121°c pendant 3 minutes
Vous remarquerez qu’avec une simple « marmite » qui ne fera que bouillir, le temps de stérilisation est long… très long : 5 heures ! Cela n’est pas très rentable, aussi a-t-on utilisé certaines astuces pour diminuer ce temps :
- Le sel : A raison de 15% (15 grammes par litre), permet de réduire le temps de stérilisation de moitié ;
- L’utilisation d’aliments acides (tomates, citrons, etc.) permet également de réduire le temps de stérilisation.
Aussi, on trouvera 3 méthodes pour stériliser qui sont à notre portée :
1) La marmite en galva de nos grands-mères
Evidemment, le couvercle n’est pas fermé hermétiquement, donc, la température ne s’élèvera qu’à 100°c maximum !
2) La cocotte minute ou autocuiseur
111°c c’est mieux !
3) L’autoclave (type presto)
122°c sinon rien ! C’est évidemment la rolls de la conservation maison ! Ce n’est pas donné évidemment et il est difficile d’en trouver en Europe, j’ai payé le mien 197 euros (commandé sur un site canadien).
A côté de ces 3 méthodes, nous trouverons également :
- La conservation en vinaigre dont j’ai déjà parlé
- La conservation en sucre (confiture)
- La conservation en alcool
Je me pencherai en premier sur l’appertisation…
L'APPERTISATION
Un petit mot d’histoire :
L’appertisation tient le nom de son inventeur : Nicolas APPERT, un français qui faisait des bonbons au XVIIIème siècle… Il utilisa des bouteilles en verre qu’il chauffait. Chose exceptionnelle : il ne déposa pas le brevet de son procédé, il publia sa méthode pour que tous en profite, car cet homme avait aussi un grand cœur! Par contre, DURAND en profita, lui, pour reprendre le même procédé mais en boîte de fer-blanc, et lui, par contre, déposa le brevet !
Que faut-il pour appertiser ?
Un des 3 récipients cités, avec une préférence pour l’autoclave ;
Des bocaux à stériliser types Mason (USA, Canada), Le Parfait (France) ou Weck (Belgique) ;
Des « rondelles » de caoutchouc adaptés aux bocaux ;
Entonnoir ;
Pince à bocaux ;
Essuies de vaisselle (torchons) propres
Quel est le procédé ?
Premièrement, je voudrai vous dire qu’une chose très importante c’est l’asepsie : agissez avec vos aliments, bocaux, récipients, ustensiles et… vos mains… En considérant que tout cela est vraiment dégueulasse (et c’est le cas) ! Tout doit donc être :
- Nettoyé
- Stérilisé
Il ne faut pas oublier que le clostridium botulinum vit… dans la terre et :
- Vos légumes sont en contact de la terre mais aussi les animaux ;
- Vos mains ont peut-être été en contact de la terre (en ramassant un légume par exemple) ;
- Vos bocaux ont traîné quelque part, dans une cave, au contact du sol…
- Vos ustensiles ont servi pour d’autres choses à cuisiner, peut-être que certaines choses étaient mal lavées ;
- …
Il n’y a pas que le clostridium évidemment, on voit souvent nos aliments dans le commerce présenté des E. Coli, je vous le donne dans le mille d’où ils viennent : pensez-vous vraiment que les commerçants, bouchers, etc. se lavent tous les mains après avoir été faire leur grande commission ?
Le procédé d’appertisation :
Laver vos mains. Nettoyer l’autoclave.
Nettoyer vos bocaux et ustensiles et faites tout bouillir durant 10 minutes dans une grande casserole. Dès que ces 10 minutes sont passées, vous ne touchez plus vos bocaux de l’intérieur, ni sur les bords. Faites bouillir vos rondelles de caoutchouc, sortez-les à l’aide d’une pince que vous avez bouilli auparavant. Faites sécher le tout sur un essuie propre et sec (lavage à 90°c) étalé sur une table.
Laver vos légumes, je prends l’exemple de la courgette ici car le temps de stérilisation varie d’un aliment à l’autre et surtout car j’ai dû les faire vu qu’en 12 jours de vacances, les plants à peine en fleur en partant ont donné des monstres de plus de 5 kg en revenant… Donc, pour me faire la réserve de courgettes pour soupe, j’ai deux méthodes : soit je fais la soupe et je la stérilise, soit je fais directement les légumes crus, la deuxième méthode est plus rapide, j’ai choisi cette dernière…
Légumes pour soupe à la courgette :
Nettoyez et coupez les courgettes, les pommes de terre (à très grandes eaux car elles contiennent beaucoup d’amidon qui peut mousser durant la stérilisation) et les oignons.
