Les champignons comestibles pour débutants au fil des saisons (Belgique)

Je présenterais prochainement, au fil des saisons, quelques champignons FACILES à identifier pour les débutants. Volontairement, j’ai supprimé les champignons dont les risques de confusion sont trop présents pour ne présenter que des champignons à danger 0 si on respecte bien la présentation donnée.



Conseils pour débuter :



-         - Ne pénétrez pas dans les forêts/champs privés ou communaux sauf accord préalable du propriétaire (Art. 107 du code forestier, l’amende de non-respect de cette loi est de 600 euros…)
-         - Récolteurs de champignons et chasseurs ne font pas bon ménage : assurez-vous des périodes et lieux de chasse pour votre sécurité ! Attention que seules les battues ont une obligation d’affichage en orée de bois !
-         - Pour toutes promenades dans les bois et bosquets : mettez des vêtements et chaussures fermés afin d’éviter les tiques (maladie de lyme).
-         - Si vous trouvez des baies comestibles –myrtilles, fraises des bois, framboises sauvages, etc.- ne les consommez pas si elles se situent à moins de 30 cm du niveau du sol (échinococcose alvéolaire)...
-         - Soyez en ordre de vaccination anti-tétanique !
-        -  Ne mutilez pas les champignons que vous ne cherchez pas : ils ont leur utilité ! Beaucoup de champignons agissent en symbiose avec des plantes (arbres, etc.), les mutiler, c’est peut-être priver un arbre de certains nutriments nécessaires à sa croissance : pensez-y !
-         - Ne prenez que ce qui est nécessaire à votre consommation personnelle
-         - Munissez-vous d’un opinel à lame recourbée et à brosse:







Afin de ne pas mutiler le champignon à sa base et de brosser les résidus directement sur place.
- N'arrachez pas le champignon car vous coupez de cette façon son mycélium qui est son réseau logistique qu'il a mis des années à mettre en place, coupez-le à sa base!
- N’utilisez pas cet opinel pour couper des champignons non identifiés, les toxines pourraient restées sur la lame et contaminées les champignons comestibles récoltés.
-         - Ne prenez pas de trop jeunes spécimens ni de trop vieux ! Ne prenez pas non plus les champignons trop rares ou les champignons altérés
-         - Cuisez toujours bien vos champignons identifiés! Ne les consommez pas crus !
-          - Ne croyez pas aux astuces de grand-mères dont certaines sont dangereuses (mettre des pièces avec des amanites pour la rendre comestible, etc.).
-         - Munissez-vous d’un panier pratique (avec anse), en osier (afin de libérer les spores de votre récolte et d’aérer vos champignons mais aussi de laisser la chance aux petits parasites de se sauver). Jamais de sac en plastique ou tissu qui font macérer les champignons et les font donc maturer (un vieux spécimen ou altéré peut être dangereux !) 
-         - Certains récolteurs chevronnés y ajouteront leurs notes personnelles :
o   Allez aux champignons très tôt (6-7 heures du matin) : non pas car certains pensent qu’un champignon pousse en une nuit (un champignon met 5 à 10 jours pour arriver à maturité) mais parce qu’il faut être présent… avant les autres !
o   Ne garez pas votre voiture juste à côté de votre endroit de cueillette pour ne pas vous faire repérer !
o   Ne révélez pas votre coin de cueillette…
-        -  Les champignons accumulent facilement les hydrocarbures et la radioactivité : ne récoltez pas vos champignons sur des lieux pollués, aux abords des routes, aux endroits d’enfouissements de déchets nucléaires…
-         - Rejetez systématiquement les champignons qui présentent des lamelles blanches, une volve blanche et un anneau blanc car vous êtes chez les amanites !
-         - Enfin, la dernière règle est la plus importante : Ne consommez que les champignons dont l’identification est certaine à 100% ! Le moindre doute vous fera rejeter le champignon en question ! Pour cette raison, les meilleures sources de reconnaissance des champignons, seront, par ordre :
o   Un mycologue ! Participer à des marches régionales de reconnaissance fongique avec un mycologue sera toujours la meilleure solution ! Les pharmaciens ne servent à rien pour l’identification des champignons, effectivement, il s’agit des seules personnes qui ont des responsabilités pénales pour les conseils donnés, ils s’abstiennent donc !
o   Internet : le web a l’avantage de présenter le champignon sous forme de photos, de décrire les particularités et à divers moments de sa  vie éphémère : jeune, mâture et vieux. Mais également sous les diverses conditions météorologiques car la sècheresse ou l’humidité peut changer l’aspect du champignon. Il a également l’avantage d’être très riche en sites, donc, on peut comparer les diverses images trouvées, les risques de confusion, les expériences à tenter pour les différencier, les mises en garde, etc. Qui plus est, Internet est mis à jour régulièrement, car oui, il y a des champignons qui étaient considérées comme comestibles dans les années 70, 80, 90 mais on a remarqué depuis des intoxications avec ces derniers ! Les anciennes sources sont donc à proscrire. Si une source précise que le champignon est comestible mais qu’une autre source précise qu’il est non comestible : considérez-le comme non comestible ! ATTENTION qu’une simple photo ne permet pas l’identification d’un champignon c’est pourquoi il est prudent de ne se fier qu’à ceux qui sont identifiables à coup sûr et qui vous seront présentés ici ! Certaines identifications de champignon demandent des manipulations pour les distinguer d’autres plus dangereux ou encore l’emploi d’un microscope : je ne les vous présenterais pas ici pour éviter tous risques!  
o   Les livres : de préférence avec photos et non des illustrations qui ne rendent pas correctement les véritables couleurs des champignons, et comme expliqué ci-dessus : des livres récents ! Et toujours avec, dans la tête : qu’une photo peut correspondre à une moyenne de 10 à 30 champignons différents : PRUDENCE !


