Les champignons comestibles pour débutants au fil des saisons (Belgique)

Kasmo> merci... En même temps, la morille restera le plus long à expliquer, les autres champignons sont moins exigeants et les posts seront donc plus courts.

J’avoue… La seule personne de ma famille qui appréciait ce champignon était ma marraine et quand on en récoltait, je me planquais en faisant la morte. Ce champignon a une odeur infernale de chlore et mon grand-père appelait cela des « oreilles de cochon »… Ca ne donne pas très envie tout cela ? Pourtant, il faut tenter l’expérience car cette odeur disparaît fort heureusement à la cuisson, certaines personnes l’apprécieront (même autant que la morille !) d’autres pas du tout, c’est un coup de dés à lancer ! Je ne vais pas me relancer dans les données de la morille mais sachez que les conditions dans lesquelles poussent la pezize veinée sont identiques en tous points à la morille : sol calcaire, frêne/orme, lierre au sol, etc. La seule différence est qu’elle aura tendance à apparaître AVANT la morille ! 



Fiche d’identité :
 

Nom vernaculaire français	Pezize veinée / Oreille de cochon / Oreille de singe
Nom latin	Disciotis venosa
Groupe	Ascomycètes
Famille	Morchellacées
Ordre	Pezizales
Espèces	Pézize veinée, il existe également une variété réticulée
Saison/Mois de récolte	Mars à avril
Milieu	Sol à charge calcaire de type GbBK4 ou GbBK6 ; Terrain escarpé non exposé aux vents froids; Sol aéré (présence de mulots ou de taupes) et humide (non loin d’un cours ou plan d’eau) ; Présence de lierre (sol sucré); Arbre hôte : Frêne de préférence ;
Forme globale	Coupe
Chapeau	Brun, lisse, avec des « veines » (d’où son nom) en son centre, l’extérieur est plus clair
Pied	Très court, blanchâtre à crème
Revêtement(s) du chapeau	Absent
Couleur(s)	Beige à brune
Hyménium	/
Odeur	Eau de javel – Chlore
Chair	Fine, très cassante, blanche à la coupe
Particularités	Le centre de sa coupe intérieure est veinée, sa chair est blanche lorsqu’on la coupe, différence de couleur entre l’intérieur (plus foncé) et l’extérieur (plus clair) et surtout son odeur d’eau de javel si prononcé ! La pezize veinée est toxique crue ! Ne respirez pas les émanations lors de la cuisson non plus !
Saveur	Faute de grive, on mange des merles : la pezize veinée peut remplacer la morille, elle sera toutefois moins goûteuse.
Niveau de recherche	4 (comme la morille !)
Niveau de confusion	0
Valeur culinaire	2
Confusion(s) possible(s)	Aucune !

 
Et voici la pezize veinée : (source: http://www.tachenon.com/Fiches/pezize10.html )





Remarquez bien:
- Ses veines

- Son intérieur brun
- son extérieur plus clair



Prochain article : La saison printanière sans danger est malheureusement finie pour vous ! Il existe d’autres champignons printaniers comestibles mais qui comportent plus de risques (exemple: tricholome de la Saint-Georges) donc, je ne vous les présenterais pas. Nous nous reverrons fin du printemps-début de l’été et là, nous rencontrerons quelques espèces faciles à identifier dans les familles des bolets  par exemple, et même un début de saison de girolles (si si, en juin !).  En attendant, je vais sans doute vous préparer un petit article sur les bolets dangereux à reconnaître pour mettre en place gentiment la famille des bolets qui est une famille très facile pour les mycophages débutants mais dont il faudra distinguer 4 bolets (un dangereux et 3 dégueux ! lol) mais dont le premier est extrêmement rare en Belgique… Patience donc : une grosse famille arrive…

Et bien je n'ai pas de mots si : Super

Je ramasse ce que je connais : Cep, Lactaire, petit gris, Pied de mouton.

Ton post va me permettre d'élargir mes connaissances.

Merci

Encore un peu et je l’oubliais celui-la ! Il faut dire que sa période de récolte est particulièrement longue, surtout si les températures restent douces.



