Filet de porc et autres viandes séchées

Si ta viande moisit je dirais que c'est le salage qui n'a pas fait effet et cuit assez la viande (simple supposition), peut etre pas assez de sel ou alors temps dans le sel trop court?

Moi ce qui m'intrigue, c'est l'humidité du torchon. Tu as peut-être déposé le filet au lieu de le suspendre? Il doit y avoir une bonne circulation d'air pour éviter l'accumulation d'humidité, justement.
J'ai vérifié en tâtonnant à quelques reprises mon filet de bœuf de près de 500g, il durcit tranquillement et l'extérieur du torchon n'a jamais été humide au toucher.

Et encore, moi je les ai posé et ça n'a pas eu de conséquences.

J'ai mis plus que Teacher pour le salage qui elle n'a pas de souci et la viande était entièrement recouverte de sel pendant 36 heures.

Le torchon est posé sur une grille très large , en haut du frigo et on doit changer le torchon tous les deux jours environ....

Que ce soit appartement ou frigo, je dois avoir des conditions d'hygrométrie particulière..

On a des invités samedi soir, envie de leur faire gouter mais pas envie d'être responsable de leur mort..

Avec les problèmes de moisissure que tu as eus, il ne faudrait pas plus que goûter. En manger une portion ordinaire représente un risque.
Avais-tu bien dégraissé ta viande avant le salage?

Oui, aucun souci, super dégraissé.

On testera la viande avec précautions, bien sur pas pour les invités.

Bilan des manips donc :

- viande séchée aux épices tandoori : pas de souci, c'est bon et le gout de salé n'est pas prononcé.

- Viande séchée aux herbes de provence : là pas tip top, gout salé trop prononcé..

On a a gouté donc quelques tranches coupées avec notre trancheuse...; On verra si je peux écrire dans cinq heures

Bila, : le tandoori qui est largement meilleur sera mangé comme cela. L'herbe de provence sera utilisé pour faire du pemmican avec huile de noix, noix et abricots secs la semaine prochaine.

Bizarre ce différence de gout salé entre les deux.

J'ai refait un filet de bœuf. Viande 500gr, sel 30gr, salage 15 h, trempage vin rouge coupé d'eau 12h.
Mis à sécher dans un chiffon, bien ficelé, suspendu à une claie du frigo. (Ne tapez pas, oui c'est un tissu imprimé   mais de bonne qualité, pas du genre qui va déteindre)


Déballé au bout de 21 jours.
Le tissu est sec, il l'a toujours été, à peine marqué par le vin rouge en début de séchage, puisque j'avais épongé la viande avant de l'enrober de poivre noir.




L'extérieur est sec, dur et noir. L'intérieur, malgré une trace de gras que j'avais laissé, est sec sans être coriace. Le cœur est encore légèrement rouge.



Au goût, c'est irrésistible. Ce n'est même pas l'heure du repas et j'en ai mangé 5-6 tranches minces.
Aucun arrière-goût de sang, comme pour celui trempé dans l'eau seulement.
L'avantage du filet de bœuf sur le porc, c'est qu'il est plus gros, donc on obtient plus de viande pour le même travail/attente.

Même aspect que toi.

On avait bien épongé aussi la viande mais que ce soit extérieur ou frigo, torchon bien humide à changer tous les deux trois jours.

Tu le conserves ensuite à l'air libre pour la conservation ou tu le laisses au frigo ?

Je le conserve au frigo dans un sac fermé pour éviter qu'il ne sèche davantage. Mais je l'emporte sans souci en rando de 3-4 jours.

Ok , merci à toi, pour l'instant, dans un torchon à l'extérieur comme le saucisson..

On surveille justement l'évolution pour voir ce que cela donne en terme de tenue sur la durée..