Lorsqu’on identifie les champignons, il est important de pouvoir identifier :
-          Sa saison et mois de récolte ;
-          Son milieu, son substrat, sa plante hôte s’il s’agit d’un symbiote mycorhizique et la nature du sol ;
-          Sa forme globale, à ce propos, on peut classer les différents champignons de cette façon sommaire :
 
o   Une coupe simple : les pezizes
o   De nombreuses petites coupes sur un pied commun : les morilles
o   Une coupe complètement chiffonnée au sommet d’un pied complexe : les helvelles
o   Une coupe repliée et refermée sur elle-même (« boule ») qui s’enfonce dans le sol : les truffes
Ses 4 sous-familles  forment la classe visible des ascomycètes.



Une deuxième classe, celle des basidiomycètes, fut plus imaginative :



o   En forme de « pillon » et sans lamelles : les clavaires
o   En forme de « cratère », sans lamelles mais avec des plis : les chanterelles
o   En forme parfaite (chapeau et pied), sans lamelles mais avec des aiguillons : les hydnes
o   En forme de « console », sur du bois, avec des pores : les polypores
o   En forme parfaite, avec lamelles : les agaricales (très grosse sous-classe comportant les agarics, les hygrophores, les lactaires, les russules)
o   En forme parfaite, avec des pores (comme une éponge), très charnus : les bolets
o   En forme parfaite, avec un voile qui recouvre les lamelles ou qui se sépare pour former un anneau : les cortinaires, les pholiotes, les psalliotes et les amanites.


Enfin, les gastéromycètes ne se trouvent dans aucune des deux classes précédentes, il s’agit de champignons en « boules » comme les vesses-de-loup.
-          Son chapeau
-          La forme de son pied
-          Le revêtement de son chapeau
-          Les couleurs
-          Son hyménium
-          Son odeur
-          Sa chair
-          Expériences à faire : oxydation de la chair, etc.
-          … Sa saveur ! (à éviter, nous ne prendrons pas cette clef d’identification)


Petit lexique mycologique dont certains mots peuvent revenir dans mes descriptions:
Carpophore : C’est l’ensemble du champignon : son pied, son hyménium et son chapeau ainsi que toutes annexes.
Cuticule : C’est la pellicule qui recouvre le chapeau.
Grégaire : Pousse en groupes.
Hyménium : Dessous du chapeau qui présentera des lames ou des aiguillons ou des pores ou des plis.
Marge : Bord du chapeau
Mycélium : « Racines » du champignon
Mycorhize : vit en relation avec les racines d’un végétal


Petit rappel anatomique sommaire :







Des lames ou lamelles :