Champignon assez facile à trouver, il a l’avantage de n’avoir aucun risque de confusion !



Fiche d’identité :
 

Nom vernaculaire français	Pleurote corne d’abondance
Nom latin	Pleurotus cornucopiae
Groupe	Basidiomycètes
Famille	Pleurotaceae
Ordre	Tricholomatales
Espèces	Pleurote corne d’abondance
Saison/Mois de récolte	D’Avril à Novembre selon la douceur des températures
Milieu	Sur souches et troncs abandonnés dans des forêts peu ou pas entretenues ; Troncs d’arbres préférés : l’orme, le peuplier, le saule et le chêne ; Il a une préférence pour les troncs colonisés par la mousse ; Il aime les lieux les plus sombres de la forêt avec présence d’une forte humidité (cours d’eau ou marécages)
Forme globale	Les lamelles débutent à la base du pied et vont jusqu’à la marge du chapeau ce qui, vu de face, donnent une impression de fanons de baleine, il a un chapeau, un pied.
Chapeau	En forme d’entonnoir qui peut être décentré
Pied	Couvert par les lamelles, blanchâtre
Revêtement(s) du chapeau	Lisse, légérement pruineux dans sa jeunesse il devient brillant en vieillissant
Couleur(s)	Le chapeau peut aller d’un blanc à un gris perle et même beige, les lames sont de même couleurs ou un peu plus claires
Hyménium	Lamelles blanches, des fois teintées de rose
Odeur	Farineuse
Chair	Blanche et tendre mais devenant caoutchouteuse  avec l’âge
Particularités	Les lamelles qui vont de la base du pied à la marge du chapeau… A noter que ce champignon est très grégaire également : on le trouve par « touffes » sur les troncs ;
Saveur	Douce, il vaut mieux l’agrémenter avec de l’ail, du persil, des échalotes…
Niveau de recherche	2
Niveau de confusion	0
Valeur culinaire	2
Confusion(s) possible(s)	Aucune !

 
Et voici la pleurote corne d’abondance : (source : http://mycologia34.canalblog.com/archives/2010/06/19/18360333.html )

Les morilles sont signalées en région liégeoise.

Partout ailleurs en Belgique, aucune récolte de morilles de signaler!!!! Que des pèzizes veinées. Et au vu qu'il fait très sec depuis quelques jours, la saison semble compromise pour le reste de la Belgique!

J'ai été chercher les 3 derniers WE : rien de rien !!!

Pour ceux qui s'y connaissent un peu mieux: les tricholomes de la Saint-Georges sont sortis

Pour les morilles: c'est mort! Aucune récolte... Et les maigres récoltes signalées en Belgique ne valent pas réellement la peine (4 ou 5 par ci, par là!). Pourquoi aucune récolte cette année alors que l'hiver était prometteur? Car le mois de mars fut venteux... Suivi d'une période très sèche... Et les pluies actuelles sauvent un peu la saison mais ne font pas de miracle non plus malheureusement: il est un peu tard.

Les pézizes, quant à elles, j'en ai vu pas mal cette année mais la période sèche aura eut raison de leur assèchement prématuré...

Je comptais aller au tricholomes dès que j'ai une-deux heures de libre. Ils sont succulents lorsqu'ils ne sont pas trop humides. je n'ai par contre jamais trouvé un moyen satisfaisant pour les conserver !

Les congeler déjà cuits?

Déjà essayé : ils deviennent totalement "caoutchouteux"

Pour faire sécher les champignons, le soleil peut suffire. Tu les coupes en fines tranches et tu les exposes au soleil recouverts d'une moustiquaire ou ce qui peut en faire office, une journée de plein soleil suffit, et les champignons se réhydratent facilement.

En Belgique, nous avons rarement assez de soleil pour cette méthode (surtout à l'est).  Nous utilisons le dessiccateur pour ce faire.

Corazon a écrit:Déjà essayé : ils deviennent totalement "caoutchouteux"

Sans le pied aussi?

Non, pas essayé sans le pied. hier j'ai été chercher : rien de rien, alors que d'habitude j'en trouve pas mal. Manifestement encore trop tôt

Comme promis en attendant le mois de juin où nous quitterons les bois pour partir dans les pâtures bovines à la rencontre de l’agaric champêtre… Pour vous faire patienter, voici la famille des bolets et ici, ceux qu’il faut éviter !













