Filet de porc séché en quelques étapes faciles
Choisir un filet maigre, au besoin enlever le gras extérieur
Prévoir un contenant juste assez grand pour contenir le filet entier ou coupé en deux. Plus le contenant est large, plus il faudra de sel.
Noter le poids du filet. Par exemple, j’ai ici un filet de 394gr, représentant deux à trois portions. Une fois séché, le morceau sera plus petit et plus léger puisqu’il sera sec, contenant cependant la même quantité de viande. Il ne faudra pas se laisser aller à tout manger d’un coup seulement parce que c’est trop bon.
Couvrir le fond du contenant de gros sel ou de sel de mer. Le rôle du sel est d’activer l’extraction des liquides du porc, il sera jeté par la suite. Le seul cas où le sel peut servir encore, c'est immédiatement après ce premier trempage, et avec la même sorte de viande, sinon il y a risque de contamination et d'empoisonnement.
Placer le filet sur le sel, en l’allongeant. Ne pas le courber car il gardera cette forme.
Recouvrir complètement de sel et refermer hermétiquement le contenant.
Placer au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures, pouvant aller jusqu’à 24 heures.
Retirer la viande et la passer sous le robinet pour enlever un maximum de sel. Au début de mes expériences, je ne lavais pas la viande mais ça donne un saucisson très salé et en rando, je passais l’après-midi à boire. Et comme le sel sert principalement à accélérer le début de séchage et non la conservation comme tel, il n’y a pas de problème à laver la viande. De plus, étant mouillée, les épices y adhèrent mieux à l’étape suivante.
Recouvrir complètement la viande d’épices au choix. Mes préférées sont le poivre et le cari, on peut varier à l’infini.
Tapoter un peu pour faire tenir les épices.
Envelopper d’un chiffon propre, qui n’a pas été en contact avec un assouplissant.
Fermer le paquet avec une ficelle ou un lien étamé et le placer au réfrigérateur à l’abri de l’humidité et sans le coincer entre d’autres aliments. Pour faciliter le séchage, je suspends le paquet ficelé à la grille, au fond du frigo, à l’aide d’une attache pour sac.
Le plus dur maintenant, c’est d’attendre au moins 18 à 20 jours. Plus on attend, plus la viande aura séché et sera dure au toucher. Couper en minces tranches. Conserver les restes comme on le ferait de n’importe quel saucisson sec.
Bon appétit!
J'ai fait la même recette avec du bœuf et c'est aussi bon.
IMPORTANT: avant de saler, allez lire cette page qui apporte des précisions au sujet de la quantité de sel
Choisir un filet maigre, au besoin enlever le gras extérieur
Prévoir un contenant juste assez grand pour contenir le filet entier ou coupé en deux. Plus le contenant est large, plus il faudra de sel.
Noter le poids du filet. Par exemple, j’ai ici un filet de 394gr, représentant deux à trois portions. Une fois séché, le morceau sera plus petit et plus léger puisqu’il sera sec, contenant cependant la même quantité de viande. Il ne faudra pas se laisser aller à tout manger d’un coup seulement parce que c’est trop bon.
Couvrir le fond du contenant de gros sel ou de sel de mer. Le rôle du sel est d’activer l’extraction des liquides du porc, il sera jeté par la suite. Le seul cas où le sel peut servir encore, c'est immédiatement après ce premier trempage, et avec la même sorte de viande, sinon il y a risque de contamination et d'empoisonnement.
Placer le filet sur le sel, en l’allongeant. Ne pas le courber car il gardera cette forme.
Recouvrir complètement de sel et refermer hermétiquement le contenant.
Placer au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures, pouvant aller jusqu’à 24 heures.
Retirer la viande et la passer sous le robinet pour enlever un maximum de sel. Au début de mes expériences, je ne lavais pas la viande mais ça donne un saucisson très salé et en rando, je passais l’après-midi à boire. Et comme le sel sert principalement à accélérer le début de séchage et non la conservation comme tel, il n’y a pas de problème à laver la viande. De plus, étant mouillée, les épices y adhèrent mieux à l’étape suivante.
Recouvrir complètement la viande d’épices au choix. Mes préférées sont le poivre et le cari, on peut varier à l’infini.
Tapoter un peu pour faire tenir les épices.
Envelopper d’un chiffon propre, qui n’a pas été en contact avec un assouplissant.
Fermer le paquet avec une ficelle ou un lien étamé et le placer au réfrigérateur à l’abri de l’humidité et sans le coincer entre d’autres aliments. Pour faciliter le séchage, je suspends le paquet ficelé à la grille, au fond du frigo, à l’aide d’une attache pour sac.
Le plus dur maintenant, c’est d’attendre au moins 18 à 20 jours. Plus on attend, plus la viande aura séché et sera dure au toucher. Couper en minces tranches. Conserver les restes comme on le ferait de n’importe quel saucisson sec.
Bon appétit!
J'ai fait la même recette avec du bœuf et c'est aussi bon.
IMPORTANT: avant de saler, allez lire cette page qui apporte des précisions au sujet de la quantité de sel
Dernière édition par Teacher le Ven 14 Déc 2018 - 18:15, édité 3 fois
je ne peux résister à la tentation de tout manger dans la même semaine.
dire que j'ai failli rater ce post !!!