Des aiguillons :





Des pores (source de la photo : http://www.champiweb.com/champignons-pores.php ):





Des « plis » : La différence entre lamelles (à gauche) et plis (à droite):






Je ne m’enfoncerais pas plus loin dans les détails, car il faut savoir que la forme des lames peuvent différer d’un champignon à l’autre, certains sont duveteux, d’autres pruineux, etc. Tout simplement car les champignons comestibles que j’exposerais ici n’exposent pas à des risques si on RESPECTE la description donnée et que l’on a soigneusement différencié le bon du potentiellement dangereux… Identifier un champignon sur simple photo est un pari trop risqué, aussi, je me suis contentée de champignons comestibles basiques qui ne doivent laisser aucun doute et je les ai comparé à d’autres champignons qui peuvent être confondus mais en comparant leurs particularités pour les identifier.



D’où je tiens mon expérience ?
Je ne suis pas mycologue. Comme exposé sur un autre sujet, on me mettait en vacances chez mes grands-parents, étant une amoureuse de la nature, j’accompagnais mon oncle et mon grand-père, tous les deux bûcherons, dans leur travail et dans les bois de SAINT-HUBERT (Ardennes Belges) mais aussi dans leurs recherches mycologiques (champs ou bois), le moyen de s’amuser est grand dans la nature (les enfants modernes penseront sans doute le contraire !) : je me balladais donc avec les chiens (Tomy, un épagneul picard, et Max, un wolfhound) en liberté qui ne me quittaient pas des yeux dans la forêt, je recherchais les baies sauvages, les champignons, etc. et j’avais à ma disposition deux connaisseurs pour m’apprendre à les reconnaître. Par la suite, je me suis intéressée à d’autres espèces de champignons, toujours en m’accompagnant de connaisseurs, et en cherchant par moi-même, ce qui m’a fait passer d’une centaine d’espèces faciles à l’âge de 5 ans à plus ou moins 300 à 400 sans doute. Certains diront « ouaouh ! Mais c’est beaucoup ! », le règne fongique comporte 5000 espèces visibles (à chapeau) et 150000 espèces connues (visibles ou non), je suis donc loin de détenir la clef de la reconnaissance ! C’est trop peu et ma soif de connaître n’est pas encore terminée… Quand je dis 300/400, ce ne sont pas 300/400 comestibles, dans les comestibles : je dois être à plus ou moins 100, les autres sont des non comestibles courants tels les amanites, les russules, les lactaires, les polypores, les mycènes, les entolomes, les hypholomes, les armillaires, les plutées, les vesses, les sclérodermes,…  Car quand on a une soif de connaître la nature, on se renseigne… Il est aussi important je trouve, lorsqu’on recherche des champignons comestibles, de reconnaître aussi les mortelles amanites phalloïdes, les petite saloperies de psalliotes, de ne pas se contenter en voyant un champignon « boule » : c’est une vesse ! Et puis, ce sont souvent de vrais défis de les identifier, juste pour le connaître, pas pour le consommer ! Une simple marge décolorée, des lames adnées ou plus écartées, une volve qui a été mangée par les limaces, un anneau qui s’est décomposé, la météo qui lui a fait prendre une teinte grise alors qu’il est habituellement rose, le fait qu’il s’agisse d’une sous variété décolorée, le rosissement léger de sa chair à la coupe, la vieillesse qui lui a fait prendre une teinte identifiable comme… Une seule petite erreur pourrait valoir très cher ! Aussi, j’identifie pour ma propre connaissance, mais jamais oh grand jamais, je ne me dirais « il ressemble à …, on peut le manger ! ». Non ! A partir du moment où je me dis « il ressemble à… », je ne le mangerais pas ! Par contre, je dirais plus au grand désespoir des fois de mon homme : « il pourrait s’agir effectivement de… mais il ressemble également à…  donc, tu le laisses » et lui, a souvent envie de le prendre car son smartphone sur base de la photo lui confirme ma première identification d’un comestible. Cette méthode d’identification de programmes smartphone étant réalisée sur base de photo, elle est à rejeter…  Souvent, je reprends ce champignon à la maison, je lui fais passer quelques tests et je l’identifie sans jamais le consommer.