Je ne m’étais jamais penchée sur la famille des bolets avant une dizaine d’année, c’est par hasard, en cherchant des girolles que je me suis aventurée dans un bois de conifères (pins) où j’y ai trouvé une multitude de bolets… Je les ai ramené, je me suis renseignée près d’un ami qui les connaît bien et j’ai découvert une famille de champignons très intéressante pour les débutants :





 
Le premier, le bolet satan, est extrêmement rare en Belgique et facilement reconnaissable, le deuxième, le bolet de Le Gal, est absent de Belgique.





Il était donc dommage de se passer de cette famille qui offre de multiples avantages :


-          Facilement reconnaissables : seule confusion possible avec un dangereux qui est extrêmement rare en Belgique et dont les couleurs, l’odeur, ne peuvent pas tromper, la confusion probable signifierait à coup sûr que vous êtes bigleux!
-          Ils sont énormes ! Il en faut donc peu pour avoir une bonne récolte
-          Ils sont courants
-          Ils sont grégaires
-          Ils ne sont pas difficiles à trouver


Il aura 3 désavantages quand même :



-          L’hyménium et la cuticule peuvent devenir visqueuses à l’humidité (et donc à la cuisson), il est préférable de l’enlever (sauf pour certaines espèces) afin de ne pas donner à la sauce ou la préparation un aspect de « bave d’escargot » ;
-          Certains ont la chair qui bleuit lors de la coupe, ce qui peut être « bizarre » avant de cuire ;
-          Certaines espèces sont facilement vereuses et de multiples insectes en raffolent (limaces, etc.) sauf un qui est très rarement verreux et qui est l’un des meilleurs (bolet bai)…



Un petit rappel sur les bolets :


1)    L’hyménium est constitué de pores (comme une éponge)
2)    Il a un pied et un chapeau
3)    Le chapeau est hémisphérique (en demi-cercle)
4)    Il est charnu : ce sont de gros spécimens de champignons !


Mais à présent, reconnaissons les pestiférés à éviter…

 
Comment le reconnaître ?



Facile ! Il a l’hyménium orange à rouge vif !
http://www.champignons.patrick-06.fr/content/bolet-de-satan





Le dessus de son chapeau est clair alors que son pied est rose à rougeâtre :
http://www.naturephoto-cz.com/bolet-satan-picture_fr-16948.html



L’insertion du pied dans le chapeau est plus claire, jaune à orangé, cette couleur sera présente également à la base du pied :
http://www.naturephoto-cz.com/bolet-satan-picture_fr-16955.html



Sa chair bleuit légèrement à la coupe :
http://www.francini-mycologie.fr/LA_PAGE_DU_DEBUTANT/Boletus_satanas.html



Et… Il pue !

Nom vernaculaire français	Bolet satan / Bolet diabolique / Cèpe du diable
Nom latin	Boletus Satanas
Groupe	Basidiomycètes
Famille	Agaricomycètidées
Ordre	Boletales
Espèces	Bolet satan
Saison/Mois de récolte	De juillet à novembre
Milieu	Forêt de feuillus, clairières et orées des bois ; Sol calcaire
Forme globale	Champignon massif avec chapeau et pied
Chapeau	De blanc à gris perle, voir blanc sale un peu terreux (beige), il est hémisphérique et s’étalera avec l’âge
Pied	Très charnu, base et insertion du pied dans le chapeau jaunes-orangées alors que la partie centrale sera orange-rougeâtre
Revêtement(s) du chapeau	Cuticule lisse à duveteuse
Couleur(s)	/
Hyménium	Jaune foncé jeune, il devient de plus en plus rouge en vieillissant, présence de pores évidemment !
Odeur	Fétide, désagréable
Chair	Blanche, bleuissant à la coupe, à la cassure
Particularités	Toxique voir mortel !
Saveur	Elle serait douce, de noisettes
Niveau de recherche	4
Niveau de confusion	0
Valeur culinaire	0
Confusion(s) possible(s)	Aucune !

