Le stock à Pollux et débat sur le remplissage des conserves ;-)

Philippe a écrit:
Il suffit simplement de comparer avec les chiffres des américains (qui sont au passage nettement plus calé que nous en conserve)...Ces chiffres sont nettement plus élevé...Pourquoi? parce qu'un pourcentage vraiment plus important de la population pratique la conservation alimentaire autre que la congélation et la réfrigération, mais aussi que leur système de santé est beaucoup moins efficient que le notre...

Tu pourrais citer ta source stp?

@ Philippe

Tu m'obliges à sortir de ma caverne, et j'en avais vraiment pas envie.

Tu maitrises ton sujet ( peut être, j'en sais rien, je juge pas, je n'y connais rien ), mais le ton employé... non... Pas ici, on ne l'a jamais accepté et on l'acceptera jamais.

Les réponses ont été courtoises jusqu'a maintenant, personne ne t'envoie de pointes, ils sont juste pas d'accord avec toi ou demandent des précisions ou des sources. Toi, si tu te relis tu verras que tes posts sont parsemés de petites pointes bien acérées... Et ca je ne l'accepte pas.

Donc, là, de suite, je ne vais dire qu'une petite chose, STOP!

Et je te prie de bien vouloir croire que je suis beaucoup moins patient que les autres membres du staff...



Mani, tout grognon quand il sort de sa grotte...

Je viens de tout relire...Et effectivement je dois avouer que le ton de mes messages est agressif, voire pire condescendant. Je vous prie de croire que je ne m'en étais pas rendu compte sur le moment et que ce fut involontaire, d'une parce que je ne suis pas comme ça, et de deux cela n'a fait que desservir le message que je voulais faire passer....C'est un outil de communication qui ne supporte pas l'ironie ou l'humour noir ou décalé, et que je ne maîtrise pas encore totalement. Je présente donc mes excuses à l'ensemble de mes interlocuteurs sur ce forum.

Tu sais que tu peux éditer tes posts après coup en cliquant sur Éditer, et en réécrivant sur le texte de ton message.

Le problème, c'est qu'alors, les messages y répondant n'ont plus de sens et surtout que la plupart ne vont pas relire d'anciens messages.

Moralité: on se relie et on s'amende AVANT de cliquer sur Envoyer.

Eh!!! Sans déconner, vous en avez pas marre de pourrir mes posts...

Désolé Pollux, du coup vous voulez que j'édite, que j’efface ou que je fasse quelque chose?

T'inquiète, je plaisante!!!

Laisse comme ça, après on va plus rien comprendre et puis ce que tu dis n'est pas erroné, juste mal interprété

En tous les cas, l'intervention de Philippe donne à réfléchir. Moi qui voulait me lancer dans la conserve, je vais m'informer plus avant.

Intéressant tout ça. en tout cas , pollux, c'est toi qui m'a donné envie de faire des conserves avec ton tuto sur le confit de porc, et je t'en remercie   . J'ai donc fait mes 6 kg de rôtis de porc (2.5Euros le kg, c pas du bio mais c bon quand même). Par contre dans les recettes le parfais ils mettent 3h de stérilisation, alors je l'ai fait à ma deuxième tournée. Et 1.5h en cocote minute.
Je me suis fait offrir "bocaux et conserves" et "le traité rustica de la conservation", et je télécharge des recettes sur le site de le parfais. J'ai décidé de m'orienter vers les plats complets: mon stock c'est maintenant: cuisses de canard, cassoulet, chili, bœuf en daube et petit salé aux lentilles (que j'ai salé moi même).
J'utilise les bocaux de 750 le parfait à capsule (un peu juste pour 2 personnes je trouve). D'ailleurs si ma cocotte faisait 5mm de diamètre en plus, je pourrais mettre 3 bocaux au lieu de 2 et gagner du temps et du gaz! . Pour ceux qui veulent se lancer, je conseille des bocaux de 1l en diamètre 100, et une cocotte minute qui peut en stériliser 3 d'un coup.
Après pour moi la température au faitout c'est du grand pifomètre: je garde le tout en ébulition pendant 3 heures, c'est tout.
Remarque concernant les posts plus haut: a mon avis le vide dans les bocaux de pollux n'est pas dangereux. Je pense que ce serait l'inverse qui le serait: L'air chaud se dilate et est expulsé lors de la stérilisation, ce qui crée le vide. Les liquides, eux sont incompressibles, et un bocal remplit a ras bord ne pourrait pas produire un appel d'air suffisant pour bien verrouiller la capsule. et je pense qu'avec des variations de température il peut s'ouvrir. (après j'ai eu 9 au bac en physique, alors les mieux formés pourront me corriger le cas échéant )