Il y a deux ans, j’ai trouvé ce site internet qui identifie les champignons (http://www.identifier-les-champignons.com/ )… J’ai fait quelques tests : ce site se plante dans 50% des cas !!!!! Méfiance méfiance…



Les niveaux de difficultés et de saveurs pour les champignons présentés :
Les niveaux de recherches (NR) :
-          0 : Très facile - Vous le trouverez à tous les coins de… forêts ou des champs !
-          1 : Facile - ce champignon est commun
-          2 : Moyen - Vous ne le trouverez pas du premier coup mais sans doute du deuxième ! 
-          3 : Difficile - ce champignon est rare, armez-vous de patience !
-          4 : Très difficile - La persévérance, la patience seront vos meilleurs atouts car ce champignon vous donnera du fil à retordre pour le trouver !




Les niveaux de confusion (NC):
-          0 : Ce champignon ne peut pas être confondu avec un autre ou alors vous êtes réellement bigleux !
-          1 : Ce champignon peut être confondu avec une/des autre(s) espèce(s) proche(s) non dangereuse(s), vous ne risquez pas grand-chose en le confondant si ce n’est de ne pas avoir de goût dans l’assiette !
-          2 : Ce champignon peut être confondu avec une/des autre(s) espèce(s) proche(s) dangereuse(s), vous risquez des troubles de santé en le confondant !
-          3 : Ce champignon peut être confondu avec une/des autre(s) espèce(s) proche(s) très dangereuse(s) et mortelle(s), ne le consommez que si vous êtes certain à 100 % !
-          4 : Ce champignon peut être confondu avec une/des autre(s) espèce(s) proche(s) très dangereuse(s) et mortelle(s) dont la différenciation doit être confirmée par un expert, ne le consommez pas !



La valeur culinaire (VC):
-          0 : Ce champignon n’a franchement pas bon goût malgré qu’il soit comestible !
-          1 : Ce champignon n’a pas de goût !
-          2 : Ce champignon est bon
-          3 : Ce champignon est très bon et recherché
-          4 : Ce champignon est délicieux et très recherché !





Prochain article : La prochaine saison des champignons, si les conditions météorologiques actuelles continuent, devrait débuter aux alentours du 25 mars (plus tôt dans le sud de la France) et nous commençerons TRES FORT puisqu’il s’agit… des morilles ! Pesant 3000 euros le kilo lorsqu’il est frais du jour, ce champignon est très recherché par les amateurs et gastronomes. Malheureusement, il est aussi… un des plus difficiles à trouver ! Et vous découvrirez qu’il faut beaucoup de patience, de conditions rassemblées, pour avoir la chance de croiser sa route… J’ai déjà croisé sa route plusieurs fois, malheureusement, en Gaume, il est très difficile à trouver car le sol est très sablonneux. En Belgique, il adorera le sillon sambre et meuse, alors qu’ailleurs il faudra quelques fois pousser jusqu’en France : la Lorraine (Meurthe-et-Moselle), la Meuse, Ardennes Françaises, etc. Le point commun de ces régions ? Le calcaire… Mais nous verrons cela en saison !

Wahou, c'est ce qu'on appelle un article de fond !
J'y reviendrai...

eh bien très bon article , sujet très intéressant et
perso je n'ai jamais fait des cueillettes de champignons , suis trop hésitant sur la chose , vaux mieux le faire avec quelqu'un qui s'y connait a fond

Très bon post qui mérite de rester en tête de section! Je te rejoins pour l'application smartphone, ce n'est pas fiable du tout

Merci Lara pour ce post de qualité

Je vais suivre tout ça avec attention.



Mani

Je te suivrai avec grand intérêt.

Les morilles, je n'en ai trouvé que pendant 2 années consécutives (en quantité).  Depuis, de temps en temps une esseulée.

J'espère que tu indiqueras aussi comment les préparer

Oui, je pense intégrer une recette à chaques fois

Ah oui. Bravo! . Sacré post!

Ça! c'est du Post

top ton post ! merci ça donne envie de vite retourner en foret !

