Saucisson by Hagakure

Ouep, c'est clair qu'une machine comme ça c'est le must, en plus pour le prix que ça coute il sera largement rentabilisé. Encore plus utile pour ceux qui n'ont pas un climat idéal pour le séchage...

Bon ça avance bien, la viande à bien séché mais après une discussion avec un patron de resto il m'a dit qu'il ne fallait pas mettre de l'huile d'olive mais de l'huile normale. Je comprends mieux pourquoi je n'arrivais pas à obtenir un goût identique à ce que j'ai pu manger au quartier chinois. De plus, il ajoute qu'il est obligatoire de mettre du piment pour aider au process pour la conservation de la viande.

Même si vous êtes sensible au piment, il faut au minimum en mettre un... De toute façon après séchage le gout du piment diminue. Donc si vous n'aimez pas manger pimenté en mettre qu'un, sinon 3 piments c'est tout bon  

Le résultat après séchage...


Pour la V2 je remplace l'huile d'olive par de l'huile et je mets moins de sauce soja...

Côté saucisson encore 2 semaines et je pense que ce sera bon... J'ai goûté un petit bout et franchement c'est exactement le même goût que la saucisse sèche que l'on achète en magasin. Pourtant j"ai utiliser une viande de porc haché pour la farce... c'est pour ça que ça n'a pas la même gueule que ce qu'on à l'habitude de manger. La recette étant très simple à faire car elle demande peu de matos et peu de condiment. Attendons la fin du test pour que je dévoile la recette  


Affaire à suivre...

Hagakure a écrit: mais après une discussion avec un patron de resto il m'a dit qu'il ne fallait pas mettre de l'huile d'olive mais de l'huile normale.

Qu'appelle-t-il de l'huile "normale" ? Pour moi l'huile normale, c'est justement celle d'olives

Je vote sur le tournesol (remplaçable par le colza)

tournesol  

Et juste une cuillère d'huile pas plus, pour la pâte il faut 3 cac de pâte kroeung (mais on prononce "chroeung") c'est meilleur mais pas obligatoire.



Le kroeung est considéré comme une des bases essentielles de la cuisine au Cambodge pour élaborer soupes, currys ou sautés au wok comme aujourd'hui. On le prépare avec des rhizomes, ces racines aromatiques dont on se sert très souvent au Mékong.
Vous trouverez ces ingrédients dans des supermarchés asiatiques avec les dénominations vietnamiennes ou thaïlandaises, bien souvent comme cụ nghệ pour curcuma ou rieng en vietnamien,  kha pour galanga et kachai en thaï ou kcheay en langue cambodgienne pour galanga camphré..

Le kroeung qui se congèle bien mérite sa préparation car vous ne regretterez pas d'avoir en bouche tous les parfums d'Asie du Sud-Est. Autant continuer sur la lancée et vous proposer une viande moelleuse dont la texture serait presque fondante. Pour ma part je l'utilise le plus souvent en brochette avec de la viande rouge (basse côte) et de toutes les brochettes que j'ai manger dans ma vie c'est cette recette la meilleure.  
Le kroeung congelé à une qualité moindre par rapport à une pâte toute fraîche sortie du réfrigérateur. Donc si vous prévoyez d'utiliser la pâte dans les 6 mois dans ce cas pas besoin de le congeler.  



Pour la pâte "Chroeung Khmer" (Pate Maison à la citronelle )
Pour préparation de plats ( brochettes de beuf, bo bun, poulet sauté… )





Ingrédients :

2 tiges de citronnelle
2 gousses d'ail
1 échalote
un morceau de gingembre
Un morceau de galanga
Un morceau de galanga camphré
Un morceau de curcuma
2 feuilles de lime kaffir

Préparation :

1/ Rincer les feuilles de lime et le galanga et gingembre à l’eau, enlever les nervures des feuilles de lime

2/ Mettre dans un bol mixeur les feuilles de lime, le galanga, gingembre grossièrement coupé, l’ail haché et échalote.

3/ Ajouter aux ingrédients dans le bol mixeur le curcuma et la citronnelle

4/ Mettre dans un bocal et conserver bien fermé au réfrigérateur , astuce perso ajouter un peu d'huile (tournesol) par dessus il se conservera très longtemps, genre 1 ans.







Un exemple de recette :

travers de porc grillé au kreoung



brochette khmer    (je donne la recette qu'en MP  )


Soupe Thaï





Voilà c'était la petite parenthèse Asiatique, retournons à nos saucissons

Viande séché V2 en préparation, avec quelques modification...

Il est important de couper dans le sens de la fibre...


A défaut de piment frais j'ai utilisé comme d'hab du piment en poudre et une purée de piment. J'ai pas mis de pâte kroeung car il est difficile d'en trouver pour nombreux d'entre vous. A moins d'y faire sois même...




Une nuit au réfrigérateur avant le séchage...Il faut que la viande ai pompé toute la marinade.