Mettez ces légumes crus dans vos bocaux sans toucher pas les bords ni l’intérieur ni le couvercle, utilisez l’entonnoir. Ici, des bocaux de 1.5L.
Ajoutez 15% de sel.
Ajoutez l’eau jusqu’au niveau de remplissage. ATTENTION : Il est important de respecter ce niveau et de ne pas le dépasser car ce qui va clore hermétiquement le bocal n’est pas à la cuisson mais au refroidissement, aussi, si les aliments débordent à ébullition, le bocal ne se fermera pas correctement en refroidissant (aliments ou liquides coincés dans l’ouverture).
Pensez bien à vous relaver les mains après chaque manipulation, nettoyage, etc.
Refermez vos bocaux en y plaçant les rondelles de caoutchouc.
Placez vos bocaux dans l’autoclave, remplissez d’eau jusqu’au niveau. Démarrez le feu et surveiller l’évent et la soupape : lorsque la soupape reste soulevée et que l’évent laisse échapper de la vapeur de manière continue et stable, mettez le bouchon sur l’évent et laissez s’accumulez la pression jusqu’à 15 livres (+/-118°c pour notre altitude), 17 livres représentant +/- 122°c pour notre altitude. ATTENTION : l’autoclave fonctionne avec un principe de pression et non de température, aussi, selon votre altitude, la pression voulue change !
Surveillez le temps lorsque la pression voulue est atteinte : c’est à partir de ce moment que le décompte de temps se réalise, pour les courgettes/patates/oignons on compte 25 minutes : la pression ne peut pas changer vers la baisse (vers la hausse, on s’en fout ! il n’est pas rare que je stérilise à 17 de pression et donc, à 122°c) ! Après 25 minutes, enlevez l’autoclave de la source de chaleur, retirez le bouchon de l’évent et patientez que la vapeur ne s’échappe plus avant d’ouvrir. ATTENTION : N’essayez pas d’ouvrir votre autoclave si la pression s’échappe encore de l’évent! N’oubliez pas que dedans, de l’eau à 121°c est sous pression ! Cela risque donc de vous brûler, attendez donc que l’évent ne laisse plus de vapeur s’échapper, ouvrez prudemment en éloignant votre visage du dessus de l’autoclave et utilisez la pince à bocaux pour les sortir.
Après ouverture, utilisez la pince à bocaux pour ne pas vous brûler.
Vos bocaux refroidissent, stockez-les ensuite dans un lieu frais, sec et à l’abri de la lumière. Ils se conservent…
« A conserver de préférence avant fin » de la deuxième année qui suit la stérilisation… Pour garder le goût en fait, au-delà de cette date, l’aliment va se détériorer même s’il ne présente pas de danger (mais je suis plutôt prudente donc, je ne dépasse pas plus de deux ans).
La source de chaleur
Il faut un réchaud très puissant individuel, inutile de penser à mettre l’autoclave sur une plaque de cuisson genre vitrocéramique : l’autoclave est trop gros et la source de chaleur n’est pas assez puissante pour atteindre la pression voulue, aussi, le top c’est soit le réchaud à gaz soit le feu de bois très vif. J’utilise un gros réchaud à gaz pour ma part.
Comparatifs:
L’avantage de la marmite galva est qu’elle est encore plus grosse que l’autoclave et donc, a une meilleure capacité (8 bocaux plutôt que 5 pour l'autoclave) mais… L’autoclave mettra 30 minutes pour stériliser 5 bocaux alors que la marmite en galva mettra 190 minutes pour en stériliser 8, en 190 minutes, il y aura donc moyen de stériliser 5 fois 5 bocaux soit 25… J’ai gardé 10 minutes entre chaque stérilisation car il faut aussi attendre que la pression redescende avant d’ouvrir évidemment. L’autocuiseur est quant à lui fort petit et donc, la capacité est décevante, par contre, il a l’avantage, vu sa petitesse de pouvoir être utilisé sur une source de chaleur de type plaque vitro. On comprendra aisément aussi que l’autoclave représente « un gros achat » mais ce dernier est très vite rentabilisé… Un autre désavantage est que c’est très lourd : je ne sais pas le porter moi-même, je dois faire appel à Kara !
Que peut-on stériliser avec l’autoclave ?
TOUT ! La viande, les légumes, les fruits, le poisson, les plats cuisinés, etc. Les temps de stérilisation vont dépendre de l’aliment à conserver et certaines règles sont à respecter. Je ne peux pas toutes les exposer ici mais je suis ouverte aux questions.
Une étape importante : L’ouverture !