Merci Lara, ce sera vraiment utile

HS Mutof avec la tête de Mani, c'est trop mêlant

y a pas à dire c est du lourd ton tuto Lara
moi c est ma femme qui a le dernier mot avec les champignons puisqu elle s'y connait mieux que moi

smeety a écrit:moi c est ma femme qui a le dernier mot avec les champignons puisqu elle s'y connait mieux que moi

Que pour les champignons

bravo pour l'article perso je ne connais que 4 a 5 especes dont je suis sur tout le reste j'y touche pas

Woaw ! Beau travail ! Merci et bravo !!!
Je vais te suivre avec intérêt !!

Capucine

Pour ceux qui voudront "chasser" la morille, surveillez actuellement la floraison de l'anémone sylvie dans les bois:



Source de la photo: http://www.visoflora.com/photos-nature/photo-grand-tapis-d-anemone-sylvie.html

Nous n'y sommes pas encore tout à fait...

Corazon a écrit:

smeety a écrit:moi c est ma femme qui a le dernier mot avec les champignons puisqu elle s'y connait mieux que moi

Que pour les champignons

euhh en fait non elle a presque toujours le dernier mot

L’espoir pour la saison des morilles commence à s’éterniser… Les anémones sylvie ne sont même pas encore en fleurs et les jonquilles le sont, quant à elles, toujours ! Et les vents des derniers jours sont en train d’abattre un peu l’espoir que… GRRRRRRR ! Cette saison se fait attendre alors que les conditions hivernales furent idéales… De la pluie, du vent froid, des gelées nocturnes… Les morilles n’aiment pas ! Toutefois, j’ai repéré des pezizes veinées il y a 10 jours, donc, je retente le coup ce WE, et pour vous aider pour les morilles, voici les astuces… bonne lecture !








Je trouvais des morilles assez capricieusement, selon les années à profusion ou pas du tout, du côté de chez ma maman (région hutoise) et du côté de DINANT. En déménageant en Gaume, je me suis dit en pensant aux morilles « chouette, il y a du sable et des petites rivières ! »… Oui… TROP de sable et pas assez de calcaire ! Et puis, il manque un arbre qu’affectionne la morille : le frêne(le frêne étant déjà l’arbre de substitution puisque l’arbre de prédilection réel de la morille est l’orme disparu de nos régions)… La Gaume c’est du hêtre, du hêtre, du hêtre, oh tiens, du hêtre encore ! Et pourtant, un ami chasseur aimait me dire « oui, j’en ai trouvé en Gaume ! », oui, je vois bien les coins dont il veut parler (surtout que je l’ai repéré un jour de printemps avec son petit panier! lol) mais il m’a dit cela en 2014 (l’année cata de la morille) en parlant de l’année précédente… Cela ne fait que 3 ans que je la recherche ici, il faut le temps de se faire son coin avec la morille ! Et vous allez voir pourquoi ce champignon est si capricieux :



1)   Rien ne sert de courir aux morilles si certains indicateurs biologiques ne sont pas présents. Vérifiez lors de vos ballades dans les sous-bois que l’anémone sylvie est en fleur ainsi que le début de la floraison de la jacynthe des bois, et que la jonquille soit fanée si c’est le cas, la saison des morilles commence !


a.    L’anémone sylvie : L’anémone sylvie, c’est la « fleur de gâte » des ardennais, cette fleur que tout le monde voit et personne ne connaît : elle tapisse les sous-bois dés l’arrivée des températures printanières… (Source de la photo : [url=http://www.pharmanatur.com/Intoxication/Anemone nemorosa.htm]http://www.pharmanatur.com/Intoxication/Anemone%20nemorosa.htm[/url] )




b.    La jacinthe des bois :  La jacinthe des bois, c’est l’autre tapis des sous-bois, il ne sera pas blanc mais l’accompagnera très bien pour faire la meilleure équipe de foot de Belgique (mouahahaha, clin d’œil aux liéchois ! mdr), ce tapis sera mauve (source de la photo : http://www.saisons-vives.com/frontoffice/index.asp?id=155 )




2)  La météo hivernale : La morille affectionne une fonte de neige suivie de températures douces… Ainsi, le printemps 2011 fut une année dorée pour les morilles (neige jusque 70 cm, mars chaud), alors que le printemps 2014 fut une vraie catastrophe (pluie en hiver, pas de neige, et la pluie qui n’en finissait plus même au printemps…). Cette année 2015 est mitigée : l’hiver avec sa neige fut bien là, mais le printemps tarde un peu…



