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Filet de porc et autres viandes séchées

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urizen

urizen

Malheureusement ... échec.. viande beaucoup trop salée , immangeable...

On s'est rendu compte aussi avec ma femme qu'il faut VRAIMENT haché super fin style poussière pour bien agglomérer ensuite avec l'huile végétale de noix que l'on avait choisi, rajouter plus d'abricots secs, pour les noix , c'était OK.

Bref, il faut que je revoie ma recette de boeuf séché qui me permet de faire ensuite le pemmican.

http://jlbastronomie.blogspot.fr

urizen

urizen

Bon, le boeuf séché aux herbes de provence était trop salé. On a testé de faire du pemmican, le gout du salé est encore pire Sad

On vient de finir le boeuf séché tandori mais qui reste encore bien salé même si là, cela reste encore mangeable. Pas eu de soucis digestifs malgré les moisissures Wink

Bon, il y a bien un souci au niveau du salage ou au niveau du trempage/rincage pour enlever le sel en excès....

Bon, il faut retourner à son ouvrage et tester d'autres temps de salage et de trempage...

Pour les problèmes d'humidité, on va résoudre le problème et faire cela l'été Wink

http://jlbastronomie.blogspot.fr

Lara_Croft_007

Lara_Croft_007

Du 26 au 31 janvier 2016, chez AUCHAN: le filet mignon de porc sera à 9.95 euros/kg...

philou 42

philou 42

en rincant ta viande a l'eau chaude dans un chinois (ou passoire)tu n'as pas pu la dessaler??

Teacher

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il faut plus que la rincer, ce qui n'enlève que le sel de surface. Il faut la laisser reposer dans l'eau (ou le vin, ou peut-être encore autre chose drunken ) au minimum la moitié du temps de salage.

https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

urizen

urizen

Je l'ai bien laissé reposer dans l'eau mais comme dit dans le post sur le boeuf séché, j'ai salé 36 heures pour 8 heures de trempage... Et à te lire Teacher, pas assez désalé donc.

Tu peux rappeler ici le temps que tu fais pour le salage et le trempage ?

http://jlbastronomie.blogspot.fr

philou 42

philou 42

UN PETIT TREMPAGE DANS DU WHISKY ??

urizen

urizen

Femme et enfants en mangent donc mal barré pour le whisky Wink

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Teacher

Teacher
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Pour le dernier filet de bœuf, 550gr, j'ai mis 30gr de sel, salage 15h et trempage 12 h.
On n'a pas vraiment un goût de sel, en tout cas rien qui attise la soif.

https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

urizen

urizen

Euh pour 500 grammes de boeuf, j'ai entièrement couvert de sel donc pas loin de 500 grammes de sel !

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Teacher

Teacher
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D'une part affraid
et d'autre part, comment expliquer la présence de moisi scratch

https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

urizen

urizen

Mais si tu ne mets que 30 grammes de sel Teacher, comment ta viande sèche ???

Pour le moisi, je ne pige pas non plus..

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Teacher

Teacher
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Au début je faisais comme toi, du sel dessous, et je remplissais le contenant avec du sel.
Mais tellement salé, en rando spécialement, ça oblige à trimballer/trouver une bonne quantité d'eau pour apaiser la soif.
Maintenant, avec la quantité réduite de sel, je le mets au fond du récipient, je roule la viande dedans, après l'avoir humidifiée pour que le sel adhère bien, et je tapote pour faire coller les grains de sel qui se sont détachés.
Quand je ressors la viande au bout de 12-15 h, le jus au fond du récipient témoigne du début de séchage, qui se poursuit après rinçage.

https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

urizen

urizen

Ok on a acheté un kilo de viande bovine , on essaye façon Teacher pour le salage et le trempage et on a acheté du poulet pour tester comme Peppone et faire aussi bien que lui.

Re affaire à suivre

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urizen

urizen

Pour un kilo de viande de bœuf, tu resterais sur les mêmes temps Teacher ?

Bon réveillon à tous !

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Teacher

Teacher
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Ça dépend de la forme de ta pièce de viande. Si à peu près de la grosseur du poing en diamètre, ça va. Si plus large, j'augmenterais les 2 temps.

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Teacher

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Pour la petite histoire, et expliquer la présence de gras sur ma dernière pièce: au moment d'en racheter, je regardais du coté des petits rôtis (rôti du roi, noix de ronde) et ça m'a rappelé que c'est ce que j'avais pris la dernière fois, et non pas du filet de bœuf.
Et comme il était plus gros que le filet de porc, il disparaît moins vite, et je constate que 3 semaines après la première tranche, il est en aussi bonne condition, aussi savoureux et pas plus sec, gardé au frigo dans un sac ziploc.

https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

268Filet de porc et autres viandes séchées  - Page 11 Empty précisions sur le salage Dim 1 Jan 2017 - 12:21

urizen

urizen

Ok, merci pour les précisions

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urizen

urizen

Salut Teacher,

Rebelote en suivant tes indications.

