Les conserves maison

angelo32 a écrit:Comment faisaient nos ancêtres pour faire des conserves sans rondelles en caoutchouc et sans capsules métalliques ?  

Ma belle-mère coulait de la paraffine chaude sur le dessus du contenu de ses pots de verre. cela bloque toute entrée d'air, donc conservation longue durée. Je l'ai fait souvent aussi avec les confitures, ça marche très bien. Il faut simplement s'assurer avant de déposer le couvercle que la cire adhère sur tout le périmètre du col du pot.

La paraffine ou la cire de bougie, c’est très hermétique.

Je l’utilise pour faire des chasses au trésor avec mes neveux :  je rempli un vase de pièces puis je bouche le vase avec de la cire de bougie et j’enterre le tout.

Certains vases sont restés plus de trois mois avant d’être découverts.

J’ai même fait la tentative en mer par 15 mètres de fond, c’est impec.


Mes neveux raffolent de mes petites fantaisies.

Bonjour à tous,

merci pour ce super travail lara.

Je suis surpris des temps de stérilisation notamment à 100 degrés. En effet pour moi qui ai l'habitude de travailler avec comme référence le livre de ginette mathiot "les conserves pour tous" (un bouquin de 1977..)ou elle indique des temps de stérilisation de 1 à 2 heures ...   En fait je prends des risques depuis des années !!!
Par contre elle indique une méthode qui semble pleine de bon sens et je voudrais ton avis : elle fait une stérilisation de 1 à 2 heures à 100 ° en précisant que cela détruit les microbes mais pas les spores. Elle conseille de faire refroidir les pots 24 à 48 h en disant que la température est alors favorable au développement des spores qui vont se transformer en microbes et ensuite de refaire une deuxième stérilisation à 100 ° pendant une heure.
Si tu penses que c'est bon merci de nous le dire.
Je me suis penché sur l'achat d'un stérilisateur comme le tien, c'est pas simple de faire un choix et au niveau du prix... ca pique comme disent les jeunes..  
Merci de ton retour d'avis.

nefer12 a écrit: Je suis surpris des temps de stérilisation notamment à 100 degrés. En effet pour moi qui ai l'habitude de travailler avec comme référence le livre de ginette mathiot "les conserves pour tous" (un bouquin de 1977..)ou elle indique des temps de stérilisation de 1 à 2 heures ...   En fait je prends des risques depuis des années !!!

De stérilisation oui... Cette méthode va diminuer le nombre de spores par 10... Le but de l'appertisation est qu'aucune conserve ne doit contenir de spore vivante, pour cela, il existe des tests laborantins (ils étaient avec leurs petites boîtes de pétri qui contenaient 1 gramme d'aliments sales puis ils traitaient à différents niveaux de températures puis ils regardaient de nouveau leurs boîte de pétri jusqu'à ce qu'ils arrivent à 0 spore) qui ont montré que la valeur stérilisatrice est de 3 minutes à 121°, le résultat en était 0 spore de présent... Mais que si on voulait diminuer la température de 10°, il faudra augmenter le temps de X10 pour avoir 0 spore toujours, et donc 111° à 30 minutes et de nouveau si on diminue de 10° ce qui donne 300 minutes pour 101°...

Maintenant, comme dit dans mon article, la thermorésistance des germes varie selon l'acidité de l'aliment ou si on ajoute de l'acidifiant: le pH diminue = le temps diminue, c'est surtout vrai si on obtient un pH de moins de 4.5 et plus l'aliment sera acide ou conserver dans l'acide (vinaigre), moins on devra chauffer voir pas du tout pour la conservation de pickles, oignons blancs, cornichons, en vinaigre... la nature de l'aliment joue également, si on stérilise à sec ou dans un liquide, si on met du sel, etc. Il faut donc voir si dans ton bouquin, on utilisait pas des "subterfuges" pour diminuer ce temps ou la température. Il faut voir aussi la taille de l'aliment chauffé: j'utilise des bocaux de 1.5 litre, il est évident que si je veux que la stérilisation se fasse A COEUR, il faudra respecter scrupuleusement les temps donnés.

