comment bien conserver du saucisson

Mon (grand) frère, que j'essaye de sensibiliser à nos préoccupations, et à qui j'ai parlé de l'opération saucisson, me dit qu'il existerait un moyen qui lui semble encore plus efficace (il a vu ça pour d'autres produits, dans le cadre d'une conservation dans un bateau). Toujours à base de boule de coton, mais au lieux de l'enflammer, il faudrait la tremper dans de l'alcool à 90°. En se vaporisant, l'alcool tuerait germes, parasites, ...

Un avis ?

tu risques de gâter le saucisson (ou le reste), c'est juste un avis, je n'ai jamais essayé.

c'est vrai l'alcool tue les microbes c'est pour ça que je ne prend jamais mon saucisson sans un verre ont n'est jamais trop prudent lol

Avec de l'alcool à 90° çà marche bien... mais la "technique" que je connais est la même.
En gros tu met l'alcool avant d'enflammer le coton.

Maintenant te dire si la conservation sous vide d'air est une bonne solution pour le saucisson je n'en sais rien.
De prime abord je dirais que comme le saucisson c'est de la viande "cru" j'éviterais un milieu sans oxygène car l'anaérobie est propice au développement de Clostridium botulinum et donc de sa toxine, responsable du botulisme

Salut !
Deux petits points :

Thyd a écrit:il faudrait la tremper dans de l'alcool à 90°.

moustik a écrit:Avec de l'alcool à 90° çà marche bien...

L'alcool à 90° est moins performant qu'à 70°; c'est une question de sporulation bactérienne
Et l'action pourrait se faire à la rigueur en surface uniquement (et encore), car il est vite inactivé par toutes les matières organiques. La volatilité l'empêcherait également de pénétrer dans l'aliment.
Cela apporterait amha plus d'inconvénients

De prime abord je dirais que comme le saucisson c'est de la viande "cru" j'éviterais un milieu sans oxygène car l'anaérobie est propice au développement de Clostridium botulinum et donc de sa toxine, responsable du botulisme

On a eu un débat assez long et bien garni de sources sur l'autre forum. Si la préparation est réalisée correctement, il y a très peu de risques (nombre de cas recensés très faible). Le milieu anaérobique permet également d'éviter toutes les souches aérobies (un paquet), ainsi que les moisissures.
Le principal ennui des conserves tourne presque exclusivement autour des formes sporulées. Concernant le saucisson, ça reste complexe car, comme pour les cultures en tube à essai, il arrive une profondeur sous la surface où le milieu redevient anaérobique; cela pourrait être exactement la même chose pour le saucisson; et ça l'est effectivement pour perfringens dans le cas de la gangrène gazeuse dans les tissus humains.

Puisque je n'ai pas l'intention de mourir de botulisme, une idée pour savoir si, dans 6 mois (ou deux ans) mon saucisson présentera un risque () part une odeur de mort, là je suis assez grand pour comprendre...) ?

fait le manger par ta femme ou un enfant  
et yaura pas d'odeur ni d'aspect bizare  
 
 
autoclave ou des aliment acide pour empécher la culture
ptit site sympa
http://lamarmitebleu.bloguez.com/lamarmitebleu/334785/La-mise-en-conserve-sans-risque

http://conserves.blogspot.be/2005/12/cest-quoi-le-botulisme-faq.html

Salut !

une idée pour savoir si, dans 6 mois (ou deux ans) mon saucisson présentera un risque () part une odeur de mort

Il peut n'y avoir absolument aucun signe pour le botulisme, aucune odeur. Mais je le répète, le risque est "relativement" faible; il faut juste faire un choix et étudier les différents moyens de conservation.
Étant une maladie à déclaration obligatoire, tu peux faire une statistique entre le nombre de cas sur dix ans, et la quantité de conserves maison qui sont réalisées tout à fait artisanalement, et un peu du manière folklorique.

Un vrai casse tête la conservation longue  vive les sac de ris

Bonjour,

Petit retour sur l'"opération saucisson".
Constat d'échec critique, sur les 4 "conserves", au bout d'un an, aucune n’était propre à la consommation, visible à l’œil nu. A priori défaut d'étanchéité (3 sur 4 sans le "pop" de vide d'air) ce qui explique que dans la vidéo il rajoute de l'huile (mais mes joints avaient séché), peut-être aussi que le produit n'était pas encore assez sec. Peut-être aussi qu'une cave qui monte à 20/21°C en été n'est pas un bon milieu ?
Je recommence un de ces jours pour un nouveau test (avec de l'huile cette fois-ci).

J'ai regardé la vidéo...

Ca me paraît totalement illogique pour ma part. La viande (en plus avec la peau) contient une grosse part de bactéries anaérobies, c'est par ailleurs le cas pour le clostridium botulique mais aussi pour d'autres (salmonelloses et le clostridium perfrigens): donc, un vide d'air n'aura strictement aucun effet sur eux...

AN = SANS
AERO = AIR
BIE = VIVANT
Anaérobie = Vivant sans air... 

CQFD... Tant que le "weck" (le bocal stérilisateur) n'aura pas eu une stérilisation bien propre, il restera des anaérobies pour la conservation de la viande. Bien entendu, qui dit stérilisation dit cuisson, donc, ca va changer radicalement le goût...

Salut !
Juste pour préciser deux choses :

Lara_Croft_007 a écrit:
Anaérobie = Vivant sans air...

Plutôt en l’absence de dioxygène, c'est pour cela que l'on retrouve dans ce groupe toutes sortes de bactéries intestinales

c'est par ailleurs le cas pour le clostridium botulique mais aussi pour d'autres (salmonelloses et le clostridium perfrigens)

A noter que les clostridium sont des bactéries telluriques. On rencontre rarement botulinum, comparé à la quantité de conserves réalisées par an, et vraiment anecdotiquement perfringens (plutôt du côté des blessures souillées).

Amha tout ce que l'on apporte avec cette méthode est la conservation à hygrométrie stable car de toute façon, le saucisson est à la base recouvert d'une flore de bactérie assez variée (et contient tout ce qu'il y avait du côté de la viande crue); ce n'est pas un produit stérile.

Au mieux, on le conserve à l'abri de l'humidité à la cave

Près de chez nous, nous avons un restaurant de "terroir", ce restaurateur est également cultivateur et il possède ses propres bêtes (cochons). Il utilise toujours les tonneaux de chêne avec salage pour les viandes et saumure pour le chou pour les conserver. Je pense qu'à part la cave bien sèche et cette façon de faire, il y a peu de solution pour conserver la viande sans congélo...

Re !
Perso je fais de temps en temps de la viande séchée. On peut varier les recettes de prétrempage (bière + ail + cumin +sel dans la mienne), faire fumer à la fin, et mettre le tout dans un bocal étanche.
Mais on ne peut pas parler de conservation long terme, puisque le bocal n'a jamais duré plus de trois jours

C est peut etre bête mais pour conserver du saucisson, je n ai jamais entendu mieux que le bac a cendre et le pendre au plafond d une cave sèche. Le sel du saucisson aide a la conservation, mais tout le monde s accorde a dire que quand c est trop long au sechage, c est trop dur pour être appreciable. Il est peut etre bien conçu que pour manger le saucisson ca doit être fait dans l année et non pas conservé eternam dans une boite...
la viande était conservée dans un tonneau de gros sel du temps de Christophe Colomb, n est ce pas un bon choix plutôt que mettre tout sous verre ?