 
Il semblerait que certaines personnes consomment toutefois le bolet diabolique en petite quantité et surcuit sans aucun symptôme… Je ne tenterais pas le… diable ! Faites-en de même ! Ne vous fiez pas à ce qu'il est dit!



Je ne parlerais pas du Bolet de Le Gal qui n’a jamais été observé en Belgique.

 
Comment le reconnaître ?



Il a sur son pied une espèce de réseau brunâtre formant des mailles ;



Son hyménium est rosé et devient encore plus rose à la pression ;



Heu… Vu que la seule confusion est avec des comestibles, goûtez-le… Si vous êtes pris d’une forte envie de vomir et de vous enterrez sous terre pour avoir goûté le truc le plus immonde de votre vie : C’est lui !  Bon, le but, c’est de l’éviter, pas de le trouver…



Une anecdote d’un ami qui s’y connaît encore mieux que moi en champignons (comme quoi même un spécialiste peut être piégé ! lol) : une année, il récoltait sur une place de nombreux bolets comestibles et vu qu’ils étaient tous à la même place, il a pris, pris, pris… Le soir, il avait des invités, il cuit sa petite poëlée de bolets, et à table, les invités sont devenus… comment dire ? Très silencieux en repoussant leurs assiettes et en changeant de couleur… Cet ami a goûté lui aussi son assiette et a eu la même réaction… Et oui, le chicotin avait fait son petit effet et avait communiqué son goût de fiel à toute la poëlée !

Nom vernaculaire français	Bolet de fiel / Bolet amer / Chicotin
Nom latin	Tylopilus felleus
Groupe	Basidiomycètes
Famille	Agaricomycètidées
Ordre	Boletales
Espèces	Bolet de fiel
Saison/Mois de récolte	De juillet à novembre
Milieu	Bois de conifères et feuillus sur sol acide et siliceux
Forme globale	Charnu, pores, chapeau et pied
Chapeau	De gris perle à brun cuir
Pied	Beige avec présence d’un réseau plus foncé
Revêtement(s) du chapeau	Lisse
Couleur(s)	/
Hyménium	Blanc à rose
Odeur	Non caractéristique : agréable odeur de bolet
Chair	Blanche
Particularités	Le réseau de filament brûnatres sur son pied, l’hyménium qui rosit à la pression
Saveur	… de fiel ! Amertume très prononcée qui se renforce encore à la cuisson.
Niveau de recherche	2
Niveau de confusion	1
Valeur culinaire	0
Confusion(s) possible(s)	Tous les autres bolets comestibles

 
Et le voici en photo :
http://mycologia34.canalblog.com/archives/2009/06/26/14210939.html

 
Comment le reconnaître ?



La base de son pied débute par du rouge et formera un dégradé de couleurs jusqu’au jaune clair qui s’insert dans le chapeau  ce qui donne le nom à ce champignon (beau pied) : Rouge puis rose puis orangé puis jaune foncé puis jaune clair ;



Son chapeau est velouté d’une belle teinte grise poussiéreuse à un gris foncé luisant voir olivâtre ; 

Nom vernaculaire français	Bolet à beau pied / Bolet à pied rouge et jaune
Nom latin	Boletus calopus
Groupe	Basidiomycètes
Famille	Boletacés
Ordre	Boletales
Espèces	Bolet à beau pied
Saison/Mois de récolte	De juillet à novembre
Milieu	Bois de conifères et feuillus sur sol acide et siliceux
Forme globale	Charnu, pores, chapeau et pied
Chapeau	De gris à vert olivâtre
Pied	De bas en haut : Rouge puis rose puis orangé puis jaune foncé puis jaune clair
Revêtement(s) du chapeau	Velouté
Couleur(s)	Multiples
Hyménium	Jaune clair à vert, les pores bleuissent à la pression
Odeur	Désagréable
Chair	Blanche à jaune, elle bleuit à la coupure
Particularités	Les belles couleurs de son pied
Saveur	Amer
Niveau de recherche	1
Niveau de confusion	1
Valeur culinaire	0
Confusion(s) possible(s)	Tous les autres bolets comestibles

 
Et le voici en photo :
http://mycologia34.canalblog.com/archives/2009/06/26/14210939.html

 
Comment le reconnaître ?