3)[size=9]  [/size]Sol : Voici une carte numérique de nos sols pour repérer ceux propices à la morille dans votre région : http://cartopro3.wallonie.be/CIGALE/viewer.htm Le sol préféré de la morille est le « bleu » : sol limono-caillouteux à charge calcaire ou contenant du calcaire et à drainage naturel quasi-exclusivement favorable… Et pour être encore plus précise : le GbBK4 ou GbBK6… Petite aide d’indicateur biologique : Si vous êtes sur un secteur calcaire, vous devriez observer la présence de la mercuriale vivace. 



a.    La mercuriale vivace : (source de la photo : http://floranet.pagesperso-orange.fr/tox/mercper.htm )



 
4)    L’arbre hôte : La morille adore le l’orme et le frêne… Gros souci en Belgique, l’orme a presque disparu et le frêne en deuxième choix souffre de chalarose et le décime à raison de 50% s’il est infecté, trouver un frêne relève presque du défi aussi à présent! Heureusement, la morille appréciera également l’aubépine, le noisettier, le peuplier où le pommier,… Trouvez les forêts de type G1.A1db (chênaie-frênaie subatlantique neutrophile) et G1.2 + dérivées, pour vous aider dans vos recherche, voici un site: http://biodiversite.wallonie.be/fr/rechercher-un-site-interessant-ou-protege.html?IDC=2828
4

5)   La morille apprécie les sols couverts de lierre. Petite aide d’indicateur biologique : Les morilles et morillons s’accompagnent le plus souvent de la ficaire fausse-renoncule qui est un indicateur de l’humidité, lorsque la ficaire meurt, il ne fait plus assez humide, les morilles meurent aussi...
a.    La ficaire fausse renoncule :  (source : http://www.naturephoto-cz.com/ficaire-fausse-renoncule-picture_fr-15946.html )




6)    La morille aime les sols humides (non loin d’un cours d’eau) et aérés (présences de mulots, de taupes).



7)   Un sol en pente aura aussi sa préférence, sa recherche s’apparente des fois à de l’escalade !

La morille est frileuse : elle déteste les vents froids (Est et nord)… Il faudra donc la chercher sur le bon versant du cours d’eau. Des jumelles peuvent être nécessaires… Elle n’apprécie pas non plus les gelées nocturnes !



9)    Indicateur biologique : 20 jours avant la présence de la morille, la pezize veinée peut avoir fait son apparition !



10) Malheureusement également, si des jours trop chauds apparaissent, la morille meurt…



Ca  fait donc 10 conditions… Et comme si cela ne suffisait pas, lorsque toutes ces conditions sont rassemblées, la morille est passée reine dans l’art du camouflage… Ses alvéoles ouvertes de couleur crème à noire fait ressembler le champignon à une simple feuille déchiquetée, une pierre, une motte de terre… Préparez-vous à courber le dos, à passer et repasser au même endroit ! Soyez très observateur… Soulevez les feuilles des lierres, la mousse…



La morille peut également décider, juste pour ne pas respecter les règles sylvestres précédentes et nous ennuyer, de pousser sur :



-        -   Des zones de brûlis : La morille de « feu » est courante dans les régions de forêts brûlées (pour notre amie Teacher :  http://www.lapresse.ca/le-soleil/affaires/agro-alimentaire/201406/28/01-4779712-la-fievre-de-la-morille-de-feu.php ) ;
-        -  Des zones herbeuses avec ruines d’anciennes bâtisses voir même… carrément à travers le tarmac d’une route ou à côté, la morille aime aussi le sable !
-         - De manière occasionnelle à des endroits pas très conventionnels…



C’est ce qui est chouette avec la morille, c’est qu’elle est tellement difficile à repérer et à trouver que sa récolte s’apparente plus à une chasse au trésor ! Bonne chance à tous et toutes !


