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Filet de porc et autres viandes séchées

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Teacher

Teacher
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Filet de porc séché en quelques étapes faciles

Choisir un filet maigre, au besoin enlever le gras extérieur
Prévoir un contenant juste assez grand pour contenir le filet entier ou coupé en deux. Plus le contenant est large, plus il faudra de sel.
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Noter le poids du filet. Par exemple, j’ai ici un filet de 394gr, représentant deux à trois portions. Une fois séché, le morceau sera plus petit et plus léger puisqu’il sera sec, contenant cependant la même quantité de viande. Il ne faudra pas se laisser aller à tout manger d’un coup seulement parce que c’est trop bon.

Couvrir le fond du contenant de gros sel ou de sel de mer. Le rôle du sel est d’activer l’extraction des liquides du porc, il sera jeté par la suite. Le seul cas où le sel peut servir encore, c'est immédiatement après ce premier trempage, et avec la même sorte de viande, sinon il y a risque de contamination et d'empoisonnement.
Placer le filet sur le sel, en l’allongeant. Ne pas le courber car il gardera cette forme.
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Recouvrir complètement de sel et refermer hermétiquement le contenant.
Placer au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures, pouvant aller jusqu’à 24 heures.
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Filet de porc et autres viandes séchées  Img_3210


Retirer la viande et la passer sous le robinet pour enlever un maximum de sel. Au début de mes expériences, je ne lavais pas la viande mais ça donne un saucisson très salé et en rando, je passais l’après-midi à boire. Et comme le sel sert principalement à accélérer le début de séchage et non la conservation comme tel, il n’y a pas de problème à laver la viande. De plus, étant mouillée, les épices y adhèrent mieux à l’étape suivante.
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Recouvrir complètement la viande d’épices au choix. Mes préférées sont le poivre et le cari, on peut varier à l’infini.
Tapoter un peu pour faire tenir les épices.
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Envelopper d’un chiffon propre, qui n’a pas été en contact avec un assouplissant.
Fermer le paquet avec une ficelle ou un lien étamé et le placer au réfrigérateur à l’abri de l’humidité et sans le coincer entre d’autres aliments. Pour faciliter le séchage, je suspends le paquet ficelé à la grille, au fond du frigo, à l’aide d’une attache pour sac.
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Le plus dur maintenant, c’est d’attendre au moins 18 à 20 jours. Plus on attend, plus la viande aura séché et sera dure au toucher. Couper en minces tranches. Conserver les restes comme on le ferait de n’importe quel saucisson sec.
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Bon appétit!
J'ai fait la même recette avec du bœuf et c'est aussi bon.

IMPORTANT: avant de saler, allez lire cette page qui apporte des précisions au sujet de la quantité de sel



Dernière édition par Teacher le Ven 14 Déc 2018 - 18:15, édité 3 fois


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Vivre demande une bonne dose de courage. Il faut parfois baisser la tête, mais les bras, jamais." L.Lachapelle
"L'âge n'est pas une défaite, l'âge est un exploit". S.Laporte
https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

VitamineSeb

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Excellent Teacher Very Happy

Karabistouille

Karabistouille
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Hummmmm....
Cela a l'air succulent. A tester.

Et comme tu dis, le plus dur, c'est attendre ensuite, et avec Lara, cela partirait en 1 jour direct

Merci Teacher en tout cas.

secouriste

secouriste
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merci pour ta recette ça a l'air super bon

Mat

Mat
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miam! je vais tester!

http://nopanic.fr/

Nico

Nico
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J'aurai bien testé, mais l'attente est trop longue avant de pouvoir déguster Laughing
Tu as déjà réussi à en conserver ? Si oui, combien de temps ça se conserve?


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Tibaldog

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Super tutoriel, merci Teacher sunny

Teacher

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Merci à tous.
Pour conserver, Embarassed je ne peux résister à la tentation de tout manger dans la même semaine.
Après quelques jours, on voit le sel revenir en surface donc je n'aurai pas peur d'en emporter en longue rando.


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Capucine

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Excellent tuto !! Merci Teacher !!
Je vais essayer !

http://gadalie.blogspot.fr/

Branch

Branch
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affraid dire que j'ai failli rater ce post !!!

Ma femme reçoit un lien dans la minute bounce bounce cheers cheers

merci Teacher :good: Very Happy

PS : chérie au boulo Wink I love you

patoche

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Filet de porc et autres viandes séchées  1580139675 Filet de porc et autres viandes séchées  1580139675 Filet de porc et autres viandes séchées  1580139675 que dire de plus :good: :good:

secouriste

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moi aussi je m'y mets ce week- end  ça pourra me servir pour le week end secourisme

Jökull

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Je fais cette recette régulièrement (filet mignon, bœuf et magret de canard) Testé et approuvé
Stef a fait du filet mignon fumé pour le stage de ce week-end c'était tip top, va falloir construire un fumoir à la maison.

https://www.facebook.com/lagrottedubarbu.cuir/

Teacher

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Est-ce que quelqu'un a déjà essayé d'incorporer du porc ou du bœuf séché dans un plat incluant, par exemple, légumes déshydratés, pâtes et bouillon?