Pour ouvrir un bocal :
- Déserrer la fermeture en acier NB : si lors de se déserrage le bocal s’ouvre tout de suite ne consommez pas (il n’a pas été scellé correctement) ;
- Tirer sur la languette de caoutchouc ce qui aura pour effet de faire entrer un peu d’air dans le bocal et l’ouvrira… ou pas : quelques fois le bocal est tellement bien scellé que le fait de tirer sur la languette ne suffit pas et il faut alors trouver une astuce… LOL
- Astuce : Refermez le verrou en acier et trempez le bocal dans de l’eau bouillante la tête en bas : réessayez, cela devrait fonctionner.
Quelques points pour terminer:
- Si lors de l’ouverture, les aliments sentent très mauvais : ne les consommez pas !
- Si les aliments présentent de la moisissure cela veut dire qu’il y a eu de l’air dans le bocal (mal scellé) : ne consommez pas
- Certains aliments taniques peuvent faire noircir le dessus du couvercle, cela ne détériore pas l’aliment, il peut être consommé ;
- Certains aliments peuvent perdre leur couleur (betterave rouge, pêches, etc.), cela n’altère pas leur qualité gustative et la sécurité de l’aliment
- Si vous avez un doute quant au temps de stérilisation utilisé et que vous vous ne sentez pas sécurisé refaites cuire votre aliment à chaleur sèche (four) durant 10’ à 130°c.
Un bon site pour le « cannage » : http://conserves.blogspot.be/
Quelques photos suivent...
En situation dégradée (très… Une guerre par exemple) l’électricité risque de nous dire adieu et de nombreuses personnes (en fait, une énorme majorité) n’auront d’autres choix que de manger vite fait ce qui a décongelé et de faire une razzia sur les boîtes de conserve s’il y en a encore…
L’alternative est évidemment de savoir conserver tout en ayant un potager, verger ou autre source alimentaire (chasse, pêche): savoir faire ces propres conserves, et ce « savoir » est tout un art car il n’est pas sans conséquence…
AVERTISSEMENT :
Le plus grand danger de la conserve familiale est le clostridium botulique. En matière d’appertisation, il sert toujours de référence car il s’agit d’un bacille :
- Qui peut être mortel (botulisme) ;
- Qui sécrète des toxines plus puissantes que les autres bactéries ;
- Qui est très résistant grâce à ses spores qui germent ;
- Qui résiste à de grosses températures dont la pasteurisation (88°c);
- Qui n’en n’a rien à faire du « vide » d’air : il est anaérobie !
Certaines études ont été livrées sur lui et on a constaté que si on arrive à le tuer, on arrive à tuer le reste : les levures, les autres bactéries, etc. Donc, évidemment, en conserverie, il sert de référence…
Et voilà ce qui le tue :
- L’acidité : On peut donc conserver des aliments en vinaigre (cornichons, petits oignons, etc.) sans devoir passer par la case appertisation ;
- L’appertisation mais pas n’importe comment… La règle est la suivante :
o 101°c pendant 300 minutes
o 111°c pendant 30 minutes
o 121°c pendant 3 minutes
Vous remarquerez qu’avec une simple « marmite » qui ne fera que bouillir, le temps de stérilisation est long… très long : 5 heures ! Cela n’est pas très rentable, aussi a-t-on utilisé certaines astuces pour diminuer ce temps :
- Le sel : A raison de 15% (15 grammes par litre), permet de réduire le temps de stérilisation de moitié ;
- L’utilisation d’aliments acides (tomates, citrons, etc.) permet également de réduire le temps de stérilisation.
Aussi, on trouvera 3 méthodes pour stériliser qui sont à notre portée :
1) La marmite en galva de nos grands-mères
Evidemment, le couvercle n’est pas fermé hermétiquement, donc, la température ne s’élèvera qu’à 100°c maximum !
2) La cocotte minute ou autocuiseur
111°c c’est mieux !
3) L’autoclave (type presto)
122°c sinon rien ! C’est évidemment la rolls de la conservation maison ! Ce n’est pas donné évidemment et il est difficile d’en trouver en Europe, j’ai payé le mien 197 euros (commandé sur un site canadien).
A côté de ces 3 méthodes, nous trouverons également :
- La conservation en vinaigre dont j’ai déjà parlé
- La conservation en sucre (confiture)
- La conservation en alcool
Je me pencherai en premier sur l’appertisation…
L'APPERTISATION
Un petit mot d’histoire :
L’appertisation tient le nom de son inventeur : Nicolas APPERT, un français qui faisait des bonbons au XVIIIème siècle… Il utilisa des bouteilles en verre qu’il chauffait. Chose exceptionnelle : il ne déposa pas le brevet de son procédé, il publia sa méthode pour que tous en profite, car cet homme avait aussi un grand cœur! Par contre, DURAND en profita, lui, pour reprendre le même procédé mais en boîte de fer-blanc, et lui, par contre, déposa le brevet !
