Filet de porc et autres viandes séchées

Salut a tous
Donc au bout de 3semaines de frigo enfin la délivrance; nous avons pris 500g de boeuf  (je ne me rappelle plus le nom du morceau )cuit 3jours au sel dans le frigo puis assaisonné aux herbes de Provence et 3 semaines a sécher au frigo.
Résultat très bon mais un peu trop salé, le prochain morceau ne restera que 24h au sel
Je vous posterais bien une photo mais j'ignore comment on fait

ha oui, 3 jours au sel ça fait un peu long !

On a suivi une recette trouve sur YouTube après ce n'est pas grave c'est mangeable quand même on a refait avec du porc il y a 15jours et la on avait mis que 24h dans le sel

Et combien de sel? Un petit 30-50 gr ou tout le morceau couvert?

Entièrement couvert dans une boîte type tupperware

Tu auras un goût de sel beaucoup plus tolérable en réduisant la quantité, un petit lit pour déposer la viande, et saupoudrer en tapotant, comme si le morceau était roulé dedans. C'est ce que je fais maintenant, et je t'assure que le sel arrive à cuire la viande.

Et tu fait cuire ds levés combien de temps ?

Je laisse au sel 24 heures au frigo. Ensuite trempage 12 heures (eau et vin)

Ok je vais tester ça le week-end prochain
Dis moi ça pourrait être sympa d'avoir un post ou on trouverait que les recettes

Oui mais tu sais comment c'est, on lance un fil avec la recette, et les commentaires suivent avec les expérimentations, les questions, les ajustements
Justement, je cherche toujours la recette du poulet mariné séché, quelqu'un pourrait remettre un lien ici?

Ça serait pas possible de mettre la recette et bloquer le sujet ensuite?la recette serait consultable sans être polluée par des réponses et questions

Teacher, j'ai fait un post sur le poulet mariné séché il y a peu suite à cette découverte avec Peppone.

Tu as juste à remonter de quelques posts

Je confirme Ptitviking15, je fais comme Teacher pour le salage et bien beaucoup mieux que ta façon de faire, que j'ai fait aussi avant.

Pour le bœuf, première semaine, torchons changés déjà trois fois.

Poulet mariné séché : fini. Là on teste le temps de conservation conseillé par shivawarrior

Pour une photo Ptitviking, en 1024*768 sur ton ordinateur et tu as une icone héberger une image quand tu réponds à un post, tu la mets dessus , tu auras un lien que tu copies/colles intégre dans ton message.

Deuxième semaine de frigo...torchons changés encore trois fois ..... moisissures !!

Bon, on ne va pas insister et se cantonner au poulet séché au four.

Pour l'instant Shivvawarrior, la viande ne bouge pas , le plus dur, ne pas en manger

Nous arrivons au bout des 5 kg de lard, c'était une réussite.
Chaque étape de séchage a son intérêt, le dernier morceau était très sec, et il aurait été impossible de le couper sans un très bon couteau, mais toujours aussi bon, voire meilleur.

Je relance un lard et cette fois un jambon d'ici 2 à trois semaines.
J'ai une cave fraiche en hiver (pas en été, les tuyaux de chauffage passent par la cave), sèche et bien ventilée,
je suis curieux de la tester pour faire sécher des salaisons.

Bon, à gauche, notre bœuf séché (cf plus haut).
Comme une moisissure apparaissait malgré six changements de torchon en deux semaines, on a découpé la viande avec notre trancheuse puis ensuite au four à 60 ° une heure pour finir le séchage..

Un, cela ne va pas aider les moisissures et deux, on gagne une semaine au final

A droite, les filets de poulets marinés et séchés au four (là aussi cf plus haut).

Pour l'instant, trois semaines au frigo , pas de souci de conservation, on continue à surveiller l'évolution au cours des mois.

Pour Peppone,

On ne dirait pas comme cela le poulet, mais on voit bien au travers la lumière

Quasiment un mois de plus pour le poulet, cela ne bouge pas. Affaire à suivre pour Shivawarrior (pour rappel, test de conservation du poulet séché).
Il est au frigo dans le Tupperware.

Le boeuf moisissait quand même malgré le séchage donc pas insisté.

Toujours aucun souci pour le poulet qui tient la conservation, le plus dur .. ne pas en manger

On pense en refaire avec Marjorie avant les grosses chaleurs.

J'ai refait presque en même temps porc et bœuf, tous les deux dessalage moitié eau, moitié vin rouge, et enrobage de poivre. Je préfère le porc finalement, plus doux et pas cet infime arrière-goût de sang qu'a le bœuf.
Je veux essayer le poulet, mais je ne retrouve pas la recette de marinade, tu peux m'aider jlb73?

page 13 Teacher de ce post et page 14 pour une modification.
On laisse tomber le salage de boeuf avec Marjorie , on se concentrera sur le poulet séché au four et mariné suite aux problèmes de moisissures.

Poulet qui est en train de mariner

La marinade :
un petit verre de vin blanc
1 càs de sauce soja salée pour faire office de sel au lieu de 2 qui faisait que la dernière fois c'était trop salé. Donc au lieu d'adoucir avec du miel, on a diminué le dosage de la sauce soja.
3/4 de càs d'huile de sésame (pour la matière grasse).
1 cc de poudre à curry

Mais bon là on peut varier entre thym, herbes de provence, épices thai etc etc.

On laisse mariner cette nuit pour passage au four demain matin

4 heures au four à 60 °, nickel à la sortie et prêt consommation de suite.

Le curry est top , pas trop salé, bref une réussite pour une fois

pour finir : 350 grammes de filet de poulet coupé très fin par Marjorie.

Le Curry vient des magasins chinois de notre coin donc pas grand chose à voir avec les épices Ducros.... là, c'est pour préciser le dosage.

Ma santé m'interdit désormais les charcuteries et viandes grasses et salées. Le filet de porc ne contient à peu près pas de gras mais qu'en est-il pour le sel? En bonne optimiste, je me dis qu'avec les 15 à 30gr de sel, qui sont jetés avant trempage, il n'en reste pas énormément dans la viande.
Shiva, et autres connaisseurs, vous avez une opinion éclairée là-dessus?