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Branch

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Teacher et baroudeur ma femme aimerait savoir quel morceau de boeuf vous utilisez pour cette préparation. Normalement elle va deja tester  le porc ce weekend.miam Smile

Teacher

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Je ne suis pas sûre que vous ayez les mêmes coupes. Tout ce qu'il faut c'est que la viande soit maigre. J'ai déjà fait avec noix de ronde et rôti royal.


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nefer12

nefer12
Bonjour à toutes et tous,
au final ca ressemble au magret de canard seché que je fais... J'ai bien envie d'essayer avec du boeuf... Laughing Laughing Maais : quel morceau faudrait il prendre Question Question Question Question Question

Teacher

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relis le post au-dessus du tien Filet de porc et autres viandes séchées  1889589607


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Jökull

Jökull
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Moi je prend de la pièce à fondu, salage 36h dans une boite au frigo et dessalage 12h en changeant l'eau tout les 3h. épices au choix et torchon pendant 3 semaines.

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nefer12

nefer12
Teacher a écrit:relis le post au-dessus du tien Filet de porc et autres viandes séchées  1889589607

OUPSSSSSSSSSSS je suis allé trop vite Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy Filet de porc et autres viandes séchées  13909970 Filet de porc et autres viandes séchées  13909970

tempete

tempete
J'utilise la même méthode, sauf que je fais avec de plus gros morceaux de viandes, je déssale la viande et je récupère le sel, en fait une partie..

Je me suis patanté avec des fonds de plat en styrofoam (exemple; plat quand on achète la viande) un genre de passoire pour mettre dans le fond et mettre ma viande dessus.. je coupe les côtés du plat mais pas complètement pour qu'il sois surélevé, je le perce partout avec une fourchette.. je met un peu d'essuis tout et je l'installe le styrofoam dessus.. je met une couche de sel, ma viande et je recouvre le tout de sel..

Quand vient le temps, le liquide a tout coulé au fond, je récupère le sel du dessus que je garde au frigo pour la prochaine batch et je jette le sel du fond, je récupère ainsi la moitié du sel, ce sel je vais le mettre au fond pour la prochaine batch et met du nouveau sel sur le dessus.. ainsi il y a rotation..

Quand ma viande est prête je la lave et je la fait tremper 12 à 24h dans un gros chaudron d'eau froide au frigo en changeant l'eau quelques fois.. ensuite je la sèche comme il faut et je l'assaisonne.

Et voila :-)

Teacher

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Tempête et baroudeur, en dessalant 12h, on perd le goût "trop" salé?
Par contre, en faisant tremper ainsi, la viande reprend la quantité de liquide perdue lors du salage?
Je pense que je vais essayer la méthode de Kahru, séchage sans sel. Je vous reviendrai là-dessus.


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Jökull

Jökull
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Oui le dessalage permet d'enlever ce gout trop salé et non la viande ne se réhydrate pas.

https://www.facebook.com/lagrottedubarbu.cuir/

tempete

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Effectivement, c'est beaucoup moins salé, et non la viande ne ce rehydrate pas.. l'action du sel ne fait pas que sécher la viande elle la cuit, de la l'expression cuite au sel.. il faut juste faire attention de bien la sécher avant de l'assaisonner surtout si comme moi on fait de grosses pièces.. Ce que je fait c'est que je la laisse quelques minutes a l'air au frigo apres lavoir éponger avec des essuis tout..


Éviter de mettre la viande dans un tiroir du frigo, je l'ai déjà fait et c'était trop humide, j'ai eu plein de moisissures Sad

J'ai la chance d'avoir 2 frigos, mon 2eme ne me sert que pour mes semi conserves, et ma viande sèché..

je me sert de ca

http://litbimg1.rightinthebox.com/images/384x384/201504/gcghyi1429806620828.jpg

ou de ca

http://www.canac.ca/upload/public/ImageCatalogue/4462259079/1012113-WH-A-TABLETTE-ARMOIRE-SATIN-ASHLEY.jpg

J'y dépose mes pièces de viande, pcque mes tablettes de frigo sont en verre plein :-)

Justement aujourd'hui, petit tour chez super c, le porc était en spécial, donc j'ai 2 beaux morceaux de porc de 5 livres à préparer :-)

Lara_Croft_007

Lara_Croft_007
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Je pense qu'effectivement, pour faire cela avec du boeuf, il vaut mieux prendre une viande très tendre et pas persillée sinon, bonjour les dents: Rosbif pur (châteaubriand), le filet pur, le rond de gîte, gîte à la noix, l'onglet ou la bavette d'aloyau.

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