@Lommevert: 3h de gaz pour 2 bocaux de 750ml, j'ai bien compris? si oui c'est quoi la rentabilité d'un tel procédé? et c'est quoi l'utilité de porté ta conserve à 100°C pendant 3h?

Chacal a écrit:En tous les cas, l'intervention de Philippe donne à réfléchir. Moi qui voulait me lancer dans la conserve, je vais m'informer plus avant.

Une amie m'a fait remarqué que mon discours pouvait faire peur et inciter à ne pas faire ses conserves...Ce n'est pas mon intention, faire ses propres conserves est plus qu'une nécessité selon moi, c'est aussi un acte militant. Je ne saurais trop te conseiller de bien te renseigner pour te faire une idée précise de la question, hésite pas à aller voir une conserverie professionnel (indus ou artisanal), en règle générale, ils sont assez carré, vu que légalement (potentiellement juridiction pénale...) ils ont une obligation de résultats et non de moyens et qu'ils sont soumis à des contrôles rigoureux de la part des instances sanitaires...évite les recettes du net quand il est fait mention de four, four micro-onde, cocotte minute, gamelle en galva leparfait, lave vaisselle, bougie chauffe plat, etc...Bonnes conserves!!!

Non, en faitout, je met 3 bocaux de 750ml, pendant 3h. Le temps je ne l'ai pas inventé, je l'ai pris ici: http://www.leparfait.fr/recette/roti-de-porc-en-conserve_78.
J'imagine que le parfait protège son fond de commerce donne des temps de stérilisation très large, pour éviter les pépins avec les novices comme moi.
Je concède que mon rendement (production/énergie) est mauvais, mais je vis en appartement et fais avec les moyens du bord... . Faut bien commencer par voir si ça nous plait avant d'investir dans une usine a gaz  .
La cocotte minute me semblait une bonne alternative car moins énergivore, mais elle est trop petite pour une fabrication régulière. Toi qui semble renseigné, Philippe, c'est vers ce genre d'autoclave et ce genre de prix qu'il faudrait se tourner? : http://www.conserve-autoclave-et-botulisme.com/product.php?id_product=11
ou peux tu nous orienter vers un modèle plus opportun? (100-200 euros = envisageable; 500 euros = )

Ils ne sont pas donnés "larges", ils sont donnés car c'est ce qui est admis scientifiquement pour tuer les spores complètement (LA forme de résistance de la bactérie: c'est sa petite coque de survie en quelque sorte: si les conditions ne sont plus favorables à sa survie, elle sporule!) du clostridium botulique (dont les toxines sont les plus puissantes du règne). Donc:

- Si on tue les spores du clostridium botulinum, on tue le reste: on tue aussi le perfrigens, on tue aussi les salmonelles, la listeria, les pseudomonas,  les aeromonas, certains bacilles, le vibrion, et même le staph doré ainsi que beaucoup d'autres qui sont toutes moins thermorésistantes que C. botulinum.Je parle de thermorésistance.

Et ces valeurs scientifiques sont faciles à retenir et basés sur des tests et analyses pour obtenir 0 spore de C. Botulinum: 1 pour 3... Soit:

- 121°c durant 3 minutes
- 111°c durant 30 minutes
- 101°c durant 300 minutes

Ces tests ont été réalisés sur aliments souillés, or: je suppose que vous lavez les aliments, vos mains, etc. avant de faire vos conserves? Oui, bien entendu!

Enfin, comme déjà dit: l'emploi du sel est aussi primordial! Le clostridium ne résiste pas au-delà d'une concentration de 15 % de sel.