Donc salage 16 heures, rincage 12 heures.

Puis frigo, on a suivi les conseils de Karasbistouille et BIEN serré.

On a déjà changé le torchon deux fois mais pas de moisissures et maintenant le torchon reste sec..

Affaire à suivre, il reste deux semaines.

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Branch

Branch
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Tiens ça me fait penser que mamouchette est en fin d'affinage sur un magret de canard , je suis impatient de gouter Smile

Aurel

Aurel

première expérience de salaison ...
les explications de chacun m'ont motivé à 200 %

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c'est trop salé à notre gout mais les enfants ont aimé le gout et l'aspect appétissant !
à refaire avec un temps de salage plus court : chrono en main !

merci à tous pour vos partages d'expériences

Teacher

Teacher
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Miam, il a l'air bien bon. Je viens de mettre un morceau de bœuf à sécher. Pour le trempage, j'ai ajouté de la sauce soya à l'eau, j'espère que le goût ne sera pas trop salé.

https://www.youtube.com/channel/UCMu6qfiptG2XbXA8U-dca0w

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Invité

Mamouchette a écrit:Tu sais que tu peux faire très facilement des cuisses de canard confites c'est bon...

ah ça, ça m'intéresse bounce

J'en ai mangé dernièrement, que mes parents avaient ramené de France, c'était un régal.
J'adore le canard, mais les magrets restent assez chers par ici (en Belgique), et je tenterais bien les cuisses confites.
Ça se prépare comment?

Invité

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Invité

Lara_Croft_007 a écrit:Je me demande quand même si nous avons les mêmes appelations: le filet, pour moi, c'est le morceau tendre, il est long et rond, près des basses côtes du boeuf. J'en ai acheté à 24 euros/kg (en réclame, je précise quand même) mais je n'ai jamais vu de gras dedans et le prix habituel tourne autour de 30 euros oui, mais pas 45, on l'appelle plus souvent "filet pur"... Les bouchers le débitent en "médaillons" et l'entourent d'une tranche de gras ficelé.

Avant hier, nous avons mangé du steak premier choix: 14 euros/kg.

Je trouve plutôt que c'est la côte à l'os chez nous qui a souvent un prix trop élevé. Surtout si on se retrouve avec du boeuf hors frontières: le charolais est cher en Belgique par exemple.

Enfin, il y a des pièces de boeuf qui ne se vendent pas en Belgique: L'araignée et l'onglet... J'adore l'onglet! Neutral

Lara, on trouve de l'onglet et de l'araignée en Belgique, mais il faut commander. Les bouchers découpent de moins en moins de quartiers eux mêmes, ils n'ont donc plus ces morceaux disponibles mais ils peuvent les commander comme n'importe quel autre morceau.

Le filet pur est bien ce morceau qui se trouve à l'intérieur des côtes basses du boeuf, dans le porc on parle généralement de filet de porc, du moins en Belgique.

Mais, en général, le morceau découpé en médaillon et entouré d'une barde de lard gras, qu'on appelle généralement le tournedos, n'est pas du filet pur.
Par contre, c'est ce qu'on essaye de faire croire au client... ;-)
(il s'agit souvent de morceaux moins tendres, passés parfois à l'attendrisseur)

Jlb, je serais très très méfiant avec une viande qui a commencé à moisir. Un grattage, brossage ne rendra pas cette viande comestible si un micro-organisme indésirable s'y est logé. Le risque est bien plus élevé qu'une simple indigestion.
Pour moi, c'est poubelle, sans hésitation.

Shiva (ex boucher-charcutier Laughing )

urizen

urizen

Merci du conseil Shiva, on a testé la survie finalement, on a tout mangé quand même.. Par contre, on s'en est débarrassé de celui aux herbes de provence. Je n'ai pas de gout ni d'odorat Sad
C'est ma femme et surtout mon fils qui font office de gouteurs et pour l'herbe de provence, le gout moisi était prononcé.

On attaque la dernière semaine. Pas de moisissures en mettant au frigo mais avec un frigo humide, on doit toujours changer le torchon tous les trois jours...

On se dit avec ma femme que sans frigo, faire de la viande sans qu'elle moisisse , pas gagné !

Attention Teacher à la sauce soja 48 grammes de sel pour 100 grammes de produit !

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