Recette V2 (test)

2 cas sucre
1 cac sel
1 cac poivre
1 grosse gousse d'ail haché très finement
1 dose de piment en poudre (voir photo)
1 cac de purée de piment (voir photo)
2 cas de sauce soja
1 cas de nuoc nam

La V3 sera avec une pointe de vinaigre blanc et moins de soja et sans piment. Histoire voir si le goût de la viande est identique à ce qu'on peut trouver dans le commerce. Je pense aux marques "non asiatique" c'est à dire le beef jerky original.

Mais avant il faut que je termine mes test sur la recette asiatique.  Comme d'hab je vous tiens au courant  

Pour éviter le gâchis je teste les recettes sur 10 tranches de viande environ, le reste fini en plat comme çi dessous :  

Pavé de boeuf sauce au poivre et salade de poivron mariné à l'ail, sel et l'huile d'olive. Tout ça m'a coûté 8.30€ (penser au promo)

La recette V2 est ...
 




Je préfère vous mettre en garde, ça pique tout de même un peu, mais le goût de la viande est plus prononcé. C'est pour cette raison que j'ai mis moins de soja et remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol.

Le goût est très bon...




Comme je l'ai dis, pour la V3 je vais tenter d'avoir un produit ressemblant à ça (c'est à dire en remplaçant le nuoc mam par du vinaigre blanc et quelques autres modif)

Corazon a écrit:Chaque fois que j'ouvre ce post, j'ai l'eau à la bouche.

Pour sécher la viande, comme pour les fruits, un dessicateur me semble tout à fait indiqué :





Son investissement est très vite rentabilisé, car vous ne raterez pas vos séchages !

Il y a des deshydrateur comme ça sur ventre privée en ce moment.

49euros au lieu de 100.

J'ai fais un screen pour ceux pas inscrits https://2img.net/r/ihimg/a/img18/1967/7fom.png

Ca c'est bon marché !

Une offre qui tombe à pic   Belle promo

J'ajoute une petite précision, Si vous coupez la viande assez fin normalement ça sèche en 2 jours. Moi j'ai laissé sécher dans la cuisine et c'est tout, sans four, sans appareil... Ces 2 derniers jours on a pas eu un temps merveilleux à Lyon et pourtant la viande à tout de même bien séché.

J'en déduis que sans matos, il est plus judicieux de couper très fin (comme sur les photos de la recette).

Essayer, vous serez surpris de voir le résultat tellement c'est simple.

PS: J'éditerai la recette mais je conseil de mettre un peu moins d'huile et moins de purée de piment.

Corazon a écrit:Chaque fois que j'ouvre ce post, j'ai l'eau à la bouche.

Pour sécher la viande, comme pour les fruits, un dessicateur me semble tout à fait indiqué :





Son investissement est très vite rentabilisé, car vous ne raterez pas vos séchages !

C'est clair ça donne trop envie ce topic!

Des retours sur ces dessicateurs?

On déshydrate tous les jours ces temps-ci, que donner comme retour...? Ça marche, bien sur un peu de bruit dans la cuisine mais rien d'insupportable, c'est facile d'entretien, ...   ah! oui! c'est de la cacaille chinoise et ça ne tiendra pas longtemps à usage fréquent.

Je le redis, un modèle Excallibur est nettement mieux (soufflerie horizontale) mais plus cher...  

Le nôtre tourne depuis >12 ans, comme au premier jour. En fait il n'y a pas grand chose dedans : une résistance et un ventilateur.

C'est un peu comme tout... Moins il y à de pièce et plus solide sera le matériel.

En matériel de cuisine, j'évite aussi la "cacaille Chinoise" car au final si il faut remplacer tous les deux ans le matériel ça vaut pas le coup.

Ça n'engage que moi mais j'évite au maximum les petits électros. Dans le dernières générations de modèles, ça coûte de plus en plus cher pour de moins en moins de qualité. Ça s'appelle l'obsolescence programmé, nous en avons déjà parlé sur le fofo.

Waouh, ça c'est du post de compèt' !
Merci de partager tes secrets acquis si difficilement Hagakure ! ^^

Ce n'est que dans le partage que viens la richesse d'âme...  

Et en plus c'est signé IDS, j'ai beau zieuté sur olduvai, manise et autres fofo, je trouve pas grand chose sur la rubrique "alimentation" ou dans ce genre...

Pis, avec des photos ça donne encore plus envie de s'y lancer et si besoin de conseil pour la préparation, l'auteur du post (moi même   ) n'est jamais loin pour aider les débutants ou les plus gourmands.

Dès que j'ai un peu de temps et de motive je me lance sur la recette V3 pour la viande séché.
Le saucisson que j'ai fais à base de viande haché nature (pour la farce des légumes) est à proscrire, oui je déconseille! Le goût est bon enfin normal quoi, mais la matière est devenue trop sec, immangeable. Donc si vous prévoyez de faire du sauciflard, prenez de la viande adapté pour ça.
J'entends par là de la viande fraîche, maigre de porc sans gras et sans nerfs, poitrine de porc et du beau gras dur  

Pour les tests je m'en occupe, étant dans la restauration j'ai accès facilement à tout ça (viande, légume etc), je test plusieurs recette et je partage tout ici. Les échecs comme les bonnes recettes validés par mes propres soins...