Fiche d’identité :

Nom vernaculaire français	Morille
Nom latin	Morchella
Groupe	Ascomycètes
Famille	Morchellacées
Ordre	Morilles
Espèces	Il en existe + /- 200 : Blonde, ronde, grise, conique, côtelée (ou costée), brune, noire, commune, morillon (qui n’est pas une morille à proprement parlé mais un mitrophore, il sera plus petit et le chapeau plus pointu), etc.
Saison/Mois de récolte	Printemps : de mars à mi-mai
Milieu (sol, substrat, type de terrains, plantes hôtes, etc.)	Sol à charge calcaire de type GbBK4 ou GbBK6 ; Terrain escarpé non exposé aux vents froids; Sol aéré (présence de mulots ou de taupes) et humide (non loin d’un cours ou plan d’eau) ; Présence de lierre (sol sucré) et de ficaire fausse-renoncule; Arbre hôte : Frêne ou orme de préférence, plus rarement le noisettier, le peuplier, l’aubépine ou les pommiers (où les pommes ont pourris durant l’hiver sur le sol) ; Les morilles coniques et costées apprécieront également les sols brûlés voir même les sols souillés de détritus…  Ce fait leur a valu le nom de « morilles de feu ».
Chapeau	Alvéolaire de couleur crème à noire
Pied	Blanc, creux et irrégulier
Revêtement(s) du chapeau	Lisse
Couleur(s)	Le pied est toujours blanc ; Le chapeau est : crème, ocre, blond, jaunâtre, gris, brun, marron, noirâtre, noir luisant,… selon l’espèce !
Hyménium	Absent
Odeur	Agréable, très subtilement fruitée voir terreuse comme la pomme de terre  (l’odeur de la morille est quasi imperceptible)
Chair	Blanche à ocre
Particularités	La morille aura un chapeau très déformé selon les aspérités et obstacles qu’elle trouvera face à elle, à noter que ses alvéoles du chapeau sont TOUJOURS ouvertes. Certaines morilles et le morillon auront un chapeau plus « pointu ». La morille / le morillon sont toxiques crus ! Ne respirez pas les émanations lors de la cuisson non plus !
Saveur	Noisette aux arômes richement boisées voir fumées
Niveau de recherche	4
Niveau de confusion	2
Valeur culinaire	4
Confusion(s) possible(s)	Gyromitre comestible

 
La confusion possible avec la Gyromitre comestible :


La morille pour commencer :



-          Les « alvéoles » sont toujours OUVERTES !
-          Elle pousse dans les endroits cités précédemment!

Les photos se trouvent en dessous dans diverses couleurs.





Et la gyromitre :



-          - Elle a un chapeau constitué de circonvolutions (comme un cerveau), une espèce de boudin fin brunâtre tout chiffonné…
-         -  Elle préfère pousser là où il y a du conifère ou de la bruyère.





(Source de la photo : http://fr.wikipedia.org/wiki/Gyromitra_esculenta)


Le gyromitre n’a de comestible que son ancien nom vernaculaire… Il contient de la gyromitrine qui provoque, de 6 à 24 heures après l’avoir mangé, des troubles d’apparition brutale : une asthénie, des maux de tête, des vertiges, des douleurs abdominales avec vomissements et diarrhées. Les symptômes peuvent persister 2 jours et conduire à des convulsions, des troubles métaboliques et ensuite, à des atteintes hépatiques sévères. Mais alors, pourquoi l’a-t-on qualifié de comestible ? Car auparavant, on considérait ce champignon comme tel, ce n’est que vers la fin des années 80 avec plusieurs cas d’intoxications que les scientifiques ont remarqué que ce champignon, mangé en trop grande quantité, ou plusieurs fois, ou encore par des personnes plus sensibles (les mycologues ne sont pas d’accord sur ce point, il serait plus vraisemblable que la quantité de gyromitrine varie d’un gyromitre à l’autre), provoquait ces troubles. Aussi, son nom vernaculaire a été gardé mais il n’est plus considéré comme comestible !