A savoir que je parle de nature de l'aliment: beaucoup d'aliments sont relativement acides malgré que nous n'en n'avons pas l'impression, ainsi, il ne faut pas croire que la viande a un pH de 7 (neutre), elle est légèrement acide... Certains, par contre, sont trop basiques, je pense à l'oeuf qui a un pH de... 9!!! Alors que d'autres aliments sont "neutres", c'est le cas des poissons, et donc, vu cette neutralité, la conservation pose problème car les bactéries vont l'adorer (pH de 7 c'est la fête du slip pour elles!), donc, il est préférable d'utiliser des subterfuges pour la conservation du poisson: un peu de citron, de la tomate, du condiment, du sel, etc. A savoir que les protéines et les lipides protègent aussi les bactéries (sic!), on imagine bien que dans de la viande alors, malgré sa petite acidité, il faudra là-aussi respecter les temps de stérilisation. Par contre, les acides gras polyinsaturés favorisent la stérilisation: un foie gras demandera MOINS de temps de stérilisation et heureusement, car il aurait bien fondu sinon. Par contre, aussi, les acides n'ont pas tous la même "force" contre les bactéries, si le vinaigre fonctionne bien, ce n'est pas le cas de l'acide citrique: on conservera plus longtemps contre la salmonellose une mayo acidifiée au vinaigre qu'une mayo acidifiée au jus de citron...

On comprend donc que vu la multitude de choses qui entrent en jeu, on a tout intérêt à bien suivre les règles dictées...

Pour ta deuxième question, il faudrait voir le temps de naissance des spores, le temps conseillé, la nature de l'aliment et la température utilisée entre les deux traitements... Je ne trouve pas que cela soit plein de bon sens... Est-ce vraiment la peine de jouer aux petits chimistes avec notre santé?

salut à tous,

Merci de cette réponse très complête. Comme je dis souvent ce soir je me coucherai moins c..

Je pense que mon livre va retourner sur une étagère

Effectivement faut pas jouer avec ces questions de conserve. J'ai failli une fois avec une recette que l'on m'avait conseillé de conservation d'ail dans de l'huile. Quelques temps après j'ai lu un article très interressant sur le botulisme et du coup j'ai tout jeté.

Donc, avant d'acheter un autre système , je vais augmenter mes temps de stérilisation. Je te remercie grandement de cet éclairage.

Par contre pour le foie gras, je n'arrive jamais à le conserver.... pas le temps...

Lara, on avait parlé, cet été, de temps de stérilisation avec une cocotte minute ou autocuiseur ...

j'ai un peu cherché et  apparemment les temps de stérilisation donnés pour les recettes doivent etre divisés par 3 lorsque on utilise un autocuiseur .

heu, ca ferait 100 minutes à 111° d'un bon autocuiseur, ca fait beaucoup pour tous les aliments là? Ils sont encore plus charognes que moi! mdr

Je ressors ce sujet suite au visionnage hier soir du "Monde de Jamy" qui portait sur les productions de tomates, de fromage (reblochon fermier), de pommes, du jambon, des surgelés, etc. Très intéressant et à la portée de tous et j'y ai appris une chose qui a sa place dans ce post.

Nous parlions effectivement du taux de vitamines dans les aliments mis sous conserves et bien... il en reste 20% et non pas 0!!!!!!

Effectivement, durant le reportage, Jamy a comparé 3 modes de conservation avec le haricot vert:
- A température ambiante ou au frigo: le haricot vert perd 100% de ses vitamines en 8 jours de conservation dans le frigo ou à température ambiante;
- Surgelé: Le haricot est surgelé dans l'heure qui suit sa cueillette, ses vitamines sont conservées à raison de 100%...
- Conserves: Il reste 20% de vitamines...

Le dilemme comme expliqué par contre est que la congélation tue les molécules d'arôme, donc, un produit congelé perd son goût... Actuellement, de nombreux industriels se penchent sur la congélation à l'azote liquide qui ne fait pas perdre de goût, est non dangereux, est très rapide et qui conserve les vitamines... Par contre, j'ai des doutes sur le coût d'un tel traitement...