Filet de porc et autres viandes séchées

Je suis déçue pour mes derniers morceaux aussi: La fois avant, je les avais désalé sous un jet d'eau froide, ceux-ci, je les ai désalé 6 heures... Et bien:
- Les premiers étaient fort salés mais bien secs
- Les deuxièmes étaient moins salés mais plus tendres

Je préfère quand c'est plus sec...

lara, oui c'est la meme chose, les miens aussi sont bien secs.

rien a voir avec celui de Maouchette qu'elle nous a fait gouter !!!

Mes deux derniers, salage 12h et trempage 6h étaient peu salés, juste comme il se doit pour des charcuteries. Par contre, le premier mangé après 18 jours était sec à point, tandis que celui laissé 28 jours était beaucoup plus dur, même que le dernier morceau, difficile à coincer entre les doigts, je pouvais à peine le couper.
Je retiens donc 30gr de sel par kilo, 12 h de salage, 6 à 8 h de trempage et 18 jours de séchage, la recette parfaite selon moi.

Pour le salage, ce qu'on a fait, c'est recouvrir complètement la viande par du gros sel, donc, pas de grammage du sel, juste plus voir de viande.

2picé avec du piment d'espellette pour un des morceaux, et pour l'autre diverses épices.

Moi aussi je préfère quand c'est plus sec, mais tout le monde se jète dessus quand même

merci Teacher, la prochaine fois j'en reprends 2 et j'en fais un comme tu dis et le 2 eme je le laisse au sel que 8 heures ! on verra bien ce que ça donne !!!

Pour ma recette, la première version de porc que tu as goûté capucine je l'avais laissé saler pendant 18 h car je devais me réveiller dans la nuit et j'avais eu la flemme... Puis je l'avais rincé en le frottant bien sous l'eau et l'avait séché avant de le mettre dans le torchon.
Pour la deuxième version toujours au porc, je l'ai bien laissé 12 h cette fois ci et rincé également enfin bref le même procédé pour la suite. Pour cette version ci je ne l'ai pas recouvert d'herbe de Provence j'ai juste mis un peu de poivre et je trouve que c'est meilleur.... J'ai l'impression que le goût est moins salé même.Concernant la différence boeuf porc...on préfère le porc séché... Le boeuf par contre sèche beaucoup plus vite que le porc, c'est bon tout de même mais le goût est un peu plus fort.

alors la j'avoue que je ne comprends plus rien !!
j'ai fait exacrement comme toi Mamouchette,sauf que je l'ai laissé que 12 h au sel ! le tien etait parfait le mien trop salé

La qualité du gros sel ne rentre pas en ligne de compte pour moi car 1er essai j'ai mis du sel de Guérande et je ne sais plus trop lequel bref du sel à plus de 3 euros le kg et pour le 2eme essai j'ai pris du discount à 40 cts le kilo et franchement le deuxième est très bien.. Ma conclusion je ferais désormais le salage avec du sel discount...
Pour la problématique du goût trop salé ??? As tu frotté ta viande avec le sel?
Lara pour ta viande molle tu l'as peut être trop laissé dans l'eau? Autant que le temps de salage c'est sans doute trop...  En tout cas après le salage et le rinçage je la sèche avec un torchon et la fait sécher un peu sur une grille.

j'ai utilisé du sel de Guerande et non je ne l'ai pas frotté au sel. je l'ai également bien seché avec du papier absorbant puis avec un torchon.

Mes filets étaient gros 450/500 g environ et vous?

Les miens sont plus proches du 360-400gr.
Capucine, il me vient une idée: Est-ce que tu sales tes aliments? Parce que "trop salé" c'est un peu subjectif aussi, selon l'habitude qu'on a. Si manger du porc séché te donne soif pour plusieurs heures, oui c'est trop salé. Si c'est en goûtant qu'il est trop salé, c'est peut-être une question d'habitude.

Teacher:  oui je sale mes aliments normalement et meme plus que moins, mais la je l'ai mangé la premiere fois un soir et j'ai bu plus d'un litre d'eau dans la nuit et la deuxieme fois je l'ai mangé le midi et pareil on a bu toute l'apres midi !!

par contre j'avoue ne pas les avoir pesés mais ils n'étaient pas tres gros : voila un début de piste !!!

