Filet de porc et autres viandes séchées

le fumage en appartement ? pour moi pas possible

Je sais , moi aussi, par contre, tu peux tester le séchage avec un four, cela marche terrible.

Euh, Peppone, tu nous dois un post là dessus

Premier test aujourd'hui, après 10 jours de séchage dans la cuisine.
Aucun signe de moisissure, et un gout à tomber par terre.
Le lard pourrait être un poil plus salé d'après moi, mais ça convient très bien à mon épouse et ça devrait être parfait pour les enfants.
Quoiqu'en ce qui les concerne, je crois que je vais leur cacher encore un peu le morceau  

Je fais uniquement avec des pièces de bœuf, à voir avec une autre viande si j'ai toujours ce souci de moisissure..

Cela peut jouer Shivawarrior comme tu es du métier ?

non, je ne pense pas,
au contraire, la viande de boeuf devrait avoir tendance à poser moins de problèmes

Encore un truc à essayer, ça a l'air trop bon. Merci Shiva!

Avec plaisir, je vais faire d'autres tests. Celui ci étant concluant, c'est encourageant.

la photo est particulièrement appétissante et comme tu dis que le gout suit

édit cause orthographe

Merci pour ta précision Shivawarrior

Est-ce que ton lard frais, ça ressemble à ça?

oui, mais celui là est braisé

On peut le prendre pour ta recette?

non, il est déjà cuit.
J'ai utilisé un lard frais que j'ai moi même désossé,
mais ici, ça se trouve en magasin, déjà désossé, parfois sur commande.
Je suppose que ça doit être le cas chez vous aussi.

J'ai trouvé un (petit) morceau de flanc de porc, que j'ai découenné. J'espère que c'est le bon

Il est dans le sel.
Pour le séchage hors frigo, c'est mieux température "mari malade" (23°C) ou plus frais mais constant, 18°C ?
Et de toutes les épices que tu as citées, je ne connais que massala. Je vais y aller avec moutarde sèche ou gingembre je pense.

Oui Teacher, c'est bien ce morceau que j'ai utilisé.

Je pense que la moutarde sèche conviendra très bien.

18° constant, c'est idéal.

Merci Shiva,
et pour la suite, je vous tiendrai au courant.

J'ai commandé un jambon entier pour la semaine prochaine,
un nouveau test en vue ici aussi

Lors de notre rencontre à Liège, Peppone nous a fait gouté du poulet séché au four. On a testé sa recette à base de sauce de soja mais on a du avoir la mail lourde en soja, on a trouvé trop salé.

On a testé la recette suivant avec Marjorie

2 filets de poulet donc environ 280 grammes que l'on met mariner une nuit entière en ayant coupé des tranches les plus fines possibles.

La marinade :
un petit verre de vin blanc
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre, thym.

Ensuite dépôt sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé en les étalant bien, four à 50° très légèrement entrouvert (une serviette mis au niveau de la porte). On les retourne au bout de 2 heures, on laisse encore deux heures..

Plus qu'à manger

Plus rapide que la viande avec du gros sel , pas de souci de moisissures et cela descend tout seul

Là, par contre, on sent bien le gout de vin et de thym, j'ai trouvé un poil non salé, Marjorie Ok pour elle.
Mais je pense que l'on mettra une cuillère à café de sauce de soja à la place du sel, cela imprégnera mieux les filets de poulet.
A la place du thym, on va tester d'autres épices bien sur.

C'est bien appétissant tout çà

par contre une idée de la durée de conservation ?
car je me souviens que Lara nous avait bien mis en garde contre la possible toxicité du poulet si mal "conditionné" ?

On les met ensuite dans une boite Tupperware qui ferme hermétiquement.

Après franchement, en cinq jours, je descends tout... au grand désespoir de ma femme

Retour sur le morceau de bœuf mis à trempé dans 4 parts d'eau, 1 part de sauce soya: pas trop salé, le soya donne un petit goût, mais quand même moins savoureux que celui trempé dans de 3 parts d'eau, 1 part de vin.

Tu as déjà désalé ton lard Teacher?

Oui, salé 48heures, trempé 24 heures, puis j'ai mis à égoutter comme tu as dit mais après 3 heures, il est tombé une demi-goutte. Donc, moutarde sèche, enroulé dans un chiffon, ficelé et suspendu pour séchage à 18°C hier.

4 semaines de séchage dans la cuisine, environ 18°, humidité variable sans extrêmes,
simplement emballé dans un tissus
Aucune trace de moisissure, le gras est toujours absolument bien blanc.

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Bien blanc, en effet, le jeu des couleurs est un attrape-l'oeil. 4 semaines? c'est long à attendre pour mon petit morceau