fumage et sechage

Avez vous des techniques particulière pour fumer OU sécher votre viande?
En fait tout ce que vous avez sur le fumage et le sechage
j ai envie de m y mettre

Bonsoir, j'ai fait il y a exactement 2 jours, mon premier beef jerky, au déshydrateur, excellent! :p

Une petite recette Ragnard ?

+1 tu fais comment!!
et quel morceau de viande utilise tu?

J'ai pris un morceau de beefsteack que j'ai coupé en fines lamelles.
Pour la recette il faudra ;
- de la sauce soja
- de la sauce Worchester , c'est une sauce anglaise
- du paprika
- du piment de cayenne
- de l'ail en poudre
- du poivre
- du miel

Donc on coupe en fines lamelles notre beef, puis on ajoute tout les ingrédients que je viens de citer, on laisse mariner pendant au moins 3 heures, puis on les met directement au déshydrateur pour 8-10 de déshydratation (je ne me rappelle plus exactement désolé)

Si vous voulez la vrai recette je peux vous la dire ?

wow, ça donne envie!!!!

moi je sèche/fume les magrets et des saucisses, dans la cheminée

je prend le magret
je le roule dans du sel / poivre
je le pend dans la cheminée enveloppé dans un filet

miam...

Il avait aussi la recette du magret "séché" dans le frigidaire qui me semblait bien alléchante ! Et économe en électricité vu qu'il est constamment branché de toute façon^^

La recette du magret seché

Mettre le magret recouvert de gros sel dans une boite hermetique pendant 48h
Une fois les 48h passée, laver le magret a l'eau et bien le secher
Poivrer le magret des 2 cotés (ou autre epices) et l'enrouler dans un torchon
Le mettre dans le bas du frigo pendant environ 3 semaines

Avec la même recette que ptit-chris, je fais souvent sécher un filet de porc, et là j'ai une ronde de bœuf à sécher au frigo. C'est pas mal salé, mais le prix est dérisoire comparé à la viande séchée du commerce.

merci les amis je vais m y mettre serieusement

dans le même esprit de séchage ''au frigo'', ma douce et tendre moitié bordelaise (tm) fait le foie gras au torchon

ben même celui en terrine maison de belle maman fait rire à côté

bonjour à toutes et tous,

a la maison nous faisons le magret séché de la facon suivante : salage au gros sel pendant une douzaine d'heures, ensuite lavage à grande eau puis on roule dans un torchon et ouste... au frigo pendant deux semaines minimum...  

Je sèche aussi des fruits (j'achète par cageot au marché ) avec un déshydrateur trouvé en promo à l'automne ( le cuir de fruit est une tuerie ) et des légumes bien sûr....

Je serais preneur de conseils pour le fumoir ( je suis en train d'en construire un que j'ai intégré dans un mur en pierres seches.

ah ouai quand même moi le mien je l ai acheter dans une boutique style solderie qui vends les stock de magasin qui on fait faillite
50€ un fumoir qui en vaut 3 fois plus ça valait le coup

c'est juste que je transformais mon jardin et que j'avais un mur de soutenement à faire et que, du coup, je me suis dit que c'était bête de perdre de la place...
Mais j'ai aussi un petit fumoir à chaud que j'emporte avec moi en bretagne pour faire les rillettes de sardines et de maquereaux !!!!  trop bon !!!

J'ai mis un tuto en photos de ma recette de filet de porc séché ici

bon ben voici quelques photos de mon fumoir la semaine dernière c 'était truite fumée (un régal) et hier filet mignon  








les copeaux utilisés ici copeaux Jack Daniels et copeaux de chêne



quelques photos du fumage









avec en plus mise sous vide avec une petite machine acheté la veille à lidl pour la viande














la viande a été mariné 12 heures dans une saumure agrémenté de divers épices (tabasco, worcester sauce, poivre et baies rouges)puis dessalée 6 heures, puis mis au frais 12 heures au frigo et enfin fumée pendant 6 heures
pour la truite même technique mais sans les épices dans la saumures et fumée que 4 heures

Superbe ton fumoir. Où l'as tu trouver?
Par contre, à ta place, j'aurais laissé ta viande respirer 48 à 72 heures au frigo avant de la mettre sous vide.

Miam

Y 'a il des impacts nocifs sur la santé de manger des aliments fumés ? Si non, ça m'intéresse drôlement

mylaunelin a écrit:Miam

Y 'a il des impacts nocifs sur la santé de manger des aliments fumés ? Si non, ça m'intéresse drôlement

Comme tous les aliments crus en fait, il faut toujours respecter la chaîne de froid mais cela, on ne le sait pas lors de l'achat donc, il vaut mieux congeler un bon coup avant fumage pour tuer une grosse partie de bactéries.

Le danger principal c'est la listériose évidemment... Toxo, on s'en fout, on n'est pas enceinte! Ah, et quand même les sidéens qui devront faire gaffe évidemment.

Sinon, à part le fait d'apport assez conséquent de sel, il faut contrebalancer dans la journée en évitant de manger d'autres aliments trop salés.

D'accord c'est noté, mais la fumée en elle même ? Je sais par exemple que la cuisson au  barbecue est à utiliser avec modération ( nous en avions parlé ici ) alors je me demandais pour la technique de fumage ? Parce que visuellement j'en ai l'eau à la bouche

Cela fait quelque temps qu'on cherche a acquérir un fumoir, mais on en a tellement vu que on ne sait plus lequel prendre !! lol alors vos conseils sont les bienvenus !!

Je pensais qu'il fallait laisser sécher la viande, comme quand on la sale,  après le fumage, mais la on dirait qu'elle est consommable de suite ? Ou je me trompe ?

mylaunelin a écrit:D'accord c'est noté, mais la fumée en elle même ? Je sais par exemple que la cuisson au  barbecue est à utiliser avec modération ( nous en avions parlé ici ) alors je me demandais pour la technique de fumage ? Parce que visuellement j'en ai l'eau à la bouche

comme toute cuisson à la combustion de bois, c'est cancérigène si c'est ce que tu voulais savoir. Je ne fais pas trop gaffe pour ma part aux produits "cancérigènes" sinon, on boufferait plus rien... Et puis, avec tout ce qu'on mange comme piments ici (réputés anti-cancer), ca contrebalance! Encore hier, on s'est enfilé un bocal de piments verts avec les enfants à l'apéro!

Je rajoute sur la liste des courses, acheter des piments verts . Merci tu réponds parfaitement à ma question, donc le barbecue pour nous dans l'idée sa serait avec modération...bien envie d'essayer

je congèle toujours la viande avant de la fumer et sinon oui j aurais peut être due la laisser respirer un peu
je le ferais la prochaine fois mais là j'étais pris par un timing serré avec le spectacle de danse de la gamine j avais promis de filer un coup de main pour la logistique
mais bon tout conseil est bon a prendre
pour ce qui est des "risques" cancérigènes ben depuis l aube de l humanité on a cuit au feu de bois et on a fumé viandes et poissons donc je pense que c est pas plus dangereux que notre mode vie actuel

Perso je suis plus séchage au sel et la déshydratation mais je pense essayer le fumoir cet hiver
car je sors souvent et ça revient bien moins cher de se faire sécher de la viande que l'acheter toute faite, pour le prix de 90g j'en fait 1Kg