Je compte bien essayer le séchage de viande, vous m'avez mis l'eau à la bouche

Mais je suis un peu perdu avec toutes les méthodes qui ont étés évoquées et les diffèrents temps dans le sel, frigo, type de viande etc, de plus je suis nul en cuisine est-ce que vous pourriez me donner vos recettes en fonction de vos expérience en précisant la viande utilisée et son poid, le temps dans le sel, dans l'eau pour dessaler, dans le frigo, si c'est dans une boîte étanche ou un torchon, a l'air libre ou au frigo ...voila merci beaucoup par avance

pour ma part j'attends le sechage de mes derniers filets mignons et quand je les aurai goutés je te donnerai les infos si ils sont réussis !!!

Je peux te résumer:
filet de 500gr, enlever le gras s'il y en a, mesurer 35 15 gr de gros sel (ratio 30gr de sel pour 1 kg de viande)
Mettre du sel dans le fond d'un contenant juste assez grand pour la viande, déposer le filet sans le courber sur le lit de sel, et le couvrir de sel en frottant un peu pour s'assurer que toute la viande est bien couverte.
Fermer le contenant, le mettre au frigo 12 à 15 heures.
Sortir du frigo, jeter le sel, laver la viande et la déposer dans le contenant, recouvrir d'eau, fermer et remettre au frigo pour 6 à 8 heures.
Jeter l'eau, assécher le filet, recouvrir de poivre, épices ou herbes au choix, en tapotant pour que le mélange adhère, envelopper dans un torchon propre lavé sans assouplissant, ficeler et suspendre dans le frigo pour 20 jours. Si impossible de le suspendre, le retourner chaque jour pour assurer une circulation d'air et un séchage uniforme.
Quand c'est prêt, si on ne mange pas toute la viande d'un coup, perso je la conserve dans un contenant hermétique au frigo pour éviter qu'elle sèche encore plus et ne devienne trop dure.
Mais sa conservation hors frigo pour partir en rando ne cause pas de souci.
Bon appétit!

Merci c'est très claire !
Par contre tu dis 35gr de gros sel pour 500g avec le ratio 30gr sel/ kg c'est le seul passage que je n'ai pas compris, est ce que tu peux m'expliquer s'il te plaît
Je fais ta méthode ce soir ou demain normalement

Oups, je corrige de suite, le ratio 30gr/1kg est bon, donc 15 gr de sel pour 500gr de viande.

D'accord merci teacher !

La recette du filet mignon de porc a l'air facile, le résultat superbe et sûrement délicieux ! Bravo et merci à Teacher !  
J'ai hâte d'essayer... mais bon là, nous sommes samedi soir... alors ce sera pour la semaine prochaine...
On peut réutiliser le sel plusieurs fois, non ?

Quelqu'un a déjà essayer la conservation par saumure ?
De l'eau, beaucoup de sel et un pot en grès sans lumière

Si tu prends 15gr de sel pour 500gr de porc, le sel sera passablement dissous, à tout le moins trempé et donc mieux vaut le jeter. La contamination croisée est un risque à ne pas prendre, mais je m'inquiète peut-être pour rien. Si tu décides de garder le sel, la protection minimale sera de l'utiliser pour la même sorte de viande.

Teacher a écrit:Si tu prends 15gr de sel pour 500gr de porc, le sel sera passablement dissous, à tout le moins trempé et donc mieux vaut le jeter. La contamination croisée est un risque à ne pas prendre, mais je m'inquiète peut-être pour rien. Si tu décides de garder le sel, la protection minimale sera de l'utiliser pour la même sorte de viande.

ok compris, merci

Ca y est j'ai coupé le filet mignon en 2 j'ai donc 2 filets de +-250 g et je les ai "tamponnés" de 7-8g de sel chacun puis mis dans une terrine en les superposant avec entre les 2 une feuille de papier cuisson

Quelle texture est censée avoir la viande après le passage dans le sel ?

Parce que au bout de 12 h ma viande n'avait pas changée d'aspect, j'ai donc prit 2 boîtes en plastique que j'ai tapissé de gros sel puis j'ai déposé la viande en rajoutant un peu de gros sel dessus pour la couvrire. Au bout de 11h dans leur nouvelle boîte la viande est un peu moins molle mais elle n'a pas l'apparance cuite des votre

Après le salage, la viande est un peu moins molle et commence à ratatiner, mais elle n'a pas l'air cuite. Si tu l'as laissée près de 24 h dans le sel, prévois une bonne quantité d'eau à boire quand tu en mangeras.
En fait, c'est l'expérience qui rentre. Je me souviens de mon premier filet, j'avais les mêmes inquiétudes.

Merci bien teacher