Par contre, la congélation INHIBE la croissance des clostridiums mais les toxines résistent jusqu'à -70°c...

Certains facteurs vont donc influencé la thermorésistance des bactéries:

- L'aliment en lui-même: plus il est riche en lipides et en protéines, plus la bactérie sera résistante! Pour cette raison, je ne fais pas de conserves de viandes, je trouve cela trop dangereux...
- Si le pH diminue, la thermorésistance diminue aussi, c'est pour ca que les sardines, c'est souvent à la sauce tomate ou au citron! lol L'acide acétique (vinaigre) conserveront bien les pickles, cornichons, etc.
- L'eau facilite la stérilisation puisqu'elle permet de conduire la chaleur mais la stérilisation sera dure dans le gras ou juste avec de l'air!
- on l'a vu: les propriétés des bactéries comme sa nature (spore = très résistante) ou encore son nombre (si l'aliment est souillé, il y aura plus de bactéries, s'il y a plus de bactéries, ca va être plus difficile de s'en débarasser...)
- Plus le bocal sera gros, plus il faudra chauffer car cette température doit arriver jusqu'au centre du bocal... Attention donc de ne pas être tenté de prendre des bocaux trop gros...
- Je reviens sur le sel également: Le sel inhibe la croissance des bactéries en diminuant l'activité de l'eau. Les industriels, bien au courant par ailleurs, iront jusqu'à utiliser des procédés de salaison pour inhiber la germination et la croissance des bactéries en utilisant en plus du sel... du E250!
- l'alcool conserve bien également: avez-vous déjà remarqué que le baba au rhum ne moisit jamais?
- Le sucre a le même effet que le sel: il diminue l'activité de l'eau.

Bref, voilà pour moi, mes recherches et mon expérience. Bien évidemment, sur le sujet de la conservation, on trouvera des millions de sources qui se contrediront toutes, donc, il faut avoir fait son expérience et resté prudents!

J'avais lu ici ou là que le site de leparfait était une aberration, mais là je viens de passer une petite demi heure à le parcourir et je me suis fait mon idée, c'est vraiment des gros blaires...
Je te conseille de ne pas consommer tes conserves froide au sortir du pots, mais de les faire réchauffer quelques minutes, histoire d'assurer une totale sécurité...
Là je suis pressé, mais je prends le temps de te faire une réponse au petit oignons au plus vite...

édit, je prendrais le temps de te répondre Lara, je ne suis pas du tout d'accord avec tes deux trois première phrases, vraiment plus le temps...à toute à l'heure...

Pour ceux qui comprennent l'anglais : Handbook of Food Science, Technology, and Engineering - 4 Volume Set  Le cas de clostridium botulique y est traité et les durées / température aussi.

Un autre, bien plus digeste, en français : Ecologie Microbienne des Aliments contamination & multiplication des micro-organismes

Bonne lecture

Je suis en train de lire ton deuxième lien Corazon, merci, c'est vraiment instructif et surtout accessible...

Ce sujet m'intéresse.
Je le suis de près.

Philippe,
Je me permets de revenir sur cette conversation sur la conservation familiale afin que l’on modère nos propos, si tu veux, on peut discuter par MP ensemble pour que nous fassions un dossier bien monté sur le sujet pour le forum ce qui sera beaucoup plus instructif que de se lancer des « piques » à chaque mot avaler de travers.



Il y a des choses sur lesquelles tu as raison, mais tu n’es pas modéré, tu es même très radical et je penserais comme ton amie : tu ne donnes absolument plus envie de faire des conserves car tu fais peur. Mais :


1)      Nous sommes sur un forum de survie. L’une des survies est celle sans électricité : la conserverie familiale va donc revenir comme un excellent moyen de conservation. Il est donc important de les faire correctement avec un risque sanitaire proche de la nullité.



2)      Les cas de botulisme dans le monde sont rares, très rares, il y a plus d’accidents alimentaires avec E. Coli ou les salmonelles par exemples, bien entendu, elles sont moins graves.