Que faut-il pour appertiser ?
Un des 3 récipients cités, avec une préférence pour l’autoclave ;
Des bocaux à stériliser types Mason (USA, Canada), Le Parfait (France) ou Weck (Belgique) ;
Des « rondelles » de caoutchouc adaptés aux bocaux ;
Entonnoir ;
Pince à bocaux ;
Essuies de vaisselle (torchons) propres
Quel est le procédé ?
Premièrement, je voudrai vous dire qu’une chose très importante c’est l’asepsie : agissez avec vos aliments, bocaux, récipients, ustensiles et… vos mains… En considérant que tout cela est vraiment dégueulasse (et c’est le cas) ! Tout doit donc être :
- Nettoyé
- Stérilisé
Il ne faut pas oublier que le clostridium botulinum vit… dans la terre et :
- Vos légumes sont en contact de la terre mais aussi les animaux ;
- Vos mains ont peut-être été en contact de la terre (en ramassant un légume par exemple) ;
- Vos bocaux ont traîné quelque part, dans une cave, au contact du sol…
- Vos ustensiles ont servi pour d’autres choses à cuisiner, peut-être que certaines choses étaient mal lavées ;
- …
Il n’y a pas que le clostridium évidemment, on voit souvent nos aliments dans le commerce présenté des E. Coli, je vous le donne dans le mille d’où ils viennent : pensez-vous vraiment que les commerçants, bouchers, etc. se lavent tous les mains après avoir été faire leur grande commission ?
Le procédé d’appertisation :
Laver vos mains. Nettoyer l’autoclave.
Nettoyer vos bocaux et ustensiles et faites tout bouillir durant 10 minutes dans une grande casserole. Dès que ces 10 minutes sont passées, vous ne touchez plus vos bocaux de l’intérieur, ni sur les bords. Faites bouillir vos rondelles de caoutchouc, sortez-les à l’aide d’une pince que vous avez bouilli auparavant. Faites sécher le tout sur un essuie propre et sec (lavage à 90°c) étalé sur une table.
Laver vos légumes, je prends l’exemple de la courgette ici car le temps de stérilisation varie d’un aliment à l’autre et surtout car j’ai dû les faire vu qu’en 12 jours de vacances, les plants à peine en fleur en partant ont donné des monstres de plus de 5 kg en revenant… Donc, pour me faire la réserve de courgettes pour soupe, j’ai deux méthodes : soit je fais la soupe et je la stérilise, soit je fais directement les légumes crus, la deuxième méthode est plus rapide, j’ai choisi cette dernière…
Légumes pour soupe à la courgette :
Nettoyez et coupez les courgettes, les pommes de terre (à très grandes eaux car elles contiennent beaucoup d’amidon qui peut mousser durant la stérilisation) et les oignons.
Mettez ces légumes crus dans vos bocaux sans toucher pas les bords ni l’intérieur ni le couvercle, utilisez l’entonnoir. Ici, des bocaux de 1.5L.
Ajoutez 15% de sel.
Ajoutez l’eau jusqu’au niveau de remplissage. ATTENTION : Il est important de respecter ce niveau et de ne pas le dépasser car ce qui va clore hermétiquement le bocal n’est pas à la cuisson mais au refroidissement, aussi, si les aliments débordent à ébullition, le bocal ne se fermera pas correctement en refroidissant (aliments ou liquides coincés dans l’ouverture).
Pensez bien à vous relaver les mains après chaque manipulation, nettoyage, etc.
Refermez vos bocaux en y plaçant les rondelles de caoutchouc.
Placez vos bocaux dans l’autoclave, remplissez d’eau jusqu’au niveau. Démarrez le feu et surveiller l’évent et la soupape : lorsque la soupape reste soulevée et que l’évent laisse échapper de la vapeur de manière continue et stable, mettez le bouchon sur l’évent et laissez s’accumulez la pression jusqu’à 15 livres (+/-118°c pour notre altitude), 17 livres représentant +/- 122°c pour notre altitude. ATTENTION : l’autoclave fonctionne avec un principe de pression et non de température, aussi, selon votre altitude, la pression voulue change !