Encore quelques mots sur les morilles :



Distinguer toutes les espèces de morilles est un exercice TRES difficile, surtout que même les mycologues ne sont pas d’accord entre eux ! Aussi, je vous présente ici quelques photos tirées de divers sites qui vous présentent les différentes variétés de couleurs que peuvent prendre leurs chapeaux :



La morille blonde ou morille ronde (http://www.saisons-vives.com/frontoffice/index.asp?id=393 ) :




La morille délicieuse (http://www.terroirsdechefs.com/tous-les-produits-du-terroir-cuisines-par-de-grands-chefs/tous-les-produits-du-terroir-de-saison-automne-hiver-printemps-ete/Printemps/La-Morille )



La morille vulgaire ou commune (http://www.naturalist.fr/Pags-champ/Morchellacees.htm ):




La morille costée (http://domenicus.malleotus.free.fr/f/morille_costee.htm ):




Et enfin, le morillon (http://champignonscomestibles.com/le-morillon-mitrophora-semilibera ):




La préparation et une recette sur les morilles :



Pour nettoyer une morille :



-          Brossez l’intérieur des alvéoles à l’aide d’un pinceau fin de soie pour peinture aquarelle (piquez le pinceau propre de la gamine… lol) ;
-          Passez ensuite les morilles sous un jet d’eau froide durant peu de temps, ne les faites pas tremper.



Un champignon de roi, mérite une recette royale…



Ris de veau aux morilles…



Pour 4 personnes :
800 gr de ris de veau
200 grammes de morilles fraîches
2 échalotes
1 grosse carotte
50 gr de beurre au sel de Guérande
2 CS de farine
1 CC de fécule de maïs (Maïzena)
15 cl de porto rouge
15 cl de crème culinaire épaisse
Sel et poivre
 
Mettez les ris de veau dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Lorsque la première ébullition est là, versez les ris dans une passoire et raffraîchissez-les sous un jet d’eau froide. Nettoyez les ris : enlevez la pélicule qui les recouvre minutieusement, ainsi que les petits filaments minutieusement. Réservez vos ris entre deux assiettes, celle du dessus avec un poids et laissez ainsi durant une heure.
Pendant ce temps, pelez les échalotes et hachez-les finement. Nettoyez la carotte et coupez la en brunoise. Faire fondre 30 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez les dés de carottes et une CC d’échalote hachée, couvrez, laissez cuire 5 minutes sur feu doux.
Versez la farine sur une assiette, salez et poivrez la farine, coupez les ris de veau en tranches de 1 cm et passez-les dans la farine. Secouez-les pour faire tomber l’excédent de farine. Dans la casserole où se trouve les carottes et échalotes, augmentez le feu sur moyen et ajoutez les ris de veau. Laissez-les blondir 10 minutes, en les retournant régulièrement.
Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle et laissez-y blondir le reste de vos échalotes durant 2 à 3 minutes, ajoutez-y les morilles préalablement coupées en deux (et nettoyées évidemment !). Salez, poivrez, laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite les morilles aux ris de veau.
Versez le porto et la crème liquide (dans lequel on aura préalablement délayer la maïzena pour ne pas faire de grumeaux !) dans la casserole où se trouvait les ris, mélangez en faisant chauffer sur feu doux durant 10 minutes…
Il n’y a plus qu’à servir et à manger ! Bon app’ !
 
 
Prochain article (va suivre dans les prochains jours bien que j’aurai dû le mettre en premier): Les mois de mars-avril n’accueillent pas que les morilles… Ils sont également propices pour un autre champignon comestible un peu méconnu du grand public : la pezize veinée qui précède la morille… Ce qui est amusant est que la pezize est aussi difficile que la morille pour être trouvée car elle pousse… aux mêmes endroits !

GRRRRRRRRRR, c'est tout pourri en copier-coller de word... mais j'arrive pas à faire mieux!

Et bien c'est SUPER ! J'ai appris énormément sur ce fil.

Les lieux où j'en ai trouvé sont bien en bleu, il y a des anémones sylvies, des frènes, du lierre, des ficaires fausse-renoncules et c'est en pleine pente orientée sud.

Sur les 2 WE où je suis sorti, j'ai jeté un oeil, mais rien, même pas un morillon !!!

ça c'est du post

J'ai fait quelques recherches dans mes vieilles photos :

Plus jamais eu la chance d'en trouver autant qu'en 1997 :



Ici on voit bien le biotope décrit par Lara :

Tu vas la faire saliver quand elle va se lever....

Corazon> effectivement, jolie récolte en 97!

A Liège: deux morillons signalés cette semaine par des amis... Mais le reste de la Belgique est encore en léthargie Je pense qu'en Gaume, ce ne sera pas avant le WE du 11.

Waouh...

Je suis admiratif de tant de connaissances. Bravo pour ce fil.