Il est très charnu alors que son chapeau est plus petit, le pied ventru est d’un très beau jaune, ce pied aura tendance à s’éfiler un peu plus avec l’âge ;



Son hyménium sera lui aussi jaune comme le pied ;



Le chapeau aura tendance à craqueler avec l’âge mais il reste bleuissant à la cassure (le bolet craquelé quant à lui rosira) ;

Nom vernaculaire français	Bolet radicant
Nom latin	Boletus radicans
Groupe	Basidiomycètes
Famille	Boletacés
Ordre	Boletales
Espèces	Bolet radicant
Saison/Mois de récolte	De juillet à novembre
Milieu	En bordure de hêtraies (courant en gaume)
Forme globale	Charnu, pores, chapeau et pied
Chapeau	De blanc à gris perle avec des taches grisâtres, il craquellera avec l’âge
Pied	Joli jaune
Revêtement(s) du chapeau	Mat à craquelé
Couleur(s)	Jaune pour le pied et l’hyménium, blanc à gris pour le chapeau
Hyménium	Jaune
Odeur	Faible et un peu bizarre (acide)
Chair	Blanche, bleuissante à la coupe
Particularités	Le beau jaune de son pied et hyménium jaune de la même couleur
Saveur	Amer
Niveau de recherche	1
Niveau de confusion	1
Valeur culinaire	0
Confusion(s) possible(s)	Tous les autres bolets comestibles

 
Et le voici en photo :
http://mycologia34.canalblog.com/archives/2009/06/26/14210939.html



Voilà pour les bolets qu’il vous faut reconnaître, pour le reste, vous aurez des comestibles et dans les plus recherchés que nous verrons en temps voulu :
Juillet : Bolet bai
Août : Cèpe bronzé, cèpe de Bordeaux


D’autres ont une valeur culinaire un peu moins importantes : bolet blafard, bolet pomme de pin, bolet rude, bolet roux, cèpe d’été, bolet orangé et autres.



Je vous parlerais donc en saison des recherchés… Rendez-vous en juillet !



Prochain article (juin) : L’agaric champêtre

quel post ! complet et bien fait

J'essaie, j'essaie... Merci nemrod!

On retient donc:

- Bolet diabolique - Mortel - Hyménium orange à rouge, dessus de chapeau clair, insertion du pied dans le chapeau jaune à orange (plus clair que le pied) - il est exceptionnel à rencontrer
- Bolet de Le Gal - Dangereux - Absent en Belgique
- Bolet de fiel - Très amer: goût immonde - Réseau de fibres plus brunes sur le pied, hyménium rosé et qui rosit encore plus lors de la pression
- Bolet à beau pied - Amer: goût immonde - Couleurs chaudes de l'arc-en-ciel (rouge, orange, rose et jaune) sur le pied qui est magnifique d'où son nom
- Bolet radicant - Très amer - pied ventru d'un beau jaune que l'hyménium aura aussi

Le bleuissement d'un bolet n'est pas un gage de toxicité ni un gage de comestibilité: les bolets ont souvent tendance à bleuir ou rosir à la coupe...

Très intéressant , mais si ce n'est pas trop abusé , est-il possible d'avoir un succint  brief sur les comestibles les plus courants avec photos ?


Merci, pour ton travail.

Les plus courants et faciles que je présenterais ici sont (et seront! lol):

- Agaric champêtre (prochain article: juin)
- Amanite César
- Bolet bai
- Cèpe bronzé
- Cèpe de Bordeaux
- Chanterelle jaunissante
- Coprin chevelu
- Coulemelle
- Craterelle cendrée
- Girolle
- Laccaire améthyste
- Morilles (déjà fait)
- Morillon (déjà fait)
- Pézize veinée (déjà fait)
- Pied de mouton
- Pleurote corne d'abondance (déjà fait)
- Pleurote en forme d'huître
- Sparassis crêpu
- Trompette de la mort

Plus je te lis, plus je me dis que ça mérite l'édition un boulot pareil !

Quand on est passionné... Merci!