Surveillez le temps lorsque la pression voulue est atteinte : c’est à partir de ce moment que le décompte de temps se réalise, pour les courgettes/patates/oignons on compte 25 minutes : la pression ne peut pas changer vers la baisse (vers la hausse, on s’en fout ! il n’est pas rare que je stérilise à 17 de pression et donc, à 122°c) ! Après 25 minutes, enlevez l’autoclave de la source de chaleur, retirez le bouchon de l’évent et patientez que la vapeur ne s’échappe plus avant d’ouvrir. ATTENTION : N’essayez pas d’ouvrir votre autoclave si la pression s’échappe encore de l’évent! N’oubliez pas que dedans, de l’eau à 121°c est sous pression ! Cela risque donc de vous brûler, attendez donc que l’évent ne laisse plus de vapeur s’échapper, ouvrez prudemment en éloignant votre visage du dessus de l’autoclave et utilisez la pince à bocaux pour les sortir.
Après ouverture, utilisez la pince à bocaux pour ne pas vous brûler.
Vos bocaux refroidissent, stockez-les ensuite dans un lieu frais, sec et à l’abri de la lumière. Ils se conservent…
« A conserver de préférence avant fin » de la deuxième année qui suit la stérilisation… Pour garder le goût en fait, au-delà de cette date, l’aliment va se détériorer même s’il ne présente pas de danger (mais je suis plutôt prudente donc, je ne dépasse pas plus de deux ans).
La source de chaleur
Il faut un réchaud très puissant individuel, inutile de penser à mettre l’autoclave sur une plaque de cuisson genre vitrocéramique : l’autoclave est trop gros et la source de chaleur n’est pas assez puissante pour atteindre la pression voulue, aussi, le top c’est soit le réchaud à gaz soit le feu de bois très vif. J’utilise un gros réchaud à gaz pour ma part.
Comparatifs:
L’avantage de la marmite galva est qu’elle est encore plus grosse que l’autoclave et donc, a une meilleure capacité (8 bocaux plutôt que 5 pour l'autoclave) mais… L’autoclave mettra 30 minutes pour stériliser 5 bocaux alors que la marmite en galva mettra 190 minutes pour en stériliser 8, en 190 minutes, il y aura donc moyen de stériliser 5 fois 5 bocaux soit 25… J’ai gardé 10 minutes entre chaque stérilisation car il faut aussi attendre que la pression redescende avant d’ouvrir évidemment. L’autocuiseur est quant à lui fort petit et donc, la capacité est décevante, par contre, il a l’avantage, vu sa petitesse de pouvoir être utilisé sur une source de chaleur de type plaque vitro. On comprendra aisément aussi que l’autoclave représente « un gros achat » mais ce dernier est très vite rentabilisé… Un autre désavantage est que c’est très lourd : je ne sais pas le porter moi-même, je dois faire appel à Kara !
Que peut-on stériliser avec l’autoclave ?
TOUT ! La viande, les légumes, les fruits, le poisson, les plats cuisinés, etc. Les temps de stérilisation vont dépendre de l’aliment à conserver et certaines règles sont à respecter. Je ne peux pas toutes les exposer ici mais je suis ouverte aux questions.
Une étape importante : L’ouverture !
Pour ouvrir un bocal :
- Déserrer la fermeture en acier NB : si lors de se déserrage le bocal s’ouvre tout de suite ne consommez pas (il n’a pas été scellé correctement) ;
- Tirer sur la languette de caoutchouc ce qui aura pour effet de faire entrer un peu d’air dans le bocal et l’ouvrira… ou pas : quelques fois le bocal est tellement bien scellé que le fait de tirer sur la languette ne suffit pas et il faut alors trouver une astuce… LOL
- Astuce : Refermez le verrou en acier et trempez le bocal dans de l’eau bouillante la tête en bas : réessayez, cela devrait fonctionner.
Quelques points pour terminer:
- Si lors de l’ouverture, les aliments sentent très mauvais : ne les consommez pas !
- Si les aliments présentent de la moisissure cela veut dire qu’il y a eu de l’air dans le bocal (mal scellé) : ne consommez pas
- Certains aliments taniques peuvent faire noircir le dessus du couvercle, cela ne détériore pas l’aliment, il peut être consommé ;
- Certains aliments peuvent perdre leur couleur (betterave rouge, pêches, etc.), cela n’altère pas leur qualité gustative et la sécurité de l’aliment
- Si vous avez un doute quant au temps de stérilisation utilisé et que vous vous ne sentez pas sécurisé refaites cuire votre aliment à chaleur sèche (four) durant 10’ à 130°c.
Un bon site pour le « cannage » : http://conserves.blogspot.be/
Quelques photos suivent...