Je fais très souvent du porc séché mais je n'ai jamais eu d'humidité sur le torchon... Une fois rincé je met le filet sur une grille à pâtisserie et l'éponge pour qu'il soit sec...
Conservation au frigo dans le torchon mais plus pendu ici...
Sinon question j'ai regardé quelques pages mais eu le courage de tout relire.. Je voudrais faire du magret de canard pour la fin d'année, pouvez vous l'indiquer le temps de salage? Faut il le rincer ou le faire tremper et au bout de combien peut on le manger??? On l'aime sec..'miam

Fainéante va ! Y a  à peine plus de 230 messages avant le tien , c'est tout de même pas la mer à boire

Il a intérêt à être bon ton magret sinon pas de cadeaux sous le sapin pour toi

Je confirme que nos filets sont succulents, bien secs et pas trop salés, curieux de voir avec du canard

Mamouchette a écrit: au bout de combien peut on le manger??? On l'aime sec..'miam

je crois que c'est raté pour noel. il faut 3 semaines pour le faire secher.

c'est 24h au sel puis rincage a l'eau et 3 semaines a secher

Salage 24 h et tu le rinces seulement ?  Je savais que ça le ferait pas pour Noël... Peut être jour de l'an!!!
Teacher, ta viande c'est du filet ou un autre morceau parce qu'elle est un poil grasse pour du filet, chez nous le filet c'est 45 euros le kg et il n'y a pas de gras dedans... Vaut mieux pour le prix...lol

Chez nous aussi c'est en général très cher le filet de bœuf. De temps à autre il est soldé, quand il y a un peu de gras, j'en profite pour le sécher, parce que quand on paie le plein prix, on le mange cuit.
Pour le canard, je n'en ai jamais fait, je me demande même si j'en ai jamais mangé, ce n'est pas courant. Il y a bien le canard du lac Brome, cuisses confites. Le reste est une denrée de luxe dans un présentoir à part au supermarché ou en boutique spécialisée et là c'est bio donc encore plus cher.

Ici je crois bien en avoir jamais vu en promo...tu as du bol alors...
Chez vous ne mangez pas beaucoup de canard ou c'est le magret séché en particulier?
Tu sais que tu peux faire très facilement des cuisses de canard confites c'est bon...

C'est le canard tout entier qui n'est pas courant. À part les cuisses confites, comme je disais.
Bouffe de riche, de grand resto. Et même, jamais vu de magret séché au menu.

Ah bon c'est du luxe le canard chez toi? Ben ici c'est normal, les cuisses on les trouvent confites, le magret on peut le manger comme ça juste poêlé ou avec sauce balsamique miel...c'est bon, ou bien séché, il y a aussi les aiguillettes, le foie gras évidemment etc... Bref on a de quoi faire mais il est vrai que à part dans des fermes et certaines boucheries tu trouves pas du canard entier ici aussi

Par canard tout entier, je veux dire toutes les parties du canard, sauf comme je disais dans les boutiques des fermes d'élevage, mais il y en a encore peu.

45 euros pour du filet de boeuf????? Ouache! C'est du filet de black angus ou quoi?

Non lol c'est le prix autour de chez nous...c'est combien en Belgique?

Je me demande quand même si nous avons les mêmes appelations: le filet, pour moi, c'est le morceau tendre, il est long et rond, près des basses côtes du boeuf. J'en ai acheté à 24 euros/kg (en réclame, je précise quand même) mais je n'ai jamais vu de gras dedans et le prix habituel tourne autour de 30 euros oui, mais pas 45, on l'appelle plus souvent "filet pur"... Les bouchers le débitent en "médaillons" et l'entourent d'une tranche de gras ficelé.

Avant hier, nous avons mangé du steak premier choix: 14 euros/kg.

Je trouve plutôt que c'est la côte à l'os chez nous qui a souvent un prix trop élevé. Surtout si on se retrouve avec du boeuf hors frontières: le charolais est cher en Belgique par exemple.

Enfin, il y a des pièces de boeuf qui ne se vendent pas en Belgique: L'araignée et l'onglet... J'adore l'onglet!

Je pense que le filet est le même. Long et rond, le long des côtes (basses? je sais pas). On dit toujours filet mignon en parlant de celui du bœuf. Tenderloin en anglais. C'est la partie la plus tendre chez tous les animaux.
Il y avait un peu de gras à l'extérieur, en roulant le filet le gras s'est retrouvé un peu recouvert.
Nous avons deux prix, parce qu'il se vend deux catégories de filet mignon, le moins cher doit provenir de bœuf plus âgé, et reste inabordable pour la famille moyenne. Mais en le séchant, il n'y a plus de différence.

Oui c'est bien le même type de viande chez nous mais beaucoup plus cher et pour ma part j'en ai jamais vu en promo...lol dommage..