3)      Sur les foyers de Clostridium Botulinum, TOUS ne sont pas imputables aux conserves familiales, elles ne le sont déjà  pas au maximum des cas.
a.       2004 : 13 foyers dont 7 alimentaires identifiés è 2 conserves maison et 5 jambons crus artisanaux ou familiaux !
b.      2005 : 15 foyers dont 13 alimentaires identifiés è 1 gigot de sanglier, 5 conserves maison et 6 jambon cru de nouveau ! Et évidemment 1 miel pour nourrisson.
c.       2006 : 5 foyers dont 4 alimentaires identifiés è 3 en conserves familiales (1 de pâté, 1 de terrine de porc et  1 d’asperges), le 4^ème de nouveau du miel sur la tètine d’un bébé…
d.      2007 : 11 foyers dont 11 alimentaires è 5 en conserves familiales (2 pour du boudin… 2 en jambon artisanal… et 1 en pâté de tête !), 1 en infantile non identifié, 2 pour un jambon familial. Les autres n’ont pas été retrouvés.
e.      2008 : 5 foyers alimentaires è 2 en conserve familiale (dont 1 de compote de potiron et l’autre de pâté) et 2 conserves industrielles de spécialités mexicaines (avec poulet). 1 cas de miel pour nourrisson.
f.        2009 : 29 foyers dont 11 alimentaires è 9 identifiés : 2 de conserves familiales de légumes, 6 de produits de charcuteries artisanales et 1 conserve industrielle de poisson fumé. Les 2 autres non identifiés précisément concerneraient de la charcuterie et du fromage fait maison.
g.       2010 : 7 foyers dont 7 alimentaires è 2 conserves familiales de légumes, 4 de jambon artisanal/familial, le dernier non identifié.
h.      2011 : 9 foyers dont 7 alimentaires è 1 conserve de légumes familiale, 2 conserves de fruits, 1 poisson en saumure, 1 de conserve de charcuterie, 1 conserve industrielle. 1 non identifié.
i.         2012 : 8 foyers dont 7 alimentaires è 1 de charcuterie étrangère, 2 jambons artisanaux, 2 conserves légumes familiales, 1 produit divers de Chine, 1 conserve industrielle. Le dernier foyer concerne du botulisme infantile non identifié dans le miel.


Ce qui me choque dans ces données de l'INVS ne sont pas les conserves maisons car on sait que certaines personnes vont juste taper des aliments dans un bocal, foutre de l'eau et le fermer et le stocker... ce qui me choque c’est le jambon cru artisanal… Et que sur ces conserves maisons beaucoup concernaient la viande… Et à moindre mesure que des parents irresponsables continuent de filer du miel à leurs bébés ! Par contre, un truc « marrant » c’est que les cas français reviennent toujours dans le département de l’Allier… Peut-être une petite étude à faire de ce côté ?
 
Voilà ! Je te propose donc que nous montions un dossier ensemble sur ce sujet. Nemrod m’a déjà demandé un tuto sur ma méthode de conserverie, je le ferais au moment des récoltes, je pense que nous pouvons y travailler ensemble et apprendre beaucoup de choses l’un de l’autre.

Je pense que nous apporterons beaucoup plus à ce forum en collaborant ensemble qu'en nous lançant des points dans la tronche.

@ Lara, saurais-tu poster le lien de la source du point 3.

http://www.invs.sante.fr/fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Risques-infectieux-d-origine-alimentaire/Botulisme/Donnees-epidemiologiques

Je vous jure par le pouvoir du crane ancestral que je ne suis pas agressif derrière mon écran!!!!
Je vais finir par vous répondre en vidéo, c'est fou ça que je passe pour un gros macaque à l'écrit...

On va essayé de vous pondre quelques choses aux ptits oignons avec Lara...

@Pollux, j ai vu que tu demenages sur Saintes en aout, si c est bien saintes en charente maritime moi je suis de royan et cuisinier donc si t as besoin on pourra faire une multitudes de pates et plats prepares de plus les invitations font tourner le stock

Oui, oui, je vais sur Saintes, ou ses alentours, dans le 17^^
Je retourne au pays après 6 ans, ça va faire du bien de retrouver tous ses repères^^

Tu es cuistot où?
Je vais un peu t'aider pour